Expertiza produselor agroalimentare - laptele

INTRODUCERE

Calitatea laptelui materie primă este determinantă pentru calitatea produselor lactate finite. Prelucrarea şi procesarea laptelui ca materie primă trebuie să respecte normele europene de igienă, procesul tehnologic şi instalaţiile moderne. Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale încă din cele mai vechi timpuri. Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească.

Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman.Motivul pentru care am ales acest proiect este acela că laptele are o importanţă vitală pentru toţi cei care îl consumă iar verificarea calitaţii laptelui materie primă este un act de mare responsabilitate pentru sănătatea consumatorilor.Verificarea analizei laptelui este o etapă principală a HACCP. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă. Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Capitolul 1

CARACTERISTICILE PRODUSULUI

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.[2]

1.1 Caracteristici de calitate ale laptelui integral

Examenul senzorial al laptelui se efectuează prin urmatoarele proprietăţi senzoriale şi în următoarea ordine:

- aspectul şi consistenţa se observă dacă laptele este omogen ,fără sediment şi curge normal ,uşor.

- culoarea se observă la lumina directă a zilei .Laptele are o culoare albă mată, cu o nuanţă gălbuie uniformă.

- gustul se apreciază la temperatură normală de 12-50º C şi trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt;

- mirosul se apreciază după ce laptele este încălzit la 50-60ºC ,când mirosurile străine pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele proaspăt are un miros slab, caracteristic, iar dacă este acidifiant, mirosul este acrişor specific. (tabelul 1.2)[1]

Tabel 1.2. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie primă

Caracteristici de calitate Lapte crud, integral

Grad de impurificare Ι

Temperatura,º C < 14

Densitatea la 15º C ,g/cm³ 1,029-1,033

pH 4-4,6

Aciditate, º T 15-19

Conţinut de grăsime,% 2,8-4

Vâscozitatea la 20ºC ,cP 0,72-2

Temperatura de fierbere,ºC 100,55

Temperatura de îngheţ, ºC -0,532

Caldura specifică ,cal/g , ºC 0,92-0,93

Conductibilitatea electrică, W 175-232

Sursa:L.Pirvulescu 2007

Caracteristici de calitate fizico chimice

a) Densitatea reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la t°C de 20°C şi greutatea aceluiaşi volum de apă la temperatura de 4°C. Limitele normale de variaţie sunt cuprinse între 1,027 şi 1,083 cu o valoare medie de 1,029.

densitatea laptelui este conditionată de raportul ce există între concentraţia laptelui ce există între substanţele solide negrase şi grăsimi, ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri şi în raport invers cu conţinutul de grăsime.

densitatea laptelui creşte cu creşterea S.U.N. şi scade cu creşterea grăsimii. Densitatea laptelui se determină prin metoda AREOMETRICĂ, folosind termolactodensimetrul (principiul lui Arhimede)

b)Vâscozitatea – caracterizează modul de curgere al laptelui, laptele este mult mai vâscos ca apa, (1,75 – 2,60) CP forţa faţă de 1 CP, şi ea variază în funcţie de compoziţia laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor, variaţiile de temperatură.