Pâinea

…Bobul de grâu, mirabila sămânţă, făina, drojdia, plămădeala, cuptorul încins, cu miros de azimă…

O paine buna are o aroma magica, un amestec de faina cu miros de nuci si un proces perfect tehnologic, dau gustul inconfundabil si aroma uimitoare.

Coaja rumena, fina, densa sau crocanta, in functie de tipul painii si de timpul de coacere, inveleste un miez moale, sau consistent sau avand o structuta celulara particulara.

Să faci pâine. Să plămădeşti pita cea de toate zilele, să o vezi cu ochii tăi cum creşte în vanele de inox şi se rumeneşte apoi în cuptoare ultramoderne, după care o expediezi, în condiţii civilizate, spre magazinele de distribuire, … spre gura omului .

E un proces tehnologic deosebit, plăcut, dar greu, care nu are nimic comun cu fabricarea altor produse. Prepararea , prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii proddusului de panificatie

Procesul tehnologic pentru fabricarea painii cuprinde un ansamblu de faze si operatii tehnologice , datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere,in urma transformarii materiilor prime utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului.

PROCES TEHNOLOGIC

RETETA DE FABRICATIE

Materiile prime si regimul tehnologic Cantitati pentru o sarja de 100 kg de faina (minimum 135 kg de produs)

Cantitati pentru 300 kg produs (250 buc)

Total Din care la :

maia aluat

Faina alba de grau, kg

Drojdie comprimata, kg

Sare, kg

Zahar, kg

Apa, l, aproximativ

Maia matura (bas), care apoi se retine, kg 100,0

Durata framantarii, min

Durata fermentatiei, min

Temperatura semifabricatelor, C

Durata reframantarii, min, aproximativ

Aciditate, grade

Durata dospirii finale, min

Aciditatea bucatilor de aluat

Durata coacerii :

- in cuptor de caramida. min

- in cuptor damf sau mechanic, min

Tmperature de coacere , C

- 8 – 10, in functie de tipul malaxorului si calitatea fainii

20 - 30

31….33

1 , in functie de calitatea aluatului, dupa 15-20 min de fermentatie

2,5 - 3

30 – 35, in mediu cu temperatura de 35… C (in forme de tabla unse cu ulei comestibil)

3 – 3,5

OPERATII TEHNOLOGICE

a) Pregatirea mteriilor prime si auxiliare:

Pregatirea fainii - Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii :

- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta

- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire.

Pregatirea afanatorilor -Drojdia

Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu.

- Sarea

Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori.

De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml, corespunzănd la densitatea de 1,2g/cm³), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaţie continuă de dizolvat