Managementul Serviciului de Food and Beverage

Temei de casă

Tema de casă are rolul de a aprofunda cunoştinţele dobândite la cursuri şi de a da posibilitatea masteranzilor de a-şi manifesta creativitatea şi inventivitatea în legătură cu conceperea diferitelor tipuri de meniuri ce se servesc în unităţile gastronomice.

2. Cerinţe obligatorii

În cadrul temei de casă se vor atinge următoarele puncte:

- se va concepe un meniu pentru masa de prânz sau cină format din minim 3 preparate culinare;

- se va indica băutura alcoolică potrivită pentru fiecare preparat culinar (dacă este cazul);

- se vor prezenta pe scurt reţetele de preparare a fiecărei componente a meniului

- se va calcula valoarea energetică a meniului, conform exemplelor de calcul din îndrumar

- se va calcula costul meniului (folosind ca date prețurile din unitățile comerciale pentru alimente, ingrediente, băuturi, ș.a.), după care se va propune un preț de vânzare a meniului într-o unitate gastronomică.

3. Materiale bibliografice

În afară de prezentul îndrumar şi anexele lui se pot folosi reţetare din alimentaţia publică, cărţi de bucate, surse electronice (internet), reţete pentru diferite diete şi afecţiuni, liste meniu ale unităţilor gastronomice, ş.a.

Determinaţi valoarea energetică a următorului meniu:

1. Băutura: 50 g țuică de casă 40°

2. Gustare: Mămăligă cu brânză și smântână

3. Preparat de bază: Cotlet de porc cu garnitură de cartofi prăjiți

4. Desert: Negresă

5. 100 g vin - Tămâioasă de Cotnari

6. Apă minerală Dorna 1,5 litri

7. 200 g pâine

1. Băutura: 50 g țuică de casă 40°

Tăria de 40° înseamnă un conţinut de 40% alcool etilic

100 g țuică . 40 g alcool etilic

50 g țuică X g alcool etilic

X = 40 • 50/ 100 = 20 g alcool etilic

Din tabelul nr.1 folosim cantitatea de energie furnizată de 1g de alcool etilic - 6,9 kcal.

1 g alcool etilic . 6,9 kcal

20 g alcool etilic Vțuică kcal

Venergetică, țuică = 20 • 6.9 = 138 kcal

2. Gustare: Mămăligă cu brânză și smântână

Alimentul Cantitatea consumată Valoarea energetică la 100g

Gustare rece: Mămăligă cu brânză și smântână

Brânză grasă de vaci 150 g 155 kcal

Smântână 100 g 302 kcal

Făină de porumb * 100 g 351 kcal

Sare 10 g -

Venergetică, brânză grasă de vaci = 1,5 • 155 = 232,5 kcal

Venergetică, smântână = 302 kcal .