Sortimentul și calitatea cărnii și a produselor din carne

Sortimentul si calitatea produselor din carne

Definitia carnii in inteles mai larg : orice parte comestibila din corpul animalelor cu sange cald (tesut muscular, tesut conjunctiv, tesut gras, cartilaj, tesut osos, vasele si nervii) iar in sens mai restrans, musculatura scheletului impreuna cu tesuturile la care adera in mod natural.

In mod obisnuit, prin carne se intelege totalitatea produselor de macelarie comercializabile pentru alimentatia omului.

Carnea poate fi: normala- ea intruneste toate valentele de calitate si salubritate, sau poate fi anormala, cu caracteristici organoleptice,fizico-chimice si microbiologice modificate (carne de la animale febrile, de la animale intoxicate sau cu septicemie, etc.). Carnea normala, dupa taiere, prezinta caracteristici care variaza in functie de specie, varsta, stare de ingrasare si stare tehnica de livrare.

Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifica in:

- carnea de cornute mari (carne de vital, manzat sau vita);

- carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau carne de porc);

- carnea de ovine si caprine (carne da miel, oaie sau batal);

- carnea de pasare (galinacee-curci, gaini; palmipede-gaste, rate);

- animale de vanatoare (vanat);

Dupa proportia de alte tesuturi, care adera la muschi, carnea este subimpartita in:

- carne macra (moale)-carnea curatata de oase, dezosata ;

- carne cu os- adica musculatura cu toate celelalte tesuturi aderente, inclusive oasele respective;

- carne aleasa-adica carnea curatata de tendoane,oase,tesut conjunctiv,cartilaje,grasime,glande, ganglioni si altele;

- musculatura care se afla pe anumite parti anatomice,poarta denumirea de: carne de pe falci,carne de pe beregata.

Dupa starea termica:

- carne zvantata;

- carne refrigerate;

- carne congelata;

Tehnologia prelucrarii animalelor in abator

Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare in abator sunt urmatoarele:

-pregatirea animalelor pentru sacrificare;

-suprimarea vietii animalului (asomarea si sangerarea animalului);

-prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea, oparirea , parlirea);

-prelucrarea carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul sanitar, marcarea si cantarirea carnii).

Pregatirea animalelor pentru sacrificare consta in urmatoarele operatii:

-controlul sanitar-veterinar, in scopul de a depista animalele cu anumite boli, datorita carora carnea nu se poate consuma;

-igienizarea animalelor cu scopul de a curate animalul si a active circulatia sanguina, care are efect pozitiv asupra procesului de jupuire.

-cantarirea animalului este necesara pentru stabilirea randamentului economic al procesului de taiere.

Suprimarea vietii animalelor

Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durere fizica.

Se executa pentru urmatoarele scopuri: