Uleiuri vegetale

Uleiurile comestibile se obtin prin presarea semintelor sau a fructelor oleaginoase si prelucrarea uleiului brut care urmareste imbunatatirea proprietatilor organoleptice si cresterea rezistentei la pastrare.

In Romania, in present cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se obtin din seminte de floarea soarelui.

Separarea uleiului din semintele de floarea soarelui se face in prima faza prin presare, extragandu-se circa 50% iar apoi, prin extractie datorita continutului mai redus in impuritati.

Uleiurile brute, atat cele de presa cat si cele de extractie, se supun rafinarii.

Principalele operatiuni ale procesului de rafinare sunt:

1. - deshidratarea;

2. - desmucilaginarea care are drept scop separarea fosfatidelor, stearidelor si a albuminelor; se face prin hidratare cu vapori de apa si separarea prin procedee mecanice;

3. - neutralizarea acizilor grasi liberi din grasimi care se face cu baze alkaline, iar precipitatele se inlatura prin centrifugare si ulterior prin spalare( sapunul se solubilizeaza in apa);

4. - decolorarea uleiurilor se face pe cale fizica, prin absorbtia pigmentilor pe pamanturi aborbante sau carbine decolorat si inlaturarea acestora prin procedee mecanice sip e cale chimica, prin modificarea gruparilor de culoare;

5. - vinterizarea consta in cristalizarea cerurilor prin racier si separarea lor prin centrifugare;

6. - dezodorizarea se face prin antrenarea substantelor volatile cu vaporii de apa si prin incalzire sau prin supunere la presiune crescuta.

Rafinarea determina hotarator calitatea uleiului obtinut deoarece in aceasta etapa uleiul este curatat de proteinele si cerurile care il tulbura, de substantele urat mirositoare, de acizii liberi daunatori sanatatii si de substantele colorate care ii depreciaza culoarea.

Uleiul de masline se obtine din fructele maslinului prin extragere din pulpa fructului sau din samburi.

Uleiul de calitate superiara se obtine din pulpa fructului prin scurgere si presare la rece. Acest ulei se obtine printr-un process de prelucrare care nu produce modificare in compozitia grasimilor. Pentru obtinerea lui se aplica operatiuni de spalare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obtine prin extractie cu solventi.

Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioara , de culoare galben deschis, cu gust placut, specific semintelor.

Uleiul de soia are culoarea galben-roscata, cu gust si miros caracteristice. Este un ulei de buna calitate, dar daca este pastrat la caldura capata un miros neplacut de peste.

Uleiul de porumb se obtine din germeri de porumb. Are culoarea galben-roscatcu miros placut de faina proaspata. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sange.

In cazuri de nerespectare a disciplinei tehnologice sau a normelor de depozitare, uleiurile pot prezenta unele defeste care le diminuiaza calitatea, conducand chiar la neadmiterea lor in consum. Astfel de defecte pot fi: aspectul tulbure, cauzat de rafinarea incomplete, necorespunzatoare; prezenta sedimentului, cauzat de filtrarea necorespunzatoare; spumarea la incalzire datorita prezentei substantelor mucilaginoase neindepartate la rafinare; gust si miros neplacut, cauzate de dezodorizarea incomplete sau depozitarea necorespunzatoare.