Gastronomie și gastrotehnie

In tehnologia culinara, la fel ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea materiei prime in produs finit sau semipreparat se realizeaza printr-o succesiune de operatii de natura mecanica, fizica, biochimica sau operatii combinate. Ansamblul ordonat al operatiilor tehnologice prin care se realizeaza fabricarea unui preparat sau unor preparate reprezinta procesul tehnologic. Operatiile reprezinta faze distincte ale unui proces tehnologic iar cele care se intalnesc in realizarea majoritatii proceselor tehnologice se numesc operatii tip.

In functie de modul cum actioneaza asupra materiei prime, operatiile pot sa fie:

- operatii de divizare si separare: sortarea, macinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;

- operatii de amestecare si aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, framantarea;

- operatii cu schimbarea starii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;

- operatii chimice si biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

- operatii auxiliare: depozitarea, transportul, incalzirea, racirea, dozarea etc.

In functie de natura operatiilor, acestea sunt:

- operatii mecanice;

- operatii fizice;

- operatii chimice si biochimice.

Operatiile mecanice sunt acele operatii care nu determina schimbarea starii initiale a materiilor prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul.

Operatiile care determina schimbari ale starii fizice a materiei prime se pot diviza in:

- operatii fizice fara schimb de caldura: sortarea, maruntirea, macinarea, decantarea, cernerea;

- operatii fizice cu schimb de caldura: evaporarea, coacerea, incalzirea;

- operatii in care intervine ca faza principala schimbul de substante: extractia, difuzia, prajirea.

Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectu, se imbunatatesc gustul, aroma, structura si consistenta, fiind consumate cu placere, totodata influentand pozitiv digestia si asimilarea. Prelucrarea culinara a alimentelor se face cu consum de energie mecanica si termica. Ea cuprinde doua faze:

- prelucrarea primara, preliminara, la rece;

- prelucrarea termica.

Prelucrarea preliminara a alimentelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea corpurilor straine, cernere, tocare, pisare.

Tabel nr. 1.1. - Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea operatiei Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite

Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;

Spalare Legume Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat inainte cat si dupa curatire;

Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;

Carne Se spala intreaga sau portionata;

Oua Se spala intregi;

Curatire Legume

- radacinoase

- cu bulbi

- cu frunze

- tubercul

- cu fruct Legumele radacinoase se curata prin razuire;

Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;

Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor degradate;

Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii noi) si prin eliminarea cojii (cartofii vechi);

Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a pedunculului, pielitei, cojii;

Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;

Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;

Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;

Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;

Peste Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare;

Taiere Legume

- radacinoase

- cu bulbi

- cu frunze

- tubercul

- cu fruct Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare, triunghiuri, cubulete, julien, felii;

Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si triunghiuri;

Bulboasele se taie marunt, felii inele;

Frunzoasele se taie julien sau felii;

Legumele cu fruct se taie felii sau sferturi;

Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;

Carne, peste Transarea pe categorii si specialitati, portionate in functie de preparat;

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici.

Tabel nr. 1.2. - Pierderi menajere la cateva alimente mai importante

Natura alimentului Pierderi din masa comerciala (%)

Carne proaspata cu oase - categoria I; 5-10

- categoria a II-a; 15-20

- categoria a III-a; 25-30

Pasari taiate 12-18

Peste (in functie de specie) 25-60

Legume - frunzoase; 20-50

- radacinoase; 25-40

- bulbi, tuberculi; 10-25

- mazare verde; 50-60

Fructe (mere, pere, visine, prune) 5-10

In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si pierderi de substante nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete de coaja intr-un strat cat mai subtire, deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de vitamine, saruri minerale, etc. Prelucrarea legumelor si fructelor se face cu putin timp inainte de procesul de preparare, se tin in apa, pentru ca vitaminele sa nu se distruga prin oxidare. Nu trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc., deoarece acestea contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde circa 15% din caroten.

Majoritatea produselor din alimentatia publica sunt supuse si tratamentelor termice, care transforma materiile prime in produse comestibile, usor asimilabile, apetisante, neutralizand in acelasi timp agentii de degradare calitativa.

1. Banu, C., (coordonator), 1985 - Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, Editura

Tehnica, Bucuresti.

2. Chiriac, D., Borzea, V., 2006 - Bucatarie, Editia a II-a completata si revizuita, Bucuresti, National.

3. Vizireanu, C. - Gastronomie, Note de curs.