Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Ultrasunetelor a Fructelor Deshidratate

I. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare în vederea reglarii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii si împiedicarii proceselor determinate de microorganisme.

Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:

- Bioza – este principiul vietii (gr. bios = viata) si consta în manifestarea vitala a organismului contracarând, în acelasi timp, actiunea daunatoare a bioagentilor (prin imunitatea naturala). Distingem o bioza totala (eubioza) si o bioza partiala (hemibioza).

În practica comerciala eubioza este aplicata în pastrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, pasari vii, pesti vii, raci vii), iar hemibioza o regasim în pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte de oleaginoase) care au un metabolism restrâns, continuându-si procesul de respiratie.

Pe baza continutului de apa optim din produs si prin reglarea parametrilor pastrarii la valori optime (lumina, umiditatea relativa a aerului, temperatura, circulatia aerului, microorganismele din spatiu) se poate mentine calitatea unor produse în timp îndelungat.

- Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga în conservarea alimentelor. Anabioza consta în desfasurarea lenta a metabolismului celular sau chiar întreruperea functiilor vitale în anumite conditii de mediu. Tehnica consta în crearea unor conditii speciale în mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si în acelasi timp, minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor.

Metodele de conservare care au la baza acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alaturi de care întâlnim un grup de metode ce utilizeaza sarea, zaharul, otetul, gazele inerte si bioxidul de carbon.

- Cenoanabioza este principiul ce are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune în mediu apos formeaza compusi de inhibare a microorganismelor daunatoare, de alterare. În cazul legumelor si fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desfasurarea fermentatiei lactice si formarea acidului lactic se stimuleaza si procesele biochimice de maturatie. O aplicare de mare importanta a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermentatia alcoolica – unde prin utilizarea selectiva a drojdiilor se obtin bauturi moderat si slab alcoolice (vin, bere)

- Abioza reprezinta principiul lipsei de viata si consta în distrugerea sau înlaturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaza pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, ultrafiltrarea.

Principii si metode de conservare

Principii biologice Metoda de conser-vare Aplicatii practice

Bioza Eubioza Pastrarea în stare vie a organismelor animale cu metabo-

lism complet Pastrarea în stare vie a animalelor, pasarilor, pestilor,

racilor

Hemibioza Pastrarea în stare vie a produselor ve-getale cu metabo-lism redus Pastrarea în stare proaspata a cerea-lelor, legumelor, fructelor,semintelor

Anabioza Fizoana-

bioza Psihroanabioza Refrigerare

Crioanabioza Congelare

Xeroanabioza Deshidratare

(partiala)

Osmoanabioza Sarare (Haloanabioza)

Zaharare

(Saccharoana-bioza)

Chimio-anabioza Acidoanabioza Marinarea

Anoxianabioza Pastrarea în gaze inerte (CO2, N2) în absenta oxigenului

Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe sub presiune de CO2

Cenoana-

bioza Chimioceno-

anabioza Acidocenoanabioza Murarea (acidifiere naturala sau fer-mentatie lactica)

Alcoolcenoanabioza Fermentatia alcoolica (vin, bere)

Abioza Fizioabioza Termoabioza Sterilizare

Tyndalizare

Radioabioza Iradierea cu raze X,β, , ultraviolete

Macano-

abioza Antiseptoabioza Conservarea cu antiseptice

Sestoabioza Filtrarea biologica (eliminarea microorganismelor)

Procedee importante de conservare – sunt alese în functie de natura alimentului si de conditiile de pastrare. Ele se împart în:

a. procedee prin frig,

b. prin deshidratare,

c. prin încalzire,

d. alte metode de conservare

a. Frigul ajuta la pastrarea alimentelor pentru ca încetineste sau întrerupe total activitatea microorganismelor. Ea cuprinde doua aspecte: I.

1. Refrigerarea

2. Congelarea

Refrigerarea – se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta în racirea (în jur de 50C), pastrarea în stare refrigerata, reîncalzire.

Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire.

a. în aer – lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica în tunele cu viteza aerului de 2 – 3 m/s.

b. în gheata – la peste si uneori pasari si legume.

c. în vid – la legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii.

d. în apa – la legume, peste si pasari.

Se face rapid, fara pierderi de aliment. Durata de racire depinde de urmatorii factori:

- proprietatile fizice ale alimentului

- forma geometrica a alimentului

- starea suprafetei corpului, temperatura initiala si finala a alimentului

- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 – 90%.

Refrigerarea se aplica:

- pentru formarea stocurilor

- pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare în timpul transportului

- pentru pastrarea în conditii optime a alimentelor în reteaua comerciala si la consumatori.

Depozitarea produselor se face în camere frigorifice în apropierea tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor.

Congelarea – se aplica pentru conservari mai îndelungate 1 – 2 ani.

Durata este determinata de factorii:

- scaderea temperaturii cu 200C sub punctul de înghetare

(- 180C; - 200C)

- solidificarea produsului.

Aceasta metoda se aplica la carne, pasari, peste, oua, unt, fructe, legume, preparate, semipreparate.

Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate si de timpul de congelare.

Industrial instalatiile au viteze de congelare 1 – 20 cm/h.

Dupa viteza de congelare sunt mai multe metode:

- cu viteza lenta 0,1 – 1 cm/h

- cu viteza rapida 1 – 5 cm/h (-300C; - 350C)

- cu viteza foarte rapida 5 – 20 cm/h.

Dupa mediul de racire exista:

- în aer – se aplica tuturor produselor

- rapida în aer – în tunele de racire

- în lichide (pentru peste, pasari) temperatura = -200C, -300C

- prin contact cu placi metalice racite.

Prin congelare se produc o serie de modificari structurale ale alimentelor – apa se transforma în cristale de gheata, se rup membranele celulare. Se aplica la legume, fructe, carne, oua, peste, semipreparate. Daca se realizeaza un lant de frig metoda se numeste surgelarea.