Pericole chimice din alimentele procesate coloranții de suprafață - dioxidul de titan, oxizii și hidroxizii de fier

Capitolul I: Introducere

1.1. Definiţie, istoric

Aditivii alimentari sunt substanțe adăugate în mod intenționat alimentelor, fără a fi ele în sine alimente în sensul comun al cuvântului. Termenul de aditiv alimentar este definit în mod diferit în legislația diferitelor țări. De exemplu, în Codex Alimentarius FAO-WHO(Food and Agriculture Organization of the United Nations-World Health Organization), aditivul este definit ca fiind orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient tipic al alimentaţiei, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare intenţionată în alimente serveşte unui scop tehnologic(inclusiv organoleptic) în ce privește fabricarea, procesarea, tratarea, ambalarea, transportarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (indirecte sau directe) asupra proprietăţilor acestora. Aditivii alimentari sunt indispensabili pentru fabricarea majorităţii alimentelor. Împreună cu progresele realizate în tehnologia alimentară, ei fac posibilă existenşa unor produse de înaltă calitate şi care pot fi păstrate pe o durată rezonabilă. Din categoria aditivilor fac parte doar substanţele care ajung în alimente în mod intenţionat, fiind excluse cele care ajung în mod accidental şi care sunt de fapt contaminanţi ai produselor alimentare.

Clasificarea aditivilor alimentari în patru categorii, conform Ordinului comun MSF/MAAP nr. 438/295 din iulie 2002 (cap. IV art. 16), este următoarea: substanțe cu rol nutritiv sau dietetic, substanșe cu efect stabilizator, substanțe cu efect organoleptic și substanțe cu rol auxiliari tehnologici sau de procesare.

Substanțele cu rol nutritiv sau dietetic sunt vitamine, aminoacizi, săruri minerale și microelemente și agenți de creștere a masei-substanțe care determină creșterea produsului alimentar, fără a avea efect seminificativ asupra valorii sale nutriționale.

Substanțele cu efect stabilizator sunt:

-conservanţi-substanţe care protejează produsele alimentare de acţiunea microorganismelor;

-antioxidanţi-substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor prin protejarea lor faţă de deteriorarea prin oxidare;

-sechestranţi - substanţe care formează complecşi cu ionii metalici şi îi audc într-o formă inactivă;

-gaze de ambalare - gaze care au rolul de a proteja produsul ambalat de acţiunea oxigenului;

-stabilizatori - substanţe care fac posiblă menţinerea stării fizico-chimice a unui produs alimentar;

-emulgatori - substanţe care favorizează sau determină formarea şi menţinerea unor emulsii;

-agenţi de îngroşare - substanţe hodrocoloidale care formează soluţii vâscoase şi care ajută la menţinerea sau creşterea vâscozităţii produsului;

-agenţi de gelifiere - substanţe care menţin sau îmbunătăţesc structura, textura sau consistenţa unui produs prin formarea unui gel sau pseudogel;

-stabilizatori de spumă - substanţe care realizează creşterea stabilităţii produselor care se prezintă sub formă de spumă;

-agenţi de umectare - substanţe care previn deshidratarea produselor alimentare, mentinând un anumit conţinut de umiditate;

-agenţi antiaglomeranţi - substanţe care previn tendinţa de aglomerare, mai ales a produselor sub formă de pulberi sau granule fine;

-agenţi de glazurare - substanţe care se aplică pe suprafţa unui produs pentru a realiza protcţia sa sau pentu a-i oferi un aspect plăcut;

Substanţe cu efect organoleptic:

-coloranți-substanțe care ajută la restabilirea culorii unui aliment;

-agenți de înălbire-care ajută la indepărtarea unor colorații nedorite;

-acidulanți-care conferă alimentelor un gust acid, în condiții controlate;

-substanțe cu gust sărat;

-substanțe cu gust amar;

-aromatizanți-care conferă o anumită aromă unui produs alimentar;

Auxiliarii tehnologici sau de procesare sunt: solvenţi de extracţie, agenţi de limpezire, adjuvanţi de filtrare, gaze propulsoare, agenti de răcire şi substanţe criogene, antispumanţi, săruri de emulsifiere, enzime, culturi microbiene.

Cei mai vechi aditivi alimentari utilizaţi de om au fost doi conservanţi: sarea de bucătărie și fumul, ei având rolul de ameliorare a gustului. Alături de condimente, aceștia au fost folosiți încă din timpuri preistorice pentru îmbunătățirea gustului alimentelor. Cu toate acestea, folosirea pe scară largă a aditivilor alimentari a început doar din secolul al XIX-lea, când a crescut numărul locuitorilor orșelor și a apărut necesitatea de a produce alimente procesate care să fie comercializate, concomitent cu cerința ca durata de păstrare a acestora să fie mărită. Unii dintre aditvii introduși în secolul al XIX-lea mai sunt folosiți și astăzi, de exemplu, praful de copt, acidul benzoic sau zaharina, pe când alții au dispărut însă în decursul timpului pentru că nu îndeplineau condițiile toxicologice. Odată cu dezvoltarea producției de aditivi s-au înăsprit și condițiile legale privind folosirea lor.