Caracterizarea Merceologica a Untului

1. Caracterizarea generala a produsului

Din cele mai vechi timpuri, untul a fost prezent la cele mai multe popoare din lume. Cea mai veche dovadă scrisă a existenţei sale datează de 4500 de ani : fabricarea sa figurează pe o placă de calcar gravată din epoca sumeriană. La muzeul din Bagdad este descrisă o scenă în care vacile sunt îngrijite de către lucrătorii de pe un mare domeniu, apoi este prezentată fabricarea untului într-un “putinei” primitiv, care nu este altceva decât un mare urcior care conţine lapte şi care este învârtit de la dreapta la stânga.

Untul este făcut prin agitarea smântânei sau laptelui proaspăt sau fermentat. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părţi ale lumii. Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine şi din lapte. Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliţă sau iac. Untului i se pot adăuga uneori sare, arome, sau conservanţi.

Ţinut la frigider, untul rămâne solid, dar se înmoaie la temperatura camerei, şi se topeşte, devenind un lichid subţire la 32–35 °C. În general, untul are o culoare galbenă, dar poate fi şi alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului şi este controlată şi cu ajutorul coloranţilor alimentari în procesul de fabricare comercială, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.

2. Mod de obtinere si grad de prelucrare

Fabricarea untului cuprinde doua etape principale:

- obtinerea smantanii;

- prelucrarea smantanii in unt.

Pentru a fi obtinuta, smantana este supusa unui tratament termic ce are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase; distrugerea germenilor nedoriti( drojdii, mucegaiuri); inactivarea enzimelor; indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii.

Experienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 950C cu mentinere 30 secunde.

Imediat dupa pasteurizare smantana trebuie racita pentru a se preintampina aparitia gustului de fiert sau seos-uleios. Operatiunea se realizeaza in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare. Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favorizand totodata activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute.

In prelucrarea smantanii in unt maturarea fizica si maturarea biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara.

Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului.

Maturarea fizica este caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei la temperatura scazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime, respectiv cristalizarea acesteia.

Maturarea biochimica are ca scop: acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara).

Fabricarea propriu-zisa a untului consta in:

- Baterea smantanii- este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.

- Spalarea untului- Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa.

- Malaxarea untului- Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului de apa.

Urmeaza apoi formarea, ambalarea si desfacerea pe piata a produsului finit.

3. Clasificare si sortiment

În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:

unt – produs alimentar lactat, fabricat din smîntînă dulce sau fermentată, ce reprezintă o emulsie de tipul apă în grăsime;

unt de vacă – unt fabricat din smîntînă dulce sau fermentată obţinută din lapte de vacă;

unt din smîntînă dulce - unt fabricat din smîntînă dulce pasteurizată sau sterilizată;