Caracterizarea Produselor Gustative

1 Tipuri si caracteristici de calitate ale stimulentelor

Cafeaua

Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica si Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de varietati de cafea.

Productia mondiala de cafea se situeaza in jur de 6,6 mil.tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare producatoare (1,9 mil. tone) si exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai mare productie este concentrata in America Latina (in Columbia, Guatemala, Mexic si altele), in Africa (Coasta de Fildes, Etiopia, Kenya) si in Asia (Indonezia, Vietnam).

Principalii importatori sunt: tarile Uniunii Europene, SUA, Japonia. In majoritatea tarilor importatoare, Coffea arabica este specia preferata, iar Coffea robusta este folosita in general la amestecuri si la obtinerea cafelei solubile.

Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea resturilor carnoase prin diferite procedee. Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice si fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obtin, de zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire.

Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.

Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea corecta a procesului fiind hotaratoare in ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor obtinute ulterior.

Prajirea este un tratament termic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200?C., prin care culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50% ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor, se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, se elibereaza cofeina.

Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea. Aroma formata prin prajire se pierde in timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.

Prin prajire, cafeaua pierde in medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa totala si cenusa insolubila in HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum si proportia sparturilor.