Micotoxinele

CAPITOLUL 1

Micotoxinele

1.1 Ce sunt micotoxinele?

Termenul de micotoxină vine de la cuvântul grecesc “mycos” care inseamnă “ciupercă” şi de la cuvântul latin “toxicum” care înseamnă otravă. Ele desemnează metaboliţi secundari secretaţi de mucegaiurile care aparţin în principal genurilor Aspergillus, Penicillium şi Fusarium, prezente în mod natural în aerul ambient, pe pământ şi pe culturi.

Micotoxinele sunt considerate ca fiind parte din contaminanţi alimentari cei mai semnificativi în ceea ce priveşte impactul asupra sănătăţii publice, securităţii alimentare şi asupra economiei a numeroaselor ţări. Ele se găsesc pe o mare varietate de produse alimentare înainte, în timpul şi după recoltă. Afectează numeroase produse agricole, anume cereale, fructele, nucile, boabele de cafea, orezul şi plantele oleaginoase, care sunt substraturi foarte sensibile la contaminarea cu mucegaiuri şi la producerea de micotoxine. Contaminarea produselor de către micotoxine se realizează în cazul când întrunesc condiţiile de mediu pe câmp pentru apariţia lor, precum şi procedee neadecvate de recoltare, de stocare şi de transformare atunci când sunt cumulate. Prin diversitatea efectelor lor toxice şi a propietăţilor lor sinergice, micotoxinele prezintă un risc pentru consumatorul alimentelor contaminate

Micotoxinele sunt metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante atât la om,cât şi la animale. Aceste toxine pot fi conţinute în sporii de mucegai sau de cele mai multe ori eliminate în substratul de creştere (aliment).

1.2 Principalele tipuri de micotoxine de importanţă economică

Un consum de alimente contaminate cu anumite tipuri de mucegaiuri poate provoca la om şi la animal, efecte nefavorabile pentru sănătate, de la apariţia unor forme de “hepatite exudative”, până în prezent la consumatorii cronici a unor hepatoame (cancer hepatic).

Majoritatea micotoxinelor au capacitate cancerigenă.

1.2.1.Aflatoxine

Sunt micotoxine produse de mucegaiuri din genul Aspergillus: Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus, mucegaiuri prezente în multe locuri şi sunt puţin exigente la creştere: temperatura cuprinsă între 6 si 50˚C, sursa de carbon şi azot şi o valoare a aw mai mare de 80%. Din acest motiv, numeroase produse alimentare destinate consumului pot conţine aflatoxine în cantităţi uneori importante: alune, porumb, grâu, fistic, cacao, cafea, manioc, soia.Aflatoxinele au de asemenea un efect puternic teratogen şi pot provoca moartea în câteva ore sau câteva zile , în funcţie de cantitatea de micotoxină şi sensibiltatea animalului.

Intoxicaţia acută cu aflatoxină se traduce prin moarte şi în general cu simptome de depresie, anorexie, diaree, icter sau anemie. Mai presus de orice, leziunile hepatice (necrozele şi cirozele) evoluează în final cu hepatome sau carcinome. Formele cronice ale aflatoxicozelor se traduc printr-o scădere a performanţelor de creştere a animalelor, anemie, icter lejer şi o evoluţie canceroasă în final. O doză de 0.2μg/kg timp de 470 zile declanşează un hematom la şoareci.

Datorită efectelor negative asupra organismului animal şi uman, limitele maxime admise de aflatoxine în produsele alimentare sunt cuprinse între 0.05-15 (μg/kg) (tabel 1).

Tabel 1. Aflatoxine - limitele maxime admise

Aflatoxine Nivelul maxim de aflatoxina

(μg/kg)

B1 B1+B2+G1+G2 M1

Arahide, nuci şi fructe uscate

Arahidele, nucile şi fructele uscate şi produsele procesate din

acestea, destinate consumului direct sau folosite ca ingredient

alimentar 2.0 4.0 -

Arahidele supuse sortării sau altui tratament fizic,înainte

de a fi consumate de către om sau de a fi folosite ca ingredient

alimentar 8.0 15.0 -

Nucile şi fructele uscate supuse sortării sau altui tratament

fizic, înainte de a fi consumate de catre om sau de a fi

folosite ca ingredient alimentar 5.0 10.0 -

Cereale (inclusiv hrişca, Fagopyrum sp)

Cereale (inclusiv hrişca) şi produsele procesate din acestea

destinate consumului uman direct sau folosite ca

ingredient alimentar 2.0 4.0 -

Cereale (inclusiv hrişca) cu excepţia porumbului, destinate

sortării sau altui tratament fizic, înainte de consumul de către

om sau de a fi folosite ca ingredient alimentar 2.0 4.0 -

Porumbul destinat sortării sau altui tratament fizic, înainte

de a fi consumat de către om sau de a fi folosit ca

ingredient alimentar 5.0 10.0 -

Lapte (lapte batut, lapte pentru fabricarea produselor pe

bază de lapte şi laptele tratat prin căldura, aşa cum este

definit prin legislatia sanitara veterinara in vigoare - - 0.05

Urmatoarele specii de condimente:

- Capsicum spp. (fructele uscate ale acestuia, intregi sau

macinate, inclusiv chilli, pudra de chilli, cayennesi paprika)

- Piper spp.(fructele acestuia, inclusiv piper alb sau negru)

- Myristica fragrans (nucşoara)

- Zingiber officinale (ghimbir)

- Curcuma longa (turmeric) 5.0 10.0 -

Alimentele pentru copii şi alimentele pe bază de cereale

procesate, pentru sugari şi copii de vârstâ micâ 0.10 - -

Formulele pentru sugari şi formulele în continuare inclusiv laptele pentru sugari şi laptele în continuare - - 0.025

Alimente cu destinaţie nutriţională specială destinate în special sugarilor 0.10 - 0.025

1.2.2. Ochratoxina A

Ochratoxina A este un metabolit secundar, elaborat de diferite mucegaiuri din genurile Aspergillus şi Penicillium. Producţia de ochratoxina A este legată de temperatura, umiditatea mediului ambiant şi conţinutul de apă al suportului contaminant. Valorile minimale ale umidităţii pentru producţia de ochratoxină oscilează între 0,83 şi 0,90, în funcţie de mucegaiul studiat. Temperatura optimă pentru producţia de ochratoxină de către Aspergillus ochraceus este de 28ºC, sinteza poate avea loc la temperaturi cuprinse între 15º si 37 ºC. Penicillium veridicatum însă creşte într-o gamă de temperaturi care variază între 4º si 30ºC în prezenţa unei umidităţi de 22%. În regiunile reci, ochratoxina este produsă de mucegaiuri din genul Penicillium, iar în regiunile calde , ochratoxina este sintetizată de mucegaiuri din genul Aspergillus