Transformările fizico-chimice ce au loc la producerea înghețatei

INTRODUCERE

În domeniul industriei de prelucrare a laptelui o importanţă deosebită se acordă producerii îngheţatei. Îngheţata este un sistem coloidal şi complex, ale cărei caracteristici sunt date de lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.

Din punct de vedere tehnologic îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut prin congelare în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din: lapte, smântână, zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari, emulgatori şi arome.

Ca aliment, îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, acest lucru fiind dat de conţinutul în glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi cele din complexul B) şi săruri minerale reprezentate în general de săruri de Ca şi P.

Îngheţata şi produsele similare ei reprezintă surse esenţiale într-o alimentaţie normală, deoarece îngheţata este un aliment care conţine ingrediente nutritive, care în mod normal nu se găsesc în alte deserturi congelate. Poate fi colorată şi aromată cu uşurinţă, pentru a corespunde oricărui nutrient adăugat şi conţine în structură atât incluziuni specifice (particulare) cât şi incluziuni semi-solide.

Fortificarea îngheţatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidraţi complecşi; operaţia poate deveni mai complexă atunci când se adaugă nişte nutrienţi biologici activi. În cazul unor sortimente, cum este îngheţata la cornet, ingredientul care creşte valoarea nutritivă a îngheţatei este chiar cornetul.

Îngheţata poate fi consumată în două moduri, la consistenţe diferite :

• Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3 -5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai diminuata ;

• Îngheţata călita, care suferă o răcire mai avansata la – 28 -35ºC, permiţând transportul pe distanţe mari şi depozitare îndelungată.

Dupa compoziţie, se deosebesc urmatoarele tipuri de îngheţată:

~ îngheţata tip lacto este inghetata din lapte acru (obtinut pe baza de culturi), ouă, sucuri de fructe cu zahăr, cu înglobare de aer;

~ îngheţata de fructe este îngheţata cu procent ridicat de fructe şi zahăr, fără produse de lapte şi cu înglobare de aer;

~ îngheţata tip sorbet este îngheţata preparătă din pulpa pasată a fructelor la care se adaugă un sirop preparat din apă cu zahăr sau miere de albine, fără înglobare de aer.

~ îngheţata tip parfait, ce are la baza ouă şi lapte, cu un conţinut ridicat de grăsime;

~ îngheţata tip casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin stratificarea diferitelor sortimente de îngheţată, de regulă colorată diferit;

~ îngheţată dietetică – este o îngheţată la care zahărul este înlocuit cu un înlocuitor nutritiv, iar conţinutul în grăsime este redus (<1%)

~ îngheţata tip sufleu - este îngheţata de lapte cu conţinut foarte scăzut de grăsime şi albuş de ou;

~ îngheţata tip spumă, obţinută pe bază de frişcă bătută, cu adaos de zahăr, coloranţi şi arome, congelată fără agitare;

~ îngheţata preparată în maşini speciale şi servită la cornet de vafă. Acest fel de îngheţată este printre cel mai raspândit, comercializandu-se la fiecare colţ de stradă, preţul fiind accesibil tuturor. Ea mai poartă denumirea şi de îngheţată moale.

Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând într-o proporţie echilibrată toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe baza de lapte, se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub formă concentrată şi în acelaşi timp uşor asimilabilă.

În practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete, depinzând de materiile prime utilizate şi de preferinţele specifice consumatorilor din diferite ţări.