Caracterizarea Merceologica a Untului

Extras din referat Cum descarc?

1. Caracterizarea generala a produsului
Din cele mai vechi timpuri, untul a fost prezent la cele mai multe popoare din lume. Cea mai veche dovada scrisa a existentei sale dateaza de 4500 de ani : fabricarea sa figureaza pe o placa de calcar gravata din epoca sumeriana. La muzeul din Bagdad este descrisa o scena in care vacile sunt ingrijite de catre lucratorii de pe un mare domeniu, apoi este prezentata fabricarea untului intr-un "putinei" primitiv, care nu este altceva decat un mare urcior care contine lapte si care este invartit de la dreapta la stanga. 
Untul este facut prin agitarea smantanei sau laptelui proaspat sau fermentat. Se consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic in multe parti ale lumii. Untul consta din grasime care inconjoara minuscule picaturi de apa, proteine si din lapte. Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita sau iac. Untului i se pot adauga uneori sare, arome, sau conservanti. 
Tinut la frigider, untul ramane solid, dar se inmoaie la temperatura camerei, si se topeste, devenind un lichid subtire la 32-35 ?C. In general, untul are o culoare galbena, dar poate fi si alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului si este controlata si cu ajutorul colorantilor alimentari in procesul de fabricare comerciala, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.
2. Mod de obtinere si grad de prelucrare
Fabricarea untului cuprinde doua etape principale:
- obtinerea smantanii;
- prelucrarea smantanii in unt.
Pentru a fi obtinuta, smantana este supusa unui tratament termic ce are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase; distrugerea germenilor nedoriti( drojdii, mucegaiuri); inactivarea enzimelor; indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii. 
Experienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 950C cu mentinere 30 secunde. 
Imediat dupa pasteurizare smantana trebuie racita pentru a se preintampina aparitia gustului de fiert sau seos-uleios. Operatiunea se realizeaza in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare. Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favorizand totodata activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute. 
In prelucrarea smantanii in unt maturarea fizica si maturarea biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara.
Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului. 
Maturarea fizica este caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei la temperatura scazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime, respectiv cristalizarea acesteia. 
Maturarea biochimica are ca scop: acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara). 
Fabricarea propriu-zisa a untului consta in:
- Baterea smantanii- este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.
- Spalarea untului- Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa.
- Malaxarea untului- Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului de apa.
Urmeaza apoi formarea, ambalarea si desfacerea pe piata a produsului finit.
3. Clasificare si sortiment
In sensul prezentei Reglementari tehnice, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:
unt - produs alimentar lactat, fabricat din smintina dulce sau fermentata, ce reprezinta o emulsie de tipul apa in grasime;
unt de vaca - unt fabricat din smintina dulce sau fermentata obtinuta din lapte de vaca;
unt din smintina dulce - unt fabricat din smintina dulce pasteurizata sau sterilizata;


Fisiere in arhiva (1):

  • Caracterizarea Merceologica a Untului.doc

Imagini din acest referat Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un cod promo pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

ex. Andrei, Oana
ex. Popescu, Ionescu

Pe adresa de email specificată vei primi link-ul de descărcare și codul promo. Asigură-te că adresa este corectă și că poate primi e-mail-uri.

2. Alege modalitatea de plată preferată:


* La pretul afișat se adaugă 19% TVA.


Hopa sus!