INTRODUCERE LAPTELE este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa ,,Zece mii de ani de productie de lapte" Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si ,,Sangele Alb" prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca sbstantele nutritive din lapte se gasesc in proportiioptime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei. Capitolul 1 CALITATEA MATERIILOR PRIME 1.1. Sortimentul si compozitia chimica Dupa specia de la care provine: - Lapte de vaca; - Lapte de oaie; - Lapte de bivolita; - Lapte de capra. Dupa compozitie laptele poate fi: - integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai - smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica - partial smantanit - din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem foarte complex. Compozitia chimica variaza in functie de specia animalului producator si de numerosi alti factori: rasa, alimentatie, varsta, etc. Din punct de vedere calitativ compozitia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemanatoare; ea prezinta insa importante variatii cantitative in concentratia unor componente ceea ce ii imprima uneori proprietati foarte diferite. Desi cu pondere cantitativa mai redusa, laptele de oaie, de bivolit si cel de capra este frecvent folosit in gospodarii pentru obtinerea de produse lactate . a)Laptele de oaie - se caracterizeaza prin culoare alba usor cenusie si miros caracteristic.Din punct de vedere al compozitiei chimice, caracteristice laptelui de oaie sunt continutul mai ridicat in substante proteice, 5,7% si in cazeina, 4,6%.Datorita acestei compozitii, laptele de oaie este utilizat cu precadere la obtinerea branzeturilor, mai ales tip telemea si tip cascaval, la care se realizeaza un randament foarte bun. b)Laptele de bivolita - este de culoare alba, fara nuanta galbuie, cu gust dulceag, placut. Se caracterizeaza printr-un continut foarte ridicat de grasime, de peste 8% si substanta uscata totala peste 18%. Datorita acestui fapt laptele de bivolita este preferat la obtinerea branzeturilor cu pasta moale,a produselor lactate fermentate si a inghetatei.Laptele de bivolita poate fi folosit in amestec cu laptele de vaca la fabricarea diferitelor produse lactate. c)Laptele de capra - prezinta un continut ridicat de lactalbumina si lactoglobulina si o dispersie avansata a globulelor de grasime,ceea ce-i sporeste mult digestibilitatea.Laptele de capra se consuma, in cea mai mare parte, ca atare, si numai rareori se prelucreaza in amestec cu laptele de vaca sau de oaie.(3) In tabelul 1.1 se prezinta compozitia chimica a laptelui diferitelor specii de animale. Tabel 1.1 Compozitia chimica a laptelui diferitelor specii de animale Parti componente, in % Lapte de VACA OAIE BIVOLITA 1 2 3 4 Apa 87.5 83.0 81.5 S.U.T. 12.5 17.0 18.5 S.U.N. 9.0 10.2 10.3 1 2 3 4 Cazeina 2.8 4.6 3.6 Lactoalbumine+lactoglobuline 0.6 1.1 0.7 Proteine totale 3.7 5.7 4.3 Grasimi 3.5 6.8 8.2 Lactoza 4.5 4.5 5.0 Cenusa 0.75 0.85 0.8 Densitate ( ? ) 1.031 1.038 1.033 Sursa:G.Georgescu.2000 Sub raport cantitativ daca avem in vedere faptul ca laptele de vaca are un continut mediu de 12,5% substanta uscata, element predominant este apa. Avand in vedere preponderenta laptelui de vaca in producerea mondiala de lapte, in cele ce urmeaza vom prezenta continutul laptelui de vaca in principalele componente. In figura 1.1 se reprezinta schematic compozitia laptelui de consum. Apa: 87.3% - 87.5% grasime ~ 3,7% S.U.T. 12,5% S.U.N. - proteine - cazeina (~3.5%) - lactaalbumina - lactoglobulina - lactoza (~4,8%) - saruri minerale (0,7 - 0,9%) - vitamine - liposolubile - hidrosolubile - enzime Figura 1.1 Compozitia laptelui de consum o Grasimea laptelui este cel mai variabil component al laptelui. Limitele normale de variatie a continutului de grasime in laptele de vaca sunt de 3 -5,4%, cu valoare medie de 3,7% si cuprinde urmatoarele:gliceride (98 - 99%) asociate cu mici cantitati de fosfolipide ( 0,2 - 1%), steroli ( 0,25 - 0,4%) pigmenti si vitamine liposolubile. o Gliceride - sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi saturati si nesaturati. Cea mai mare parte din gliceridele laptelui este constituita din trigliceride simple sau mixte, putine digliceride si urme de monogliceride. Complexitatea grasimii din lapte se datoreaza numarului mare de acizi grasi pe care il contine ( cca 60) din care cca 2/3 sunt acizi grasi saturati .
Ne pare rau, pe moment serviciile de acces la documente sunt suspendate.
