Vafele

Extras din referat Cum descarc?

1. Generalitati
1.1. Introducere
Vafele sunt produse fainoase, preparate din aluat fluid, obtinut din faina, grasimi, zahar, lapte, oua si afanatori chimici, la care modelarea si coacerea se fac in forme inchise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltata, o structura rigida si se prezinta sub forma de foi sau diferite formate de alveole (paharele, scoici etc.) care se decupeaza din foaie. 
Avand ca baza foile de vafe, prin prelucrari diferite rezulta o gama larga de produse fainoase, din care cele mai importante sunt: 
- foile de vafe drepte, avand desene exterioare corespunzatoare sortimentului si scopului urmarit; adancimea spatiilor libere pe care le creeaza desenul depinde de grosimea stratului de crema ce se doreste a fi realizat; sortimentele de vafe din aceasta grupa se decupeaza la dimensiunile necesare, se ambaleaza si se folosesc in casa ca semipreparate pentru fabricarea de torturi si alte produse;
- foile de vafe sarate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici si se ambaleaza; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaza apetitul si pentru caracteristica lor de a fi crocante;
- vafele pentru inghetate si creme se obtin din foi realizate prin matrite speciale; dupa decupare din foaie rezulta mici alveole (paharele, scoici etc.) care reprezinta ambalaje comestibile si pot fi incarcate cu inghetata, creme si alte alimente; pentru a fi expediate la unitatile care le vor incarca cu produse, vafele se aseaza in randuri unul in altul si se ambaleaza in lazi;
- napolitanele reprezinta gama sortimentala cu cea mai mare pondere in productia de vafe; ele se fabrica din foi de vafe care se ung cu crema si se suprapun in mai multe straturi;
- vafele umplute cu crema (batoane si alte formate) se obtin din foile de vafe care se incarca cu crema, se decupeaza si se ambaleaza; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din doua alveole sau capace, care prin suprapunere formeaza un recipient;
- napolitanele glazurate se fabrica din cele doua grupe de sortimente de napolitane mentionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolata. 
In cadrul grupelor de sortimente de vafe si napolitane mentionate mai sus se realizeaza o mare diversitate si prin alte elemente caracteristice cum ar fi: 
- compozitia aluatului din care se fabrica vafele, care poate fi simpla, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grasimi, zahar, lapte, oua etc.) sau bogata in astfel de materii;
- sortimente diferite de crema ce se folosesc pentru ungere si umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crema;
- modelajul si marimea bucatilor de vafe;
- tehnica de ambalare, marimea portiei, tratarea estetica a ambalajului si denumirea produsului. 
1.2. Procesul tehnologic de fabricare
Materii prime si auxiliare > preparare aluat > dozare aluat si incarcare in forme > coacerea vafelor > racirea vafelor > taiere la dimensiuni > ambalare
Materii prime si auxiliare > preparare crema > ungere si umplere cu crema > ambalare
Materii prime si auxiliare > preparare glazura > glazurare > ambalare
1.3. Fabricarea vafelor
Consta in pregatirea materiilor prime, dozarea lor conform retetelor de fabricatie si amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmeaza dozarea aluatului corespunzator sortimentului si incarcarea formelor, care se inchid si se introduc in cuptor. Dupa ce au fost coapte, formele se deschid, se scot vafele si se lasa sa se raceasca. 
Vafele pot fi prelucrate in continuare in mai multe variante: 
- vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum si vafele ce servesc ca blat pentru prepararea torturilor se finiseaza prin taiere la dimensiunile necesare si apoi ambalate;
- vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, inghetate etc.) se decupeaza din foaia ce s-a obtinut, se ordoneaza una langa alta si se ambaleaza;
- vafele ce sunt destinate fabricarii napolitanelor sunt trecute la operatiile de uns si umplut cu crema. 
1.4. Fabricarea napolitanelor
Necesita doua grupe de operatii tehnologice. Intai se prepara crema, prin dozarea materiilor si amestecarea lor pana se obtine compozitia cu insusirile calitative (uniformitatea si plasticitatea) necesare. Dupa aceasta se face asamblarea vafelor cu crema prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole. 
Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livreaza ca atare, in care scop se taie la dimensiunea necesara si se ambaleaza, iar pentru altele se supun unei noi prelucrari prin glazurare. 
Fabricarea napolitanelor glazurate se realizeaza tot in doua etape. Din materialele prevazute se prepara prin amestecare si incalzire semifabricatele necesare glazurarii. Apoi napolitanele simple se acopera cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea intregii suprafete sau a unei parti din acestea. Napolitanele glazurate sunt lasate sa se raceasca si sa se usuce, dupa care se ambaleaza. 
Procesele de ambalare a vafelor si napolitanelor urmaresc protectia produselor, asigurarea igienei lor si o cat mai buna prezentare. Materialele de ambalare si ambalajele ce se folosesc sunt pregatite pentru dezasamblare si alte operatii, dupa care are loc dozarea portiilor de ambalat, executia ambalarii propriu-zise si inchiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor. 
1.5. Retete de fabricatie
Un aspect important al retetelor de fabricatie il reprezinta materiile prime folosite la fabricarea semifabricatelor de baza - aluaturi, creme si glazuri - din care se produc vafele si napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice si materii diferite, astfel: 
- pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaza faina alba, sare, apa si afanatori chimici (bicarbonat de sodiu) iar pentru imbunatatirea gustului, aromei si valorii alimentare se adauga: grasimi alimentare (margarina, ulei comestibil), zahar, lapte praf si branza uscata, galbenusuri de ou, arome, coloranti, iar in ultima vreme si sucuri de fructe;
- pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare si cuprinde ca materii prime zaharul si margarina, sarea si uneori faina alba, in care se adauga diversi coloranti cum sunt: cacao, vanilina, esenta de rom, acidul citric, arahidele prajite si maruntite etc.


Fisiere in arhiva (1):

  • Vafele.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!