...Bobul de grau, mirabila samanta, faina, drojdia, plamadeala, cuptorul incins, cu miros de azima... O paine buna are o aroma magica, un amestec de faina cu miros de nuci si un proces perfect tehnologic, dau gustul inconfundabil si aroma uimitoare. Coaja rumena, fina, densa sau crocanta, in functie de tipul painii si de timpul de coacere, inveleste un miez moale, sau consistent sau avand o structuta celulara particulara. Sa faci paine. Sa plamadesti pita cea de toate zilele, sa o vezi cu ochii tai cum creste in vanele de inox si se rumeneste apoi in cuptoare ultramoderne, dupa care o expediezi, in conditii civilizate, spre magazinele de distribuire, ... spre gura omului . E un proces tehnologic deosebit, placut, dar greu, care nu are nimic comun cu fabricarea altor produse. Prepararea , prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii proddusului de panificatie Procesul tehnologic pentru fabricarea painii cuprinde un ansamblu de faze si operatii tehnologice , datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere,in urma transformarii materiilor prime utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. PROCES TEHNOLOGIC RETETA DE FABRICATIE Materiile prime si regimul tehnologic Cantitati pentru o sarja de 100 kg de faina (minimum 135 kg de produs) Cantitati pentru 300 kg produs (250 buc) Total Din care la : maia aluat Faina alba de grau, kg Drojdie comprimata, kg Sare, kg Zahar, kg Apa, l, aproximativ Maia matura (bas), care apoi se retine, kg 100,0 Durata framantarii, min Durata fermentatiei, min Temperatura semifabricatelor, C Durata reframantarii, min, aproximativ Aciditate, grade Durata dospirii finale, min Aciditatea bucatilor de aluat Durata coacerii : - in cuptor de caramida. min - in cuptor damf sau mechanic, min Tmperature de coacere , C - 8 - 10, in functie de tipul malaxorului si calitatea fainii 20 - 30 31....33 1 , in functie de calitatea aluatului, dupa 15-20 min de fermentatie 2,5 - 3 30 - 35, in mediu cu temperatura de 35... C (in forme de tabla unse cu ulei comestibil) 3 - 3,5 OPERATII TEHNOLOGICE a) Pregatirea mteriilor prime si auxiliare: Pregatirea fainii - Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : - amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta - cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire. Pregatirea afanatorilor -Drojdia Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu. - Sarea Sarea se foloseste dizolvata, atit cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cit si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutia saturata de sare (concentratia circa 30g/100ml, corespunzand la densitatea de 1,2g/cm3), care se filtreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
