Transformările ce au loc în lapte sub acțiunea temperaturilor

1. Introducere

Inainte de a fi folosit pentru consumul uman, laptele trebuie supus tratamentului termic. In laptele se gaseste o cantitate mare de nmicroorganisme. Pentru aceasta, in industria laptelui se aplica mai multe procedee, care pot fi clasificate in doua grupe:

- Metode termice;

- Metode atermice sau sterilizarea la rece.

Ambele grupe de metode urmaresc un scop dublu: distrugerea tuturor microorganismelor patogene (scop igienic) si prelungirea duratei de pastrare a laptelui (scop tehnologic). Prin procedeul de pasteurizare se urmareste distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene si ale sporilor din lapte. La intreprinderile contemporane de producere laptelui si a produselor lactate se utilizeaza diferte metode de tratare termica a laptelui pentru a asigura consumatorul cu laptele sigur si gustos. Pe langa pasteurizarea conventionala in ultima perioada s-a inceput si folosirea pasteurizarii cu microunde a laptelui. Tratamentul termic al laptelui in scopul pasteurizarii lui in camp de microunde difera principial de sistemul de pasteurizare al laptelui bazat pe transferul de caldura de la un agent purtator de energie termica (apa calda, abur) catre lapte. Diferenta nu este de varianta ci de sistem. Realizarea unui echipament si a unei tehnologii corespunzatoare de pasteurizare in camp de microunde a laptelui si smantanii, constituie o alternativa moderna, nepoluanta, creata prin progresul tehnic realizat in domeniul campurilor electromagnetice. Dar trebuie de tinut cont ca la tratarea termica a laptelui produsul sufera niste schimbari esentiale din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic, ceea ce influienteaza si asupra calitatii produsului finit.

2. Tratamentul termic al laptelui

Cel mai raspandit procedeu de conservare a laptelui se realizeaza prin tratamentul termic al acestuia. Tratamentul termic se realizeaza prin pasteurizare, sterilizare ti fierbere.

2.1. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui este procesul de incalzire a laptelui de la 63?C pana la temperature sub 100?C. Prin acest procedeu se obtine distrugerea tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea pentru o anumita perioada a celor in stare sporulata.

In functie de temperature incalzirii si durata actiunii acestuia asupra laptelui, metodele de pasteurizare sunt foarte numeroase, cele mai practicate fiind urmatoarele:

- Pasteurizarea joasa sau de durata;

- Pasteurizarea inalta de scurta durata;

- Pasteurizarea instantanee (fulger),

- Pasteurizarea dupa un regim special.

Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui este in functie de necesitatile tehnologice de fabricare a unui sau altui produs lactate, dar fiecare trebuie sa asigure distrugerea a 99,9% din totalul de microorganism vegetative si sa provoace modificari minime in compozitia si proprietatile laptelui.

o Pasteurizarea joasa de lunga durata se face la temperatura de 63-65 ?C timp de 30 min. Este o metoda lenta, discontinua. Se practica la pasteurizarea unor cantitati neinsemnate de lapte in conditiile de ferma. Avantajul acestei metode consta in modificarile neesentiale in compozitia laptelui: se denatureaza cea 10% de albumina, precum si enzimele - amilaza si fosfataza, scade neesential puterea de coagulare a laptelui sub actiunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei metode consta in faptul, ca necesita, in afara de pasteurizatoare si tancuri pentru mentinerea laptelui la temperatura pasteurizarii, o anumita perioada de timp si nu asigura distrugerea unor specii de. bacterii termostabile. Acest regim de pasteurizare se recomanda la fabricarea branzeturilor si a laptelui de consum, dar din cauza discontinuitatii procesului tehnologic, in industria laptelui nu se practica.

o Pasteurizarea inalta de scurta durata prevede incalzirea laptelui la temperatura de 72-76 ?C timp de 15-20 sec. Este un procedeu rapid si continuu, dar modificarile ?n compozitia si proprietatile laptelui sunt mai profunde: se denatureaza pina la 50% albumina, 15-20% globulina, se insolubilizeaza 3-4% saruri minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare a cazeinei sub actiunea cheagului. Pasteurizarea inalta de scurta durata a laptelui se aplica ?n tehnologia fabricarii laptelui de consum si a brinzeturilor.

1. Banu Constantin MANUALUL INGINERULUI , vol. 2.

2. Gh. Costin TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE , Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1965..

3. Stoian C. et al. TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE, Ed. Tehnica Bucuresti ,1987

4. Vizireanu C., Banu C., PROCESAREA INDUSTRIALA A LAPTELUI, Ed. Tehnica Bucuresti, 1998

5. J. Codoban, I. Codoban, PROCESAREA LAPTELUI IN SECTII DE CAPACITATE MICA, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1978.

6. V. Guzun, Gr. Musteata, S. Rubtov, C. Banu, C. Vizireanu INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI, Editura "Tehnica-Info" Chisinau, 1998