Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Ultrasunetelor a Fructelor Deshidratate

Cuprins referat Cum descarc?

CAP. I.
1. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PAG.1
2. PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARE PAG.2
3. CONSERVAREA PRIN FOLOSIREA ULTRASUNETELOR PAG.6
CAP.II.
1. ULTRASUNETELE PAG.7
2. ISTORICUL APARITIEI ULTRASUNETELOR PAG.11
3. MARIMI CARACTERISTICE UNDELOR SONORE PAG.12
4. PARAMETRII DE PROPAGARE A UNDELOR PAG.12
5. UTILIZAREA ULTRASUNETELOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA PAG.13
6. INSTALATII PENTRU REALIZAREA
TRANSFERULUI DE SUBSTANTA IN CAMP SONOR PAG.14
CAP.III.
1. DESHIDRATAREA FRUCTELOR PAG.15
CAP.IV.
1. NECESITATEA DEZVOLTARII INDUSTRIEI DE CONSERVARE A FRUCTELORDESHIDRATATE PAG.18
2. INDICI SI INDICATORI TEHNICO-ECONIMICI COMPARATIVI PAG.19
3. TIPURI DE USCATOARE PAG.26
BIBLIOGRAFIE PAG.29

Extras din referat Cum descarc?

I. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare in vederea reglarii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii si impiedicarii proceselor determinate de microorganisme.
Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:
- Bioza - este principiul vietii (gr. bios = viata) si consta in manifestarea vitala a organismului contracarand, in acelasi timp, actiunea daunatoare a bioagentilor (prin imunitatea naturala). Distingem o bioza totala (eubioza) si o bioza partiala (hemibioza).
In practica comerciala eubioza este aplicata in pastrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, pasari vii, pesti vii, raci vii), iar hemibioza o regasim in pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte de oleaginoase) care au un metabolism restrans, continuandu-si procesul de respiratie.
Pe baza continutului de apa optim din produs si prin reglarea parametrilor pastrarii la valori optime (lumina, umiditatea relativa a aerului, temperatura, circulatia aerului, microorganismele din spatiu) se poate mentine calitatea unor produse in timp indelungat.
- Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga in conservarea alimentelor. Anabioza consta in desfasurarea lenta a metabolismului celular sau chiar intreruperea functiilor vitale in anumite conditii de mediu. Tehnica consta in crearea unor conditii speciale in mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si in acelasi timp, minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor.
Metodele de conservare care au la baza acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alaturi de care intalnim un grup de metode ce utilizeaza sarea, zaharul, otetul, gazele inerte si bioxidul de carbon.
- Cenoanabioza este principiul ce are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune in mediu apos formeaza compusi de inhibare a microorganismelor daunatoare, de alterare. In cazul legumelor si fructelor murate, in care intervin bacteriile lactice, prin desfasurarea fermentatiei lactice si formarea acidului lactic se stimuleaza si procesele biochimice de maturatie. O aplicare de mare importanta a principiului cenoanabiozei o intalnim in fermentatia alcoolica - unde prin utilizarea selectiva a drojdiilor se obtin bauturi moderat si slab alcoolice (vin, bere)
- Abioza reprezinta principiul lipsei de viata si consta in distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaza pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, ultrafiltrarea.
Principii si metode de conservare
Principii biologice Metoda de conser-vare Aplicatii practice
Bioza Eubioza Pastrarea in stare vie a organismelor animale cu metabo-
lism complet Pastrarea in stare vie a animalelor, pasarilor, pestilor,
racilor
Hemibioza Pastrarea in stare vie a produselor ve-getale cu metabo-lism redus Pastrarea in stare proaspata a cerea-lelor, legumelor, fructelor,semintelor
Anabioza Fizoana-
bioza Psihroanabioza Refrigerare
Crioanabioza Congelare
Xeroanabioza Deshidratare
(partiala)
Osmoanabioza Sarare (Haloanabioza)
Zaharare
(Saccharoana-bioza)
Chimio-anabioza Acidoanabioza Marinarea
Anoxianabioza Pastrarea in gaze inerte (CO2, N2) in absenta oxigenului
Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe sub presiune de CO2
Cenoana-
bioza Chimioceno-
anabioza Acidocenoanabioza Murarea (acidifiere naturala sau fer-mentatie lactica)
Alcoolcenoanabioza Fermentatia alcoolica (vin, bere)
Abioza Fizioabioza Termoabioza Sterilizare
Tyndalizare
Radioabioza Iradierea cu raze X,?, , ultraviolete
Macano-
abioza Antiseptoabioza Conservarea cu antiseptice
Sestoabioza Filtrarea biologica (eliminarea microorganismelor)
Procedee importante de conservare - sunt alese in functie de natura alimentului si de conditiile de pastrare. Ele se impart in:
a. procedee prin frig,
b. prin deshidratare,
c. prin incalzire,
d. alte metode de conservare
a. Frigul ajuta la pastrarea alimentelor pentru ca incetineste sau intrerupe total activitatea microorganismelor. Ea cuprinde doua aspecte: I.
1. Refrigerarea
2. Congelarea
Refrigerarea - se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta in racirea (in jur de 50C), pastrarea in stare refrigerata, reincalzire.
Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire.
a. in aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica in tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s.
b. in gheata - la peste si uneori pasari si legume.
c. in vid - la legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii.
d. in apa - la legume, peste si pasari. 
Se face rapid, fara pierderi de aliment. Durata de racire depinde de urmatorii factori:
- proprietatile fizice ale alimentului
- forma geometrica a alimentului
- starea suprafetei corpului, temperatura initiala si finala a alimentului
- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 - 90%.
Refrigerarea se aplica:
- pentru formarea stocurilor
- pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare in timpul transportului
- pentru pastrarea in conditii optime a alimentelor in reteaua comerciala si la consumatori.
Depozitarea produselor se face in camere frigorifice in apropierea tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor.
Congelarea - se aplica pentru conservari mai indelungate 1 - 2 ani.
Durata este determinata de factorii:
- scaderea temperaturii cu 200C sub punctul de inghetare 
(- 180C; - 200C)
- solidificarea produsului.
Aceasta metoda se aplica la carne, pasari, peste, oua, unt, fructe, legume, preparate, semipreparate.
Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate si de timpul de congelare.
Industrial instalatiile au viteze de congelare 1 - 20 cm/h.
Dupa viteza de congelare sunt mai multe metode:
- cu viteza lenta 0,1 - 1 cm/h
- cu viteza rapida 1 - 5 cm/h (-300C; - 350C)
- cu viteza foarte rapida 5 - 20 cm/h.
Dupa mediul de racire exista:
- in aer - se aplica tuturor produselor
- rapida in aer - in tunele de racire
- in lichide (pentru peste, pasari) temperatura = -200C, -300C
- prin contact cu placi metalice racite.
Prin congelare se produc o serie de modificari structurale ale alimentelor - apa se transforma in cristale de gheata, se rup membranele celulare. Se aplica la legume, fructe, carne, oua, peste, semipreparate. Daca se realizeaza un lant de frig metoda se numeste surgelarea.

Fisiere in arhiva (1):

 Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Ultrasunetelor a Fructelor Deshidratate.doc