Utilizarea Enzimelor in Panificatie

Extras din referat Cum descarc?

GENERALITATI
Se apreciaza ca cele mai importante procese biochimice sunt:
amiloliza - este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea ? si ss- amilazei. Procesul este deosebit de important in aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt insuficiente pentru a intretine procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic de panificare. Painea obtinuta numai din fermentarea glucidelor proprii ale fainii are un volum redus, este densa si nedezvoltata. 
proteoliza -la fermentarea aluatului, rezistenta proteinelor la atacul enzimelor proteolitice scade, datorita modificarii potentialului de oxido-reducere din aluat, in sensul intensificarii proprietatilor reducatoare, ceea ce face ca proteoliza sa se accentueze. 
Procesul este important din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea insusirilor reologice ale aluatului, adica la micsorarea elasticitatii si la cresterea extensibilitatii aluatului. 
ENZIME EXOGENE UTILIZATE IN PANIFICATIE
Utilizarea enzimelor la fabricarea painii se face, in functie de scopul propus, astfel:
Aplicarea enzimelor la fabricarea painii 
Enzime in panificatie - enzimele microbiene au fost folosite de mult timp in industria de panificatie.
In plus fata de imbunatatirea proprietatilor de prelucrabilitate, avantajele adaosului de enzime ca ajutatori de proces in panificatie constau in: cresterea volumului painii, imbunatatirea structurii miezului si cresterea termenului de garantie al produselor, asa cum se poate vedea in tabel
AMILAZE
AMILAZELE-hidrolizeaza amiloza si amilopectina din amidon, la fel ca si derivatii amidonului, cum ar fi dextrinele si oligoglucidele.


Fisiere in arhiva (1):

  • Utilizarea Enzimelor in Panificatie.ppt

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!