Utilizarea culturilor starter în industria cărnii

Culturile starter sunt acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc, cu trecere prin culturi intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite pentru obţinerea unor produse alimentare fermentate.

O primă clasificare cu caracter general se realizează în baza numărului de specii conţinute de cultura starter. În acest sens culturile starter pot fi singulare (conţin o singură specie de microorganisme) sau mixte (conţin două sau mai multe specii de microorganisme).

Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija procese biologice prin care se asigură produsului gradul de inocuitate dorit şi în multe situaţii se asigură şi conservabilitate.

Alte roluri constau în asigurarea unor însuşiri senzoriale specifice şi în unele cazuri asigurarea unor însuşiri nutritive deosebite.

Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească culturile starter utilizate în industria alimentară:

1. Pentru a-şi satisface calitatea tehnologică, culturile starter trebuie să conţină un anumit număr de celule viabile pe unitatea de masă sau unitatea de volum, deoarece procesele biologice nu pot fi generate decât de celule active.

2. Pentru a satisface calitatea biologică culturile starter pot să conţină un număr minim, sau de dorit să nu conţină, germeni aparţinând unor specii străine de cultură (cuturile starter trebuie să conţină un număr redus de germeni).

3. Culturile starter nu trebuie să conţină celule care să genereze substanţe antibiotice utilizate în scop terapeutic.

4. Culturile starter trebuie să posede activităţi specifice în ceea ce priveşte elaborarea compuşilor doriţi, sau să posede activităţi specifice pe direcţia asimilării unor componenţi (culturi strater care elaborează ca activitate specifică acid lactic sau culturi care reduc conţinutul de azot aminoacidic).

5. Culturile starter trebuie să fie însoţite de pachete informaţionale. Trebuie să fie declarate cu nume ştiinţific întreg, speciile noi trebuie înregistrate şi respectiv verificate de instituţii specializate.

6. Depozitarea în vederea perpetuării şi a obţinerii în regim continuu a culturilor trebuie să se realizeze în colecţii cu nomenclator, respectiv în micoteci bine gestionate.

7. Înainte de utilizare în producţie culturile starter trebuie testate din punct de vedere al inocuităţii, în conformitate cu legislaţia în vigoare, iar la intervale regulate culturile se oferă spre testare instituţiilor specializate în scopul depistării unor mutaţii nedorite.

8. Eventualele specii, identificate ca având potenţial patogen sau toxicogen, vor fi supuse unui control riguros realizat pe toate tulpinile folosite în industria alimentară pe termen lung în ceea ce priveşte toxicitatea, carcinogenitatea şi mutagenitatea.

Toate aceste condiţii impuse apar cu titlu de obligativitate absolută din următoarele motive:

- celulele provenite din culturi starter se pot consuma odată cu produsul alimentar;

- conţinutul intracelular rămas în stare nemodificată în urma diverselor tratamente de natură fizică, chimică sau biologică, se regăseşte în stare parţial modificată în produs la fel şi produşii metabolismului celular (produse alimentare fermentate şi supuse unor operaţii de creştere a conservabilităţii- pasteurizarea);

- multe produse alimentare sunt definite în proporţie de 99% de produşi ai metabolismului celular, chiar dacă microorganismele generatoare sunt eliminate din aceste produse, întreaga lor compoziţie chimică este dependentă de activitatea pe care celulele respective au desfăşurat-o în produs.

Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate, concentrate întru-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. Culturile concetrate pot fi de bacterii , drojdii , spori de mucegai. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii , cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate : micrococi , pediococi , stafilococi , streptomicii , bacterii propionice etc. Culturile concentrate de bacterii pot fi ultilizate pentru :

- obţinerea culturilor starter de producţie ( maiele de producţie )

- obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte , compoziţii carnate etc.

Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază:

• inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc;

• incubare pentru multiplicare la nivel maxim;

• concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor, de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat,

• conservare prin congelare şi uscare;

• depozitare în stare congelată şi uscată.

În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii, realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime.

Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu.