Vinificație

Zdrobitor – desciorchinător

1. Scopul lucrării

Lucrarea are ca scop cunoasterea procesului de prelucrare a strugurilor în vederea obtinerii vinului, etapele tehnologiei de producere a vinului rosu, precum si cunoasterea constructiei si functionării zdrobitorului-desciorchinător model TGOMA si presei de vinificatie prezente în laborator.

2. Consideratii teoretice

Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificatia propriu-zisă cuprinde un ansamblu de opretii care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obtin vinuri albe sau vinuri rosii de unde si exsitenta a două mari linii tehnologice: linia de vinificatie în alb si linia de vinificatie în rosu (fig.1 – Linia tehnologică de vinicare în rosu). În cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de bostină si se fermentează separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze.

În figura 2 este prezentată Schema liniei tehnologice de obtinere a vinurilor rosii.

O linie tehnologică este constituită dintr-un ansamblu de masini, utilaje si instalatii, care dispusă într-o anumită ordine asigur, prin functionare, desfăsurarea unui anumit proces tehnologic.

Este recomandat ca de la procesul de recoltare si până la procesul de prelucrare timpul să fie cât mai scurt pentru a se evita timpul de contact cu aerul al sucului ce s-ar putea prelinge din struguri si oxidarea acestuia.

a). Prima etapă în procesul de obtinere a vinului rosu este receptia cantitativă si calitativă a strugurilor. După cântărire sttrugurii sunt descărcati într-un buncăr prevăzut la partea inferioară cu un snec care are rolul de a împinge recolta spre ultimul utilaj.

b). Sulfitarea - se recomandă ca peste strugurii descărcati să se pulverizeze o solutie antioxidantă si antiseptică de dioxid de sulf (în proportie de 5-6 %), deoarece snecul efectuând prima distrugere mecanică a boabelor de strugure, se evită astfel oxidarea sucului (pe exteriorul pielitei se găsesc drojdiile).

c). Zdrobirea si desciorchinarea. Zdrobire este operatia prin care strugurii sunt zdrobiti fără însă, a fărâmita pielitele, semintele si ciorchinii. Prin zdrobire se realizează ruperea pielitei boabelor si spargerea acestora în scopul eliberării mustului.

Desciorchinarea, numită si dezbrobomit, este operatia prin care se realizează detasarea boabelor de ciorchine si eliberarea separată a mustului si boabelor pe de o parte si a circhinilor si resturilor vegetale pe de altă parte. Prin îndepărtarea circhinilor se evită pericolul îmbogătirii vinului în tanin si acizi, care ar imprima vinului un gust amar. Se poate renunta la această operatie în cazul producerii vinului alb de consum curent, întrucât influenta pe care o exercită prezenta ciorchinelui asupra calitătii vinului este nesemnificativă.

Zdrobirea si desciorchinarea se execută, de obicei, cu un utilaj care efectuează ambele operatii.

d). Separarea mustului ravac este operatia prin care se realizează scurgerea liberă a mustului din strugurii zdrobiti înainte de presare.

Fată de mustul obtinut prin presare, mustul ravac este de o calitate superioară, având o contributie mai armonioasă si un continut mai scăzut în substante localizate în ciorchini, pielite si seminte (tanin, acizi, săruri, ulei). De aceea se urmăreste unei cantitată cât mai mare de must ravac.

Pentru scurgere se folosesc cu cele mai bune rezultate, utilaje de tipul cameră scurgătoare cu snec (scurgătoare compresoare, cisterne metalice rotative)

e). Presarea bostinei este operatia prin care se extrage cantitatea de must din boabele zdrobite ale strugurilor.

Operatia de presare se realizează cu ajutorul preselor, care pot fi:

- discontinue – se executp 3-4 presări ale bostinei, iar calitatea mustului scade de la prima la ultima presare (verticale cu surub, verticale hidraulice, orizontale pneumatice).

- continue – lucrază cu o productivitate si un randament ridicat; sunt folosite pentru producerea vinurilor de consum curent, precum si pentru epuizarea totală din must a bostinei, după presarea ei cu presele discontinue.

Mustul se separă pe 2-3 fractiuni care diferă calitativ.

f). Prelucrarea mustului. În această etapă sunt cuprinse lucrările ce se aplică mustului înainte de fermentare, cum sunt: asamblarea, cupajarea si deburbarea. Tot în cadrul operatiilor ce se aplică mustului înainte de fermentare sunt si tratamentele, ce se fac cu scopul de a preveni sau de a înlătura eventualele defectiuni datorate oxidării, prezentei în exces a proteinelor, enzimelor, etc.; lucrările de corectie a unor deficiente de compozitie, prin care se măreste sau se micsorează concentratia principalelor componente: zaharuri, acizi, etc.

Asamblarea mustului reprezintă operatia prin care mustul ravac este reunit cu cel de presă si eventual cu mustul de la ultima presare. Fractiunile de must rezultate din presări mai avansate, de calitate inferioară, sunt utilizate pentru producerea vinurilor de consum curent sau pentru distilare.

Limpezirea mustului (deburbarea), este operatia de eliminare din masa mustului, înainte de fermentare, a suspensiilor aflate în mustul tulbure după scurgere si presare.

Constructia si functionarea zdrobitoarelor desciorchinatoare

Organele de lucru, de care depinde eficienta activitatii zdrobitorului -desciorchinator, sunt valturile si desciorchinatorul.

Forma geometrica si starea suprafetelor de lucru ale valturilor influenteaza procesul de maruntire a strugurilor, calitatea mustului obtinut, productivitatea zdrobitorului si consumul specific de energie. Strierea suprafetei de lucru a valturilor zdrobitoare (fara a tine cont de proprietatile structural mecanice ale boabelor) a fost introdusa in vinificatie din industria moraritului.

Valturile canelate (striate) care lucreaza in perechi atat in industria moraritului cat si in industria de vinificatie au viteze de rotatie diferite. În majoritatea zdrobitoarelor de struguri, raportul vitezelor axiale ale valturilor dupa unele surse bibliografice este 4:3, iar dupa altele 1:2.

Realizarea pe suprafata valturilor a canelurilor si viteza de rotatie diferita imbunatatesc conditiile de prindere si antrenare a produsului si asigura o distrugere mai buna a pielitei bobitelor, ceea ce usureaza iesirea mustului.

Viteza de deplasare a particulelor de produs in zona de distrugere nu este egala cu viteza axiala a valturilor.

Deplasarea strugurelui cu o oarecare viteza in raport cu valturile duce la distrugerea pielitelor de pe suprafata bobitelor si a ciorchinilor. Prin urmare, diferenta vitezei periferice a valturilor zdrobitoare, dorita intr-un sir de ramuri ale industriei, in vinificatie, mai ales la prepararea vinurilor albe, este nedorita.

In ultimul timp se observa tendinta tot mai mare de trecere de la valturi cilindrice cu caneluri la cele profilate (fig.1).