Vafele

1. Generalităţi

1.1. Introducere

Vafele sunt produse făinoase, preparate din aluat fluid, obţinut din făină, grăsimi, zahăr, lapte, ouă şi afânători chimici, la care modelarea şi coacerea se fac în forme închise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltată, o structură rigidă şi se prezintă sub formă de foi sau diferite formate de alveole (păhărele, scoici etc.) care se decupează din foaie.

Având ca bază foile de vafe, prin prelucrări diferite rezultă o gamă largă de produse făinoase, din care cele mai importante sunt:

- foile de vafe drepte, având desene exterioare corespunzătoare sortimentului şi scopului urmărit; adâncimea spaţiilor libere pe care le creează desenul depinde de grosimea stratului de cremă ce se doreşte a fi realizat; sortimentele de vafe din această grupă se decupează la dimensiunile necesare, se ambalează şi se folosesc în casă ca semipreparate pentru fabricarea de torturi şi alte produse;

- foile de vafe sărate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici şi se ambalează; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimulează apetitul şi pentru caracteristica lor de a fi crocante;

- vafele pentru îngheţate şi creme se obţin din foi realizate prin matriţe speciale; după decupare din foaie rezultă mici alveole (păhărele, scoici etc.) care reprezintă ambalaje comestibile şi pot fi încărcate cu îngheţată, creme şi alte alimente; pentru a fi expediate la unităţile care le vor încărca cu produse, vafele se aşează în rânduri unul în altul şi se ambalează în lăzi;

- napolitanele reprezintă gama sortimentală cu cea mai mare pondere în producţia de vafe; ele se fabrică din foi de vafe care se ung cu cremă şi se suprapun în mai multe straturi;

- vafele umplute cu cremă (batoane şi alte formate) se obţin din foile de vafe care se încarcă cu cremă, se decupează şi se ambalează; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din două alveole sau capace, care prin suprapunere formează un recipient;

- napolitanele glazurate se fabrică din cele două grupe de sortimente de napolitane menţionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolată.

În cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menţionate mai sus se realizează o mare diversitate şi prin alte elemente caracteristice cum ar fi:

- compoziţia aluatului din care se fabrică vafele, care poate fi simplă, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grăsimi, zahăr, lapte, ouă etc.) sau bogată în astfel de materii;

- sortimente diferite de cremă ce se folosesc pentru ungere şi umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de cremă;

- modelajul şi mărimea bucăţilor de vafe;

- tehnica de ambalare, mărimea porţiei, tratarea estetică a ambalajului şi denumirea produsului.

1.2. Procesul tehnologic de fabricare

Materii prime si auxiliare > preparare aluat > dozare aluat si incarcare in forme > coacerea vafelor > racirea vafelor > taiere la dimensiuni > ambalare

Materii prime si auxiliare > preparare crema > ungere si umplere cu crema > ambalare

Materii prime si auxiliare > preparare glazura > glazurare > ambalare

1.3. Fabricarea vafelor

Constă în pregătirea materiilor prime, dozarea lor conform reţetelor de fabricaţie şi amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmează dozarea aluatului corespunzător sortimentului şi încărcarea formelor, care se închid şi se introduc în cuptor. După ce au fost coapte, formele se deschid, se scot vafele şi se lasă să se răcească.

Vafele pot fi prelucrate în continuare în mai multe variante:

- vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum şi vafele ce servesc ca blat pentru prepararea torturilor se finisează prin tăiere la dimensiunile necesare şi apoi ambalate;

- vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, îngheţate etc.) se decupează din foaia ce s-a obţinut, se ordonează una lângă alta şi se ambalează;

- vafele ce sunt destinate fabricării napolitanelor sunt trecute la operaţiile de uns şi umplut cu cremă.

1.4. Fabricarea napolitanelor

Necesită două grupe de operaţii tehnologice. Întâi se prepară crema, prin dozarea materiilor şi amestecarea lor până se obţine compoziţia cu însuşirile calitative (uniformitatea şi plasticitatea) necesare. După aceasta se face asamblarea vafelor cu cremă prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.

Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livrează ca atare, în care scop se taie la dimensiunea necesară şi se ambalează, iar pentru altele se supun unei noi prelucrări prin glazurare.

Fabricarea napolitanelor glazurate se realizează tot în două etape. Din materialele prevăzute se prepară prin amestecare şi încălzire semifabricatele necesare glazurării. Apoi napolitanele simple se acoperă cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea întregii suprafeţe sau a unei părţi din acestea. Napolitanele glazurate sunt lăsate să se răcească şi să se usuce, după care se ambalează.

Procesele de ambalare a vafelor şi napolitanelor urmăresc protecţia produselor, asigurarea igienei lor şi o cât mai bună prezentare. Materialele de ambalare şi ambalajele ce se folosesc sunt pregătite pentru dezasamblare şi alte operaţii, după care are loc dozarea porţiilor de ambalat, execuţia ambalării propriu-zise şi închiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor.

1.5. Reţete de fabricaţie

Un aspect important al reţetelor de fabricaţie îl reprezintă materiile prime folosite la fabricarea semifabricatelor de bază - aluaturi, creme şi glazuri - din care se produc vafele şi napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice şi materii diferite, astfel:

- pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizează făină albă, sare, apă şi afânători chimici (bicarbonat de sodiu) iar pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi valorii alimentare se adaugă: grăsimi alimentare (margarină, ulei comestibil), zahăr, lapte praf şi brânză uscată, gălbenuşuri de ou, arome, coloranţi, iar în ultima vreme şi sucuri de fructe;

- pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare şi cuprinde ca materii prime zahărul şi margarina, sarea şi uneori făina albă, în care se adaugă diverşi coloranţi cum sunt: cacao, vanilina, esenţa de rom, acidul citric, arahidele prăjite şi mărunţite etc.