Afumatul Cărnii

Cuprins referat Cum descarc?

I. Introducere 
II. Metode de afumare
III. Afumarea si fierberea
IV. Metode moderne de afumare
V. Efectele afumarii asupra carnii


Extras din referat Cum descarc?

I. INTRODUCERE
Afumarea este un procedeu adjuvant de conservare a produselor sarate. Producerea fumului este realizata in diverse tipuri de generatoare cum sunt: generatoare de fum conventional, generatoare de fum prin frictiune, generatoare de fum umed si generatoare de fum fluid(GIRARD J.P. 1988). Fumul este un aerosol format din aer cu produsii arderii incomplete a lemnului. Faza de dispersie este constituita din aer, iar faza dispersa este formata din particulele solide, lichide si gazoase din fum.
Fumul se foloseste pentru actiunea lui aromatizanta, de imbunatatire a culorii, antiseptica si antioxidanta. Prin afumare, produsele sarate si afumate sufera unele modificari fizice, chimice, biochimice, biologice si structurale. 
Metoda clasica de afumare se bazeaza pe arderea lemnului sau a rumegusului. In cazurile in care arderea se face la temperaturi mari exista pericolul aparitiei in fum a substantelor cancerigene. Asupra actiunii cancerigene a fumului s-au emis o serie de ipoteze, care arata ca produsii cancerigeni din fum pot prezenta un pericol, pericol pe care alti cercetatori il neaga.
Cert este ca in fum, in anumite conditii, iau nastere unele hidrocarburi cancerigene ca: 1,2,5,6-dibenzantracen, 3,4-benpiren si 3,4-benzfenantracen(POPA G. si col. 1986). Din aceasta cauza, oricat de neinsemnata ar parea ipoteza actiunii cancerigene ea trebuie sa stea permanent in atentia specialistilor. In unele tari ca Franta, Japonia, Rusia si altele se utilizeaza cu succes fumul lichid, preparat cu toate componentele lui, mai putin produsii toxici si cancerigeni. In acest caz, afumarea se face prin imersie sau inglobare de ,,fum lichid" in produs.
II.METODE DE AFUMARE
Metodele de afumare se clasifica dupa mediul in care se face afumarea, dupa temperatura de afumare si dupa durata afumarii. 
D u p a m e d i u l d e a f u m a r e, distingem afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumat in tocatura produsului si care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. 
D u p a t e m p e r a t u r a s i d u r a t a d e a f u m a r e, deosebim: afumare cu fum cald(60-100oC) denumita in industrie hituire, cu o durata scurta(1/2-3ore), afumare cu fum la temperatura de 20-35oC, cu o durata de 12-18 ore aplicata la salamuri semiafumate si afumaturi de porc si afumarea cu fum rece(10-18oC) cu o durata de 5-15 zile, aplicata la produse de durata.
D u p a t e h n i c a a f u m a r i i, deosebim: afumare in camere cu tiraj natural sau artificial, in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumat, in instalatii speciale, de unde este condus prin conducte in camera de afumat.
III. AFUMAREA SI FIERBEREA
Afumarea si fierberea sunt procesele cele mai dificile, intrucat necesita desfasurarea activitatii intr-un mediu nociv. Din aceasta cauza sunt necesare masuri pentru limitarea nocivitatii produselor de scaparile de fum din instalatii si pentru realizarea temperaturii si circulatiei aerului si fumului la parametrii reglati.
Afumarea este de 2 feluri: afumare calda, care este asociata si cu fierberea si afumare rece unde afumarea este faza unica.
Procesul afumarii urmareste 3 scopuri:
1. Aromatizarea produsului.
2. Impiedicarea dezvoltarii microorganismelor.
3. Impiedicarea oxidarii produselor.
Aroma specifica de afumat apare ca o actiune reciproca intre compusii fumului si aminoacizii si glucidele din carne. Dintre substantele din fum, fenolii si acizii au rolul cel mai mare in determinarea aromei, la care mai intervine actiunea caldurii.
A f u m a r e a c a l d a este prevazut a se realiza intr-o instalatie de afumare si fierbere care se realizeaza in I.U.A. Slatina. 
Aceasta instalatie se compune din:
-celule de afumare si fierbere,
-generator de fum,
-instalatie de automatizare si control.
Procesul tehnologic in celulele de afumare cuprinde urmatoarele faze:
a) pentru prospaturi:
-pregatirea celulei,
-zvantarea preparatelor.


Fisiere in arhiva (1):

  • Afumatul Carnii.doc

Imagini din acest referat Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un cod promo pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

ex. Andrei, Oana
ex. Popescu, Ionescu

Pe adresa de email specificată vei primi link-ul de descărcare și codul promo. Asigură-te că adresa este corectă și că poate primi e-mail-uri.

2. Alege modalitatea de plată preferată:


* La pretul afișat se adaugă 19% TVA.


Hopa sus!