Tenhologia și controlul calității în industria cărnii - secție de preparate din carne

Cuprins referat

Cap.I Documentare
1.1 Generalitati
1.2 Clasificare
1.3 Materii prime
1.4 Materii auxiliare
Cap.II Reteta de fabricare
Cap.III Schema tehnologica
Cap.IV Bilant de materiale
Cap.V Alegerea utilajelor
Cap.VI Amplasarea utilajelor
Cap.VII Bibliografie

Extras din referat

Cap.I Documentare
1.1 Generalitati:
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slanina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), in diferite proportii, supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marirea valorii nutritive si organoleptice, precum si salubrizarea si stabilitatea produselor. 
La fabricarea preparatelor din carne participa diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, imbunatatirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animala, vegetala sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitati a produsului, cat si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.
1.2 Clasificare
Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:
a. Tratamentul termic:
Preparate din carne:
- crude: carnati cruzi, pasta de carne pentru mici, carne tocata;
- pasteurizate: tobe, cartabosi, sangerate, lebervursti, slanina fiarta cu boia, cos de carne;
- afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, rasol afumat, oase garf afumate;
- afumate la cald si pasteurizate: 
- fara structura (prospaturi): cremvusti, parizer polonez, francfurteri;
- cu structura eterogena: salamuri si carnati;
- afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara, rusesc, italian, etc.
Specialitati:
- pasteurizate: sunca, rulada, muschi picant;
- afumate: muschi file afumat, ceafa afumata, piept condimentat, cotlet haiducesc;
- afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba; 
- pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;
- afumate si uscate: pastrama de porc, vita, oaie.
b. Gradul de maruntire al complementelor care formeaza compozitia
Preparate din carne:
- netocate: toate specialitatile;
- tocate: restul preparatelor.
In general, preparatele din carne in membrane, care se consuma fara o prealabila pregatire culinara se numesc mezeluri. 
1.3 Materii prime:
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sint urmatoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slanina cruda de porc, organe si subproduse comestibile de abator.
La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se tina seama de: cali-tatea si starea termica a materiei prime ; conditiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitatile fiecarui sortiment de materie prima.
Diferitele specii de carne pot fi receptionate in stare refrigerata sau congelata. Slanina poate fi primita si sarata.
Principalele organe si subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sint: capatini de bovine, porcine, ovine ; organe (limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, uger); subproduse comestibile de abator (burta, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare si cozi de porcine); carne fasonata si singerata de porcine ; sorici de porc ; singe pentru uz alimentar ; untura de porc alimentara; seu crud alimentar.
Materiile prime se depoziteaza in spatii racite la 0-4?C, pentru maximum 3 zile. La dimensionarea spatiilor se adopta o incarcare de 180-250 kg/m2 suprafata utila. In cazul in care se foloseste si carne congelata se prevad spatii pentru decongelare si pentru montarea masinilor de taiat carne congelata. Materia prima se poate depozita separat pentru fiecare specie in parte sau in comun. Incaperile se dimensioneaza astfel incat sa acopere necesarul unei zile, adoptand in consecinta un multiplu de 3 incaperi, in functie de cantitatea de carne depozitata.
Organele si subprodusele se depoziteaza in incaperi separate, dimensionarea acestora depinzand de tipul recipientelor folosite, de starea termica a materiei prime si de cantitatile intrate zilnic in deposit.
1.4 Materii auxiliare si materiale:
Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sint urmatoarele :
- materii care intra in compozitia preparatelor : sare comestibila si azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, condimente, zahar, acid ascorbic sau sarurile sale, apa, gheata si derivate proteice (in special din soia) ;
- materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoara, carton, lemn, material plastic etc.);
- combustibili tehnologici.

Fisiere in arhiva (1):

 Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne.doc