Coloranți alimentari în hrana animalelor

Introducere

Gradul de evoluţie a societăţii a impus și în industria alimentară extinderea preocupărilor pentru creșterea nivelului cantitativ și calitativ al alimentelor, îmbunătăţirea proprietăţilor fundamentale și nutriţionale.

Pătrunderea concepţiilor moderne privind modernizarea și optimizarea industriei alimentare corelată cu activitatea de comercializare și consum, au determinat extinderea tehnologiilor neconvenţionale pentru obţinerea produselor alimentare prin utilizarea de compuși chimici de sinteză sau extracte naturale capabile să determine , și prin culoare, caracteristicile calitative sau ameliorarea acestora.

Culoarea produselor alimentare este considerată o caracteristică cu caracter senzorial, cu importanţă pentru industria alimentară. Culoarea poate determina și calitatea produselor alimentare; identificând uneori aroma, prospeţimea, stabilirea unei relaţii între factorii senzoriali: gradul de dulce, aciditatea, etc.

Folosirea coloranţilor impune și cunoașterea comportării acestora în compoziţia produselor alimentare, comportarea în prezenţa metalelor, a agenţilor de oxidare, în mediul bazic, în mediul acid, la temperaturi scăzute sau ridicate și la lumină.

Sunt cunoscute studii și cercetări pentru înlocuirea coloranţilor sintetici cu produse naturale cu proprietăţi de colorare în vederea reducerii toxicităţii și a influenţelor negative create de stabilirea acestora.

Coloranţii utilizaţi pentru obţinerea ambalajelor alimentare sunt într-o gamă restrânsă iar cantitatea utilizată este limitată și sub controlul O.M.S și F.A.O.

Compușii organici de provenienţă sintetică sau naturală: vegetală sau animală, cu aspect colorat dar care au și proprietatea de a colora când sunt în contact cu produsele alimentare fac parte din grupa coloranţilor.

Primele informaţii referitoare la utilizarea coloranţilor s-au găsit în China și datează cu aproximativ 2700 ani înaintea erei noastre , produsele fiind în mare parte de origine vegetală și minerală, și în cea mai mică măsură de origine animală.

Coloranţii de origine vegetală proveneau din anumite plante , ca de exemplu:

-garenta (rioba) obţinută din rădăcina plantelor din familia Rubiacceelor

-indigoul extras din plante din familia Indigoferă

-colorantul albastru extras din lemnul din Campeche-lemnul de bican

Dintre coloranţii de origine animală se cunosc:

-purpura extrasă din unele varietăţi de melci din regiunea Marii Mediterane, speciile Murex trunculus, Murex brandaris

-carminul extras din femela unui gandac parazit care se dezvoltă pe diferite specii de stejar pitic răspândit în Asia și în sudul Europei.

Dezvoltarea și diversificarea în timp a gradului de civilizaţie al oamenilor a determinat intensificarea eforturilor pentru creșterea gamei de produse, a nivelului cantitativ, pentru îmbunătăţirea calităţii și a aspectului comercial prin dezvoltarea modului de prezentare.

Pentru realizarea acestui deziderat, industria alimentară este una dintre ramurile care face eforturi deosebite pentru a corela toate aspectele de ordin tehnico-economic cu cerinţele imperative impuse produselor alimentare: calitatea produsului alimentar, alegerea de noi tehnologii, a modului de prezentare a ambalajelor , deci selectarea adecvată a acestora.

La obţinerea de produse alimentare concura, în mod direct, tehnologii aplicate pentru obţinerea produsului , ambalarea și prezentarea acestuia , tehnologii în care se remarcă și contribuţia proceselor de colorare.

Culoarea combinaţiilor organice este atribuită prezenţei în molecula acestora a unor grupe de atomi numite grupe cromofore, ca de exemplu:

N=O, N=N, C=O, C=C

Termenul de cromofor s-a extins la grupele de atomi care au proprietatea de a absorbi lumina în regiunile spectrale cu păstrarea comportării specifice.

Prezenţa unui substituient în molecula compusului organic, din grupele auxocrome, poate produce închiderea sau deschiderea culorii, cunoscute fiind aminele, hidroxifenolii și eterii fenolici.

Tehnologia este prezentă în aproape toate mediile. Produsele alimentare sunt şi ele obţinute astăzi cu ajutorul celor mai noi procedee. Supraproducţia şi oferta foarte variată îi obligă pe producători să facă tot ceea ce este posibil pentru ca alimentul lor să aibă succes. Astfel, produsele sunt conservate pe perioade lungi, se introduc culori cât mai atractive, vitamine produse pe cale artificială etc. Conservanţii, aromele, coloranţii într-un cuvânt aditivii sunt indicaţi pe ambalaj cu litera „E“ urmat de un număr format din trei sau patru cifre. Majoritatea cumpărătorilor nu cunosc semnificaţia acestui cod. Unele dintre aceste substanţe sunt nocive, toxice, chiar cancerigene.

Compoziţia chimică a produselor alimentare este determinată în mod normal de materiile prime alimentare folosite, precum şi de cele auxiliare. Atât materiile prime, cât şi cele auxiliare determină însăși valoarea alimentară a produselor alimentare în funcţie de specificul lor. În afară de substanţele care provin din materiile prime şi auxiliare în produsele alimentare se mai pot găsi, în anumite cazuri şi substanţe chimice care diferă de compoziţia chimică normală a produsului alimentar şi care poartă denumirea de substante chimice străine.

Această atenţie deosebită dată problemei substanţei chimice străine este determinată în mare măsură de tendinţa cu totul exagerată de a adauga substanţe chimice în produsele alimentare. Astfel, în unele ţări, numărul acestor substanţe străine e trecut de 800, fiind folosite nu numai pentru îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare, dar uneori şi pentru acoperirea unor defecte organoleptice ( culoare, gust, miros, textura) ale produselor finite.

Substanţele aditive sunt substanţe chimice care se adaugă la produsele alimentare în scopul măririi duratei de păstrare, pentru ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale (culoare, gust, miros, consistenţa) sau a calităţilor tehnologice.

Capitolul I

Potrivit art.73 din Norma igienico-sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente, “aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare”.

Conform decretului din 18/09/1989 “înţelegem prin aditiv alimentar orice substanţă care nu se consumă ca aliment în sine şi care de obicei nu se folosește ca ingredient caracteristic în alimentaţie, având sau nu o valoare nutritivă, a cărei folosiri intenţionate în alimente, având un scop tehnologic în stadiul fabricării, transformării, preparării, condiţionării, transportului sau antrepozitării, atrage după sine faptul de a deveni o componentă a produselor alimentare”.

Coloranţii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini decât cei naturali, ușor de păstrat şi întrebuinţat din punct de vedere al inocuităţii alimentului prelucrat, însă este de preferat folosirea unor materii prime colorante( legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc) sau folosirea unor coloranţi naturali extrași din alimente ( caroten, xanofila , clorofila). Din punct de vedere legal există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje colaranţii utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice şi sanitare.

I.1.Criterii de clasificare

Criteriile de clasificare aplicate coloranţilor nu trebuie prezentate fără a sublinia condiţiile specifice industriei alimentare.

Se dau în sinteză după cum urmează:

-solubilitatea în medii polare sau nepolare, grăsimi;

-stabilitate la agenti fizici: temperatura, lumina, radiaţii;

-stabilitate în prezenţa complexului alimentar, produsul alimentar format din componentele trofice sau de aditivitare;

-capacitatea de omogenizare;