Tratarea legumelor si ciupercilor

Extras din referat Cum descarc?

.1. Tratarea legumelor
Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor consta din urmatoarele operatii: receptionare, sortare, spalare, curatire, clatire si taiere.
La receptionare se controleaza masa partidei si corespunderea legumelor standardurilor stabilite. Receptiona-rea legumelor nestandartizate este interzisa. Calitatea legumelor determina cantitatea deseurilor la prelucrarea lor, calitatea si valoarea nutritiva  a  preparatelor  finite.
Sortarea legumelor se executa dupa marime, grad de maturitate, forma si alti parametri, care decid destinatia lor culinara. La sortare se indeparteaza legumele alterate, impuritatile mecanice etc. Majoritatea legumelor se sorteaza manual. La intreprinderile mari sortarea cartofilor este mecanizata.
In procesul spalarii de pe legume se indeparteaza murdaria. Legumele se spala in cuve, iar la intreprinderile mari - in masini de spalat legume. Aceasta operatie este necesara atit din considerente sanitare, cit si pentru faptul, ca permite lungirea termenului de exploatare a masinilor de curatit legume prin inlaturarea nisipului (nisipul nimerind in masini cauzeaza uzarea prematura a pieselor de lucru).
Scopul curatirii este inlaturarea partilor necomestibile si cu valoare nutritiva redusa ale legumelor: coaja, pedunculul, semintele grosolane etc. Curatirea manuala se executa cu ajutorul unor cutite speciale pentru radacinoase sau cu cutite canelate, iar cantitatile mari de cartofi, radacinoase se curata in masinile de curatit legume. Dupa curatirea mecanica legumele sint supuse curatirii manuale si spalarii. La intreprinderile alimentatiei publice ce sint folosite masini de curatit cartofi cu functionare continua si intermitenta.
Legumele curatite se clatesc si se taie. Taierea corecta atribuie preparatele aspect atragator si asigura patrunderea concomitenta a diferitor legume la tratarea lor termica in comun. Forma taierii determina suprafata specifica, care influenteaza vaporizarea apei la prajire, difuzarea substantelor solubile la fierbere, cantitatea substantelor gustative si aromate, care se formeaza in stratul de la suprafata.
Pentru maruntire se folosesc masini de taiat legume cu discuri - cutite de schimb, care asigura taierea cartofilor si radacinoaselor in forma de cercuiete, lamele, cu-busoare si pai.
In sectiile de legume sint prevazute linii sau sectoare pentru prelucrarea cartofilor si radacinoaselor, verdetei, cepei, varzei si altor legume.
Cartofii se spala in cuve cu ajutorul furtunului, iar in sectiile fabricilor de semifabricate - in masini de spalat (vibratoare sau de alt tip). Apoi ei se curata in masini de curatit legume (masini de curatit cartofi) cu functionare intermitenta sau continua.
In masinile cu functionare intermitenta se curata mai intii tuberculii mari. Sortarea prealabila a cartofilor si radacinoaselor diminueaza cantitatea deseurilor, deoarece toate legumele se curata uniform. Sortarea prealabila nu este necesara in cazul curatirii legumelor in masini cu functionare continua. Sortarea cartofilor se efectueaza cu ajutorul masinilor de sortare. Cantitatea deseurilor poate fi redusa schimbind regimul de lucru al masinii de curatit cartofi. Exista doua moduri de curatire mecanica a cartofilor. Primul mod: cartofii se curata in masini pi-na aproximativ 95% din tuberculi vor fi curatiti deplin, iar ceilalti vor avea curatita 80% din suprafata. Curatirea dureaza 1,5-3 min.
Modul al doilea: se curata 40-50% din tuberculi, masina se descarca, se aleg cartofii necuratiti, care se incarca inapoi in masina si iarasi se curata. In acest caz cheltuielile de munca si timp pentru curatirea mecanica sint mai mari, insa se diminueaza cantitatea deseurilor, se economiseste timpul si munca pentru curatirea secundara manuala. Cantitatea deseurilor depinde de calitatea cartofilor, ultima inrautatindu-se in procesul depozitarii. Deacea normele cantitatilor de deseuri provenite la curatirea cartofilor sint stabilite in functie de sezon; 20%-pina la 1 septembrie, 25% -de la 1-i septembrie pina la 31 octombrie, 30% de la 1 noiembrie pina la 31 decembrie, 35% - de la 1 ianuarie pina la 28-29 februarie, 40% - de la 1 martie.
Cartofii noi se curata fie manual, fie in masina de curatit cartofi fara suprafata abraziva.
In retetare sint incluse normele de deseuri valabile pina la 31 octombrie (25%). In. alte perioade masa bruta a cartofilor necesari se schimba.
Cartofii curatiti se taie (des. 4) cubusoare cu dimensiunea 2-2,5, 1-1,5 si 0,3-0,5 cm (pentru fierbere, bre-zare); bare cu dimensiunea 0,7X1,0X5 cm (pentru supe, fierbere prin innabusire, prajire), pai cu dimensiunea 0,2X0,2X4-5 cm (pentru prajire in baia de grasime), sferuri, catei (pentru supe, fierbere prin inabusire in lapte), felisoare sau cerculete cu grosimea de aproximativ 0,3 cm (pentru prajire), felioare cu grosimea de aproximativ 0,15 cm (pentru prajire).
Pentru prepararea specialitatilor si bucatelor de ban-shete tuberculii se strunjesc sau se traforeaza cu ajutorul scobitoarelor in forma de gogoase mari - sato (chateau fr.), marunte nuazet (noisette - fr.), butoiase (anglez, anglaise - fr.), pere (diuses, duchesses - fr.), aschii si spirale (des. 5).
Legumele radacinoase. Radacinoasele se spala in cuve sau un masini de spalat legume. Cantitatile mari  de sfecla, napi si morcovi mascati se curata (cartofi) in ma-sinele de curatit cartofi, iar curatirea finala se executa manual. Ridichea de luna se curata de tulpina si frunze, se indeparteaza radacina subtire si locurile   vatamate. In plus, ridichea de toamna se curata de coaja.    Morcovii vestezi, radacinoasele albe si hreanui inainte de curatire se tin in apa rece. Deseurile extremal admise la curatirea sfeclei si morcovului constituie 20%-pina la 31 decembrie, 25% -de la 1 ianuarie.
Ridichea de luna este livrata intreprinderilor alimentatiei publice cu tulpina si frunze; cu tulpina scurtata si fara tulpina. In functie de starea ridichiei deseurile variaza de la 7 pina la 37%. Ridichea alba uneori se curata de coaja si atunci deseurile cresc.
Radacinoasele curatite se taie cubusoare (1-2 cm -pentru brezare; 0,5- 0,6 - pentru garnituri; maruntite - pentru sosuri, supe cu crupe); felioare simple si in figuri (pentru ciorbe si sosuri).
Pentru prepararea marinatelor, supelor limpezi si a elementelor de decor pentru preparatele reci radacinoasele se cresteaza, adica


Fisiere in arhiva (2):

  • Tratarea legumelor si ciupercilor
    • Cuprins.doc
    • Tratarea legumelor si ciupercilor.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1.1. Tratarea legumelor
Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor
1.Receptionare
2.Sortarea
3.Spalare
4.Curatirea
Cartofii
Legumele radacinoase
Legume varzoase
Ceapa
Arpagelele
Legumele cu fruct
Legumele perene
1.2. Producerea centralizata a semifabricatelor de legume
Morcovul si sfecla curatite
1.Cerinte de calitate a semifabricatelor de legume.
Cartofi sulfitati
Radacinoasele
Ceapa
2. Deseurile si utilizarea lor
3.Folosirea legumelor conservate
Legumele conservate in borcane
Legumele uscate
1.3. Tratarea ciupercilor


Descarca gratuit aceast referat (0 €)

Completezi numele, prenumele și adresa de email. După aceea primesti prin email link-ul pentru descărcare. Completeaza o adresă de email validă.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.



Hopa sus!