Caracterizarea Merceologică a Salamurilor

1. Definirea Produsului

Salamurile sunt preparate obtinute din carne tocata si condimentata maturata, introdusa in membrane naturale sau artificiale cu diametru mare si supusa unor tratamente termice (afumare, uscare ).

Salamurile se fabrica dintr-o compozitie pregatita anterior din srot si brat, slanina, sorici, diferite organe, condimentata si introdusa în membrane, în functie de sortul respectiv. Dupa operatiunea de umplere si legare, tratamentul termic consta în afumare calda (hituire), fierbere, racire, afumare rece.

Salamurile sunt obtinute din carne de porc, vita, oaie si capra, pasare, vanat sau carnuri provenite de la alte specii admise în consumul uman, la care se adauga :

a) Subproduse comestibile de abator: sorici, piele pasare si tesuturi conjunctive vita sub forma de emulsie;

b) Sare;

c) Condimente naturale sau extracte sub forma de uleiuri esentiale, oleorezine, etc.

d) Zaharuri (zahar, dextroza, lactoza, sirop de glucoza);

e) Fibre celulozice;

f) Alte proteine de origine animala;

g) Proteine de origine vegetala.

precum si aditivii admisi de legislatie, prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic care sa asigure fierberea, dubla afumare si uscarea produselor.

Salamurile se fabrica dintr-o compozitie pregatita anterior din srot si brat, slanina, sorici, diferite organe, condimentata si introdusa în membrane, în functie de sortul respectiv. Dupa operatiunea de umplere si legare, tratamentul termic consta în afumare calda (hituire), fierbere, racire, afumare rece. Cele crude sunt afumate (eventual), uscate si depozitate. Afumarea calda se aplica aproape la toate produsele carora li s-a adaugat apa în timpul prelucrarii. Operatiunea este necesara deoarece în caz contrar uscarea pâna la umiditatea prescrisa s-ar face greu. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate. Fierberea se face la temperaturi de 70°-80°C în bazine cu apa sau în celule cu aburi; timpul este diferit, în functie de natura produsului. Racirea se face rapid pentru a împiedica cresterea numarului de microorganisme. Depozitarea se efectueaza în camere frigorifice, la temperatura de 0-4°C si la umiditatea relativa a aerului de 90%, pentru prospaturi, si în încaperi cu temperatura de 8-12°C si umiditatea relativa a aerului de 80-85%, pentru semiafumate. Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea stricta a conditiilor de igiena, a parametrilor de temperatura, umiditate si circulatie a aerului.

Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.

2. Prezentarea sortimentului

Salamurile fac parte din grupa produselor de origine animala, mai precis din subgrupa carnii si produselor rezultate din prelucrarea carnii. In afara de aceasta, grupa produselor de origine animala mai cuprinde ouale proaspete si conservate, laptele si produsele lactate, pestele si produsele din peste. In functie de tratamentele aplicate, preparatele din carne se clasifica in :

- Preparate pasteurizate (sortimentul cuprinde tobele, produsele de tip caltabos, sangeretele, leberul);

- Preparatele afumate la cald si pasteurizate (sortimentul cuprinde parizerul, crenwurstii, carnaciorii pt. bere, salamul polonez);

- Preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece, afumate la cald;

- Preparate crude , uscate – maturate (sortimentul cuprinde salamuri si carnati care la randul lor se clasifica in:

- salamuri crude , afumate la rece si maturate cu mucegaiuri

- salamuri si carnati care se obtin orin etuvare, afumare la rece, uscare si maturare, fara mucegaiuri.

- salamuri crude, uscate si maturate -ghiudem si babic- ).

3. Caracteristicile de calitate ale produsului

Proprietati organoleptice:

Aspectul Exterior :

- suprafata curata, nelipicioasa, fara mucegai sau corpuri straine, de culoare specifica sortimentului;

- nu se admit aglomerari de suc, gelatina si grasime sub membrane;

- membrana sa fie aderenta la compozitie, nedeteriorata;

- pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subtire de mucegai selectionat,de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai galbui ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din suprafata totala a membranei.;

- pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai sau drojdii;

- la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri.