Extras din referat
GENERALITǍŢI
Se apreciazǎ cǎ cele mai importante procese biochimice sunt:
amiloliza - este procesul de hidrolizǎ a amidonului sub acţiunea α şi ß- amilazei. Procesul este deosebit de important în aluat, deoarece glucidele proprii ale fǎinii sunt insuficiente pentru a întreţine procesul de fermentare pe toatǎ durata procesului tehnologic de panificare. Pâinea obţinutǎ numai din fermentarea glucidelor proprii ale fǎinii are un volum redus, este densǎ şi nedezvoltatǎ.
proteoliza -la fermentarea aluatului, rezistenţa proteinelor la atacul enzimelor proteolitice scade, datoritǎ modificǎrii potenţialului de oxido-reducere din aluat, în sensul intensificǎrii proprietǎţilor reducǎtoare, ceea ce face ca proteoliza sǎ se accentueze.
Procesul este important din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea însuşirilor reologice ale aluatului, adicǎ la micşorarea elasticitǎţii şi la creşterea extensibilitǎţii aluatului.
ENZIME EXOGENE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE
Utilizarea enzimelor la fabricarea pâinii se face, în funcţie de scopul propus, astfel:
Aplicarea enzimelor la fabricarea pâinii
Enzime în panificatie - enzimele microbiene au fost folosite de mult timp în industria de panificaţie.
În plus faţǎ de îmbunǎtǎţirea proprietǎţilor de prelucrabilitate, avantajele adaosului de enzime ca ajutǎtori de proces în panificaţie constau în: creşterea volumului pâinii, îmbunǎtǎţirea structurii miezului şi creşterea termenului de garanţie al produselor, aşa cum se poate vedea în tabel
AMILAZE
AMILAZELE-hidrolizeazǎ amiloza şi amilopectina din amidon, la fel ca şi derivaţii amidonului, cum ar fi dextrinele şi oligoglucidele.
Conținut arhivă zip
- Utilizarea Enzimelor in Panificatie.ppt
Alții au mai descărcat și
Partea teoretică 1.Scurt istoric Se apreciază ca porumbul a fost cultivat cam cu 4400-5000 de ani înainte de era noastră, reprezentând una...
1. Generalitati: 1.1 Denumire Acidul 2-hidroxipropanoic, de asemenea cunoscut popular şi ca acid lactic, este un acid organic slab, care joacă un...
INTRODUCERE Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătăţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor...
GENERALITǍŢI Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunǎtǎţire a procesului de procesare sau a proprietǎţilor produselor...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
1 FRUCTE SI LEGUME UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA Fructele care se consuma in tara noastra sunt clasificate in : -fructe necultivate la noi in...
1. Introducere Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor au structura macromoleculara. Polizaharidele sunt mult raspandite in...
CAPITOLUL I Introducere. Aspecte generale legate de tema proiectului, aspecte legate de structura proiectului 1.1. Enzime. Generalităţi În...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE Prezenta lucrare îsi propune să analizeze situația economico-financiară, potențialul intern si mediul său de afaceri a S.C. PANEX GRUP...
INTRODUCERE Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătăţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor...
GENERALITǍŢI Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunǎtǎţire a procesului de procesare sau a proprietǎţilor produselor...
Capitolul I.Enzime I.1. Generalități Conform DEX: enzimă sf [At: ENC. ROM. / S și: (înv) ~zym~ / Pl: ~me / E: fr enzyme] Compus organic de natură...
Consideraţii generale În literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai întâlnesc şi sub denumirea de aditivi alimentari, datorită...
1.Introducere Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatăţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor...
Cap1. Introducere Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut...