Utilizarea Frigului în Industria Alimentară

Congelarea este procesul de racire a produselor alimentare pana la temperaturi mult mai coborate decat punctul de solidificare a apei. In aceste conditii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5...50 ori mai lungi fata de refrigerare.

Punctul de solidificare, se atinge in jur de -0,5...-4?C, in functie de natura produsului.

Faza maxima de cristalizare a apei de desfasoara intre -1...-5?C. In acest interval se produce solidificarea a 60...75% din apa continuta de produse. Congelarea trebuie astfel dirijata incat cristalizarea sa se desfasoare cat mai repede.

Subracirea produselor congelate se continua pana la temperaturi finale aflate in intervalul -18...-25?C, la care solidifica 90...95% din apa continuta in produse. In aceste conditii, temperatura mediului de racire trebuie sa fie de -30...-35?C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie sa fie de -40... -45?C.

Pe durata congelarii temperatura este diferita in interiorul acestora. Cea mai ridicata temperatura se mentine in centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera incheiat daca temperatura in centrul termic

este cu cel mult 3...5?C mai ridicata decat a mediului in care urmeaza sa se realizeze depozitarea.

Congelarea rapida genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mici si forme regulate.

Congelarea lenta genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mari si forme neregulate. Cristalele de gheata de dimensiuni mari pot sa sparga peretii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra in spatiul intercelular (efect de plasmoliza). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

In practica se intalnesc numeroase procedee de congelare, iar in continuare se prezinta o clasificare a acestora:

- In curent de aer rece;

- In strat fix;

- In strat fluidizat;

- Prin contact cu suprafete metalice reci;

- Prin contact direct cu agenti intermediari;

- Prin contact direct cu agenti criogenici

Aparatele de congelare pot avea functionare continua sau discontinua (in sarje).

Sistemele cu functionare continua prezinta trei faze: incarcarea, congelarea, descarcarea.

Dezavantajele acestor sisteme sunt:

- Grad redus de mecanizare si automatizare;

- Multa manopera;

- Sarcina termica variabila (functionarea instalatiei frigorifce este intrerupta);

- Nu pot fi incadrate in linii tehnologice cu flux continuu.

Sistemele de congelare cu functionare semicontinua prezinta alimentarea si

descarcarea cu intermitente, dar exista permanent incarcatura, iar instalatia frigorifica

functioneaza neintrerupt, la sarcina constanta. Incarcarea si descarcarea se pot automatiza.

Sistemele de congelare cu functionare continua sunt caracterizate prin:

- Trecerea produselor prin spatiile de congelare in flux continuu;

- Sisteme de transport mecanizate si automatizate;

- Alimentare uniforma cu produse;

- Necesita linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;

- Produsele trebuie sa aiba dimensiuni apropiate;

- Capacitatile de prelucrare trebuie sa fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu

mecanizarea si automatizarea.

Congelarea in curent de aer rece este cel mai raspandit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o gama larga de produse: (carcase de carne, pasari preambalate, peste de dimensiuni mari, fructe si legume. Racitoarele de aer montate in spatii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variaza in limitele -25...-40?C. Temperaturile mai scazute nu sunt economice.

Exista doua tipuri de aparate pentru congelare cu functionare discontinua:

- Celule de congelare;

- Tunele de congelare.

Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate

termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regula preambalate, asezate in tavi, pe rastele mobile.

Produsele pentru

1. Petru Niculita, Mona Popa si Nastasia Belc - ,,Biotehnologia obtinerii produselor din carne", Ed. Printech, 2005

2. Petru Niculita - ,,Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare", Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1998

3. Petru Niculita - ,,Indrumatorul spercialistilor frigotehnisti din industria alimentara", Ed. Ceres, Bucuresti, 1991

4. Constantin Banu s.a - ,,Tehnologia carnii si a subproduselor pentru ingineri si subingineri", Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980

5. Constantin Banu s.a - ,,Indrumar de proiectare pentru industria carnii", vol I, Ministerul Invatamantului si Stiintei, 1993

6. Aurel Ciobanu s.a. - ,,Frigul artificial in fabricarea s conservarea produselor alimentare", Ed. Tehnica, bucuresti, 1971

7. xxx - ,,Manualul inginerului de industrie alimentara"

8. V. Iliescu - ,,Constante termofizice ale principalelor produse alimentare"

9. Gh. Duta - ,,Instalatii de climatizare si ventilare a aerului", Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti.