Caracterizarea merceologică a pastelor făinoase

1.Definirea produsului

Pastele făinoase sunt produse obţinute din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaos de alte produse folosite pentru mărirea valorii nutritive sau îmbunătăţirea gustului.

Mod de obtinere:

Dozarea materiilor prime şi auxiliare. Are drept scop obţinerea aluatului,în vederea realizării produselor de calitate şi cu compoziţia dorită.un rol important îl are respectarea raportului făină-apă. Se admite că un ou proaspăt (40 - 45g) echivalează cu 10,5 - 11g praf de ouă,iar 1kg melanj cu 26,4 ouă întregi.

Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste făinoase comportă două faze: frământarea şi compactizarea.

Frământarea aluatului. Această operaţie realizează amestecarea componentelor aluatului şi hidratarea particulelor de făină. Pentru calitatea pastelor făinoase,foarte importanţi sunt parametrii de obţinere a aluatului: umiditatea şi temperatura optimă ale aluatului,durata şi intensitatea frământării.

Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste făinoase se caracterizează prin consistenţă mare, care se obţine prin folosirea unei cantităţi minime de apă. Umiditatea aluatului de paste este de 28 - 33%,adică la prepararea lui se foloseşte aproximativ jumătatea din capacitatea de hidratare a făinii.

Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor făinoase modelate este influenţată de următorii factori:

- calitatea făinii,

- granulozitatea făinii;

- umiditatea aluatului,

- temperatura aluatului;

- presiunea şi viteza de presare,

Tăierea pastelor făinoase. Scopul operaţiei este obţinerea pastelor modelate cu lungimea necesară. Pentru pastele scurte, tăierea firelor de aluat se face pentru obţinerea lungimii şi formatului dorit şi se poate realiza perpendicular pe direcţia de curgere aluatului prin matriţă sau oblic. Se folosesc în acest scop cuţite rotative plasate sub matriţă, a căror lamă are turaţia reglabilă în funcţie de lungimea dorită a pastelor.

Pregătirea pastelor modelate în vederea uscării. Operaţia urmăreşte aşezarea pastelor modelate pe suprafeţele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel încât schimbul de umiditate şi calitatea produsului obţinut să fie optim . modul de aşezarea a pastelor făinoase depinde de felul produsului şi de gradul de mecanizare a instalaţiilor de uscare.

Preuscare. Pentru pastele scurte, preuscarea se realizează cu aer la temperaturi de 30 – 35 oC , iar uscarea la 40 – 55oC pentru sortimentele mai rezistente, şi la o umiditate relativă a aerului de 65 – 85% , durata procesului fiind de 7 – 14 ore.

Uscarea. Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să la permită conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul pastelor la exteriorul lor şi cedarea ulterioară a acestea mediului înconjurător. Uscarea are loc în condiţii optime când cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului.

În timpul uscării, umiditatea pastelor variază de la umiditatea iniţială de 28 – 33% până la umiditatea finală care este situată sub 13%, variaţie care nu reprezintă o problemă pentru tehnica actuală de uscare.

Stabilirea sfârşitului uscării. Umiditatea finală până la care se conduce uscarea se stabileşte în funcţie de umiditatea mediului în care se transportă şi se depozitează, deoarece pastele făinoase pentru absorbi sau pot ceda umiditate mediului înconjurător, până la atingerea umidităţii echilibrului higrometric.

Stabilizarea pastelor făinoase. După uscare, pastele făinoase se supun operaţiei de stabilizare , în scopul repartizării uniforme a umidităţii în produs. Operaţia se realizează în condiţii în care să permită scăderea treptată a temperaturii pastelor până la temperatura depozitului. Răcirea bruscă poate conduce la fisurarea lor. Operaţia durează câte ore (7 – 10 ore)