Activitatea de Deservire

1. Form specializate de deservire a clientilor

Cuvinte-cheie: deservire, restaurant, autodeservire, personal.

Obiective :

• De a clasifica tipurile de deservire

• De a caracteriza tipurile de deservire

• De a identifica localurile in care se practica fiecare tip de deservire

Veniturile oamenilor au crescut cu anii, ceea ce le permit sa cheltuie mai multi bani pe distractii, excursii si luarea mesei inafara casei. Astazi tot mai multi oameni cheltuie tot mai multi bani in unitati specializate de servire a mesei, ceea ce a devenit o afacere profitabila, si o sursa de venituri importanta. Peste hotarele tarii noastre, oamenii cheltuie aproximativ 20% din venitul lor pentru alimentarea in restaurante, cafenele, baruri, bistrouri.

% venit

anul

fig. 1 Proportia venitului unei familii alocate pentru cumpararea alimentelor si bauturilor in Marea Britanie

Metode specializate de deservire a clientilor.

Exista 4 medode de baza de deservire a clientilor:

• deservirea de catre chelneri la mese

• autodeservire, alegerea de pe vitrine si ecrane

• deservire la bufet

• deservirea in bar

Autodeservire, alegerea de pe vitrine si ecrane. Fiecare metoda are mai multe variante si poate sa se combine cu alte metode. De exemplu, bucatele de pe vitrine pot fi aduse la mese.

poate fi unita in 5 tipuri principale, in dependenta cum se prezinta si se aleg bucatele:

1. Sistema cafenelei

2. Sistema fluxului liber

3. Sistema mecanizata

4. Sistema automatizata

5. Sistema autosedervirii

Sistema cafenelei este compusa din citeva unitati , puse in rind formind un sir lung. Clientul trece cu tava si-si alege mincarea dorita existenta in meniu. Achitarea se face la capatul sirului.

Vitrina trebuie amplasata in asa fel incit sa evite greutatile de deservire, ambudenta. Pot fi separate de bucatarie pentru a minimaliza deranjul atit a clientilor sau a lucratorilor. Ele pot fi amplasate si in perete si usi care se deschid, ceea ce permite de a folosi spatiul pentru diferite scopuri.

Viteza cu care cumparatorii se pot deplasa de-a lungul vitrinii depinde de varietatea bucatelor, desidnul si planificarea vitrinii cit si de viteza cu care cumparatorul isi alege mincarea. O varietate mai saraca mareste viteza.

Retineri pot aparea din urmatoarele cauze:

- Alegerea meniului

- Deservirea, in locurile unde clientul nu se autodeserveste.

In cafenelele cu o singura casa pot trece pe minunt 6-7 clienti, iar in cel cu 2 case cite 10-14.

Sistema fluxului liber se bazeaza pe mai multe tijghele separate, amplasate paralel. Cumparatorul isi alege bucatele liber, pentru a comanda ce-si doreste. Achitarea se face la orice casa libera. Printre beneficiile acestui tip de deservire sunt:

- evitarea rindului si marirea vitezei de deservire

- separarea salatelor, gustarilor si altor bucate la linia de autodeservire

- in orele cind nu sunt multi clienti pot fi folosite mai putine tijghele

- pot fi folosite mai multe case de achtare

Aceasta sistema poate fi folosita in magazinele mari, in restaurante comerciale, in aeroporturi si inalte localuri unde concentratia consumatorilor este inalta. Acest tip de desrevire se face in localurile unde trebuie primiti si deserviti 800-1000 vizitetori in timpul mesei si sala o suprafata de 186m.p.

Sistema mecanizata – poate fi o parte a deservirii prin buffet sau o unitate independenta. Aceasta sistema consta in “mese rotitoare”, care se rotesc incet si aduc bucatele in zona de deservire. Aceasta carusela din polite rotitoare, pe care se aranjeasa bucatele si bauturile pentru autodeservire. Fiecare polita are diametru de 2 m . fiecare rotire dureaza 1 min. ceea ce permite deservirea a citor 10 clienti pe min.

Sistema automatizata – consta din automate, care functioneaza cu monede sau chei, care deservesc cu bacate reci sau calde, sau cu bauturi. Ele sun utilizate pentru a mari vitexza de deservire sau pentru autodeservire. In comparatie cu alte sisteme acest sistem are mai multe beneficii:

- acces inalt si in cantitati mai mari, in locuri mai maulte la mincaruri si bauturi, si in special evitatrea cozilor in timpul mesei

- deservire individuala rapida, aproximativ 12 sec. la bauturi si 5 sec.la gustari.

- controlul se face mai usor si calcularea vinzarilor mai rapid. Au instalate sisteme de securitatea impotriva spargerii si a folosirii incorecte.

- Este nevoie de putin timp, cam 20-30 min. pe zi pentru curatirea si deservirea lui.

Aceste automate nu pot fi utilizate in locuri unde cererea este foarte inalta, caci nu pot sigura o cantitate mare de produse. Ele se utilizeaza pentru calatori, lucratori care lucreaza in schimbul de noapte, cind alte locaruri sunt inchise. Pot fi folosite in baruri, cafenele pentru a facilita deservirea.

Sistema autosedervirii – permit clientilor de a-si alege bucatele dotite de la vitrina deschisa.

Acest tip de autodeservire este intilnit cel mai des in ospatariile scolilor, intreprinderilor, spitalelor, etc.