Iaurtul Danone - Căi Sigure de Succes pe Piață

Capitolul I – Introducere

1.1 Produsele lactate

Laptele si produsele lactate constituie alimentele de baza în hrana omului. Datorita compozitiei chimice complexe si echilibrate în trofine indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal, laptele e considerat cel mai complet aliment natural.

Laptele furnizeaza peste 30% din necesarul de proteine de origine animala indispensabile alimentatiei oamenilor. Laptele este cea mai importanta sursa de calciu si fosfor pentru organism si de asemenea o sursa importanta de întregul complex de vitamine si în special de vitaminele A, D, B1, B2, B12, PP.

Produsele lactate acide prezinta proprietati dietetice datorita gradului ridicat de digestibilitate a proteinelor precum si proprietati terapeutice datorita existentei în compozitia acestora a lactozei si acidului lactic care actioneaza ca antiseptici ai tubului digestiv. Aceasta explica cresterea consumului de produse lactate acide în toate tarile în care nu exista o traditie pentru consumul acestei categorii de produse.

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea bacteriilor lactice. Pentru fermentare se introduc în lapte asa numitele “maiele” care se obtin din culturi pure de bacterii lactice si uneori numite drojdii.

Sub influenta bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera de asemenea anumite transformari chimice care le fac sa fie mai usor digerabile si asimilabile de catre organismul uman. Unele cercetari au aratat ca din 100g lapte se asimileaza dupa trei ore de la consumare numai aproximativ 44g, în timp ce aceeasi cantitate de iaurt este asimilata în proportie de 95,5%. Acidul lactic care se formeaza în aceste produse în cantitate mare împiedica dezvoltarea microorganismelor de putrefactie în intestin si înlatura formarea substantelor toxice produse de acestea.

1.2 Produsele lactate acide – sortiment si calitate

Cele mai importante produse lactate acide sunt: iaurtul, lapte batut, iaurtul cu fructe, laptele acidofil, chefirul si biogurtul.

a) Iaurtul se prepara din lapte de vaca, de oaie, de capra sau de bivolita, pasteurizat sau fiert si însamântat cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum si Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie si laptele de vaca se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivolita.

Laptele pasteurizat sau fiert este însamântat la temperatura de 42-45° C cu 0,8-1,5% maia si se mentine în termostat introdus în pahare pâna la capsulare 2,5-3 ore. Produsul se raceste imediat, oprindu-se astfel continuarea fermentarii. Dupa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica în 3 categorii: iaurt din lapte de vaca, din lapte de oaie sau din lapte de bivolita. Dupa continutul de grasime, iaurtul din lapte de vaca se clasifica în trei tipuri:

 tip extra – din lapte supus unei concentrari partiale cu 4% grasime

 tip gras - cu 3,2% grasime

 tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grasime

Iaurtul are o culoare alba pâna la alb-galben (cel de oaie) cu aspect de coagul de consistenta ferma pâna la potrivita; iaurtul extra si de oaie este cremos, fara bule de gaz, nu elimina zer sau elimina max. 5%; la rupere iaurtul are aspect granular (poros) sau asemanator cu al portelanului. Iaurtul are miros si gust specifice de iaurt si al laptelui din care provine placut acrisor, fara gust sau miros strain (amar, rânced, de mucegai).

b) Crema de iaurt are un proces de obtinere asemanator cu cel al iaurtului însa pentru îmbunatatirea consistentei se foloseste o maia mixta iaurt chefir (7/3) iar ca stabilizator se foloseste zeamil 1,5%.

c) Iaurtul de fructe este un produs lactat acid obtinut din lapte smântânit, pasteurizat sau cu adaos de zahar (5%), gelatina (0,4%) si adaos de fructe (zmeura, capsuni, caise, fructe de padure, zmeura) si pulpa de fructe. Fermentarea iaurtului de fructe se face la 40 - 42° C cu maia de iaurt.

Iaurtul de fructe are gust dulce acrisor si aroma corespunzatoare adaosului de fructe.

1.3 Iaurtul

1.3.1 Un aliment cu traditie, mai necesar ca oricând

În societatea moderna, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbarile tot mai dese intervenite în evolutia societatii. Poluarea, stresul, intensele solicitari zilnice conduc inevitabil la o scadere a rezistentei organismului, acesta fiind tot mai expus si mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebari referitoare la mentinerea sanatatii si protejarea organismului. Acestea sunt întrebari pe care fiecare persoana si le pune, chiar daca nu le formuleaza în mod explicit.

Cea dintâi solutie, fundamentala de altfel, este alimentatia. Esential este, evident, sa se respecte orele de masa, dar aceasta nu este suficient. E nevoie în primul rând de o hrana bogata în elemente nutritive si, înainte de toate, sanatoasa.

Se stie, în linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea organismului si care sunt mai putin sanatoase, dar care sunt consumate datorita gustului lor bun. Iaurtul ocupa un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii îl fac sa fie de neînlocuit în alimentatie.

1.3.2 De la un leac sanatos la un aliment miraculos

Iaurtul nu e o “revelatie” a secolului nostru. Cu mii de ani în urma, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu si constituia un aliment de baza. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au facut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut ramâne secret.

Dar, desi astazi, 30% din populatia globului consuma iaurt în mod regulat si este un aliment foarte apreciat pentru gustul sau, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicatia medicilor! Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.