Utilizarea uleiurilor esențiale în conservarea alimentelor

Utilizarea uleiurilor esentiale in conservarea alimentelor

Numeroase ierburi si plante din flora spontana au fost utilizate de mii de ani pentru calitatile terapeutice, aromatice si, in acelasi timp pentru activitatea antimicrobiana a unor compusi obtinuti din aceste plante (Smid si Gorris, 1999). In multe cazuri, substantele antimicrobiene din plante sau “green chemicals”, au o activitate legata de sistemul de rezistenta sau aparare impotriva bolilor microbiologice sau a insectelor. Adesea acestea au un gust sau o aroma particulara, ceea ce a dus la utilizarea lor in industria parfumurilor si a obtinerii de arome. Ierburile si condimentele au fost utilizate, din antichitate, nu numai pentru imbunatatirea gustului, dar si drept conservanti sau antioxidanti (Beuchat, 1994; Cutler, 1995; Nakatani, 1994).

Utilizarea uleiurilor esentiale in conservarea alimentelor

Deşi majoritatea uleiurilor esenţiale din ierburi şi condimente sunt clasificate ca fiind sigure, utilizarea lor în produsele alimentare în calitate de conservanţi este limitata din cauza unor considerente de aromă, deoarece dozele antimicrobiene eficace pot depăşi niveluri acceptabile ale caracteristicilor organoleptice.

Există, de asemenea, necesitatea de a investiga modul adecvat de aplicare a unui ulei esenţial într-un produs alimentar. De exemplu, imersiunea, amestecarea, încapsularea, stropirea suprafetei, precum şi de evaporarea pe ambalaje active, sunt metode promiţătoare de adăugare a acestor compusi, care nu au fost pe larg investigati (P. Michael Davidson et. al. - 2005).

Exemple de uleiuri esentiale utilizate, de obicei in conservarea alimentelor si constituentii lor activi (Iscan et. al. - 2002; Flamini et. al. - 2002; Cimanga et. al. - 2002)

Uleiuri esentiale si componentele lor

Efectul uleiurilor esentiale asupra unor bacterii si, in special, asupra unor patogeni, a fost studiat foarte mult la nivel de laborator si s-au determinat importante variatii in functie de conditiile de testare. De exemplu, Echerichia coli s-a dovedit mult mai sensibila la uleiuri esentiale din salvie, rozmarin, chimion, usturoi si cimbru, in comparatie cu Pseudomonas fluorescens sau Serratia marcescens (Farag si altii, 1989), in timp ce din cimbru si oregano, in comparatie cu Pseudomonas aeruginosa (Paster si altii, 1988). Deans si Ritchie (1987) au studiat efectul a 50 uleiuri esentiale din plante sau asupra a 20 genuri de bacterii si au concluzionat ca, atat bacteriile Gram-pozitive, cat si cele Gram-negative sunt susceptibile, dar limitele impactului asupra lor sunt foarte variate. Tassou si Nichas (1995) au aratat ca uleiul de Pistacia lentiscus var.chia inhiba dezvoltarea unor patogeni alimetari, ca Salmonella enteridis, in laptele degresat.

Uleiuri esentiale si componentele lor

Efectele antifungice ale compusilor existenti in uleiurile esentiale din ierburi, condimente si alte materiale vegetale au fost cercetate impotriva unor specii importante producatoare de toxine sau implicate in degradarea produselor alimentare, cum ar fi Penicillium si Aspergillus, dar s-au obtinut rezultate contradictorii (Aktug si Karapinar, 1987; Azzouz si Bullerman, 1982; Caccioni si Guizzardi, 1994; Paster si altii, 1988). In timp ce unii cercetatori au stabilit o actiune inhibitoare, altii au determinat un efect stimulativ. Din nou, matricea alimentului pare a avea o influenta decisiva aici si, de aceea, efectul inhibitor trebuie stabilit si standardizat in functie de produsul alimentar si de conditiile practice de testare.