Tehnologii Actuale de Procesare

1. Introducere

Berea este una din cele mai vechi bauturi cunoscute de om. Este de asemeni aproape cea mai raspandita bautura, care poate fi gasita pe fiecare continent sau cultura din intreaga lume.Cea mai mare cantitate de bere din lume este produsa din orz fermentat.

Aproximativ, 17 milioane de tone de orz fermentat a fost produs in 2004, din care 43% a fost produs in tarile comunitatii europene (Rabobank International, Word Beer and Malt Map 2004).

Maltul poate fi deasemeni folosit in distilarea alcoolului, si dupa procesare poate fi folosit ca diferite ingrediente folosite industria alimentara.(Pyler&Thomas 2000).

De curand bauturile non-alcoolice bazate pe malt cu o imagine sanatoasa au castigat un interes deosebit.

Pe langa orz (Hordeum Vulgare L, Poaceae), multe alte plante din familia cerealelor cum ar fi ovazul sau graul se pot folosi in procesul de fermentare.(David 2006, Kaukovirta-Norja et al. 2004).

De asemeni, maltul furnizeaza nutrientii pt drojdia de bere, cum ar fii zaharuri fermentabile sau molecule usoare de nitrogen(azot) necesare in procesul de fermentatie.

Mai mult decat atat, maltul are o mare importanta pentru calitarea si caracteristicile berii(Bamforth 2001). In paralel, fermentarea cerealelor in general inbunatateste calitatea nutritiva a cerealelor prin imbogatirea valoroaselor componente bioactive cum ar fi vitaminele.

2.Sisteme ecologice de fermetare

Productia de malt este un complex process biologic care implica o mare gama de reactii biochimice si fiziologice.(Bamforth&Barclay 1993). Scopul principal al acestor reactii este de a produce o gama larga de enzyme capabile sa descompuna macromolecula cereala in componente solubile. Acest process de catalizare enzimatica a structurii endospermei cereale, se numeste proces de fermentare. In final, aparent, maltul seamana cu orzul nefermentat , dar fiziologic, biochimic si microbiologic are compozitia schimbata.

Fermentarea traditionala a orzului are trei stadii: inmuierea, germinarea si uscarea. Figura 1 arata schema simplificata a procesului de fermentare si a productiei de bere.

In prima faza de temperatura amestecului de cereale este crescuta controlat de la 13-20ºC pana la 43-46ºC alternand perioadele de imuiere cu perioade de aerisire. Apa folosita este in general bine aerate. Mai departe, aerul este introdus in procesul de imuiere pt a oxigena apa, deoarece orzul nu este o planta acvatica si poate sa se deterioreze daca sta o perioada mare de timp in apa.

Orzului ii este permis sa germineze in conditii de umuditate si temperature la 16-20˚c pentru 3-6 zile. In timpul procesului de germinare curenti de aer cu temperature controlata strabat patul de orz controlandu-i in acest fel temperatura la care are loc germinarea. In acelasi timp, patul de orz este intors regulat pentru a nu permite dereglari ale temperaturii si incoltirea orzului. Aerarea, joaca de asemeni un rol important in eliminarea CO2 care poate avea un impact negativ asupra procesului de germinare.

In final, germinarea va fi terminata oprita prin procesul de uscare al orzului pentru aporximativ 21h prin cresterea graduala a temperaturii de la 50˚ la 85˚C sau mai mult

depinzand de tipul de malt. Procesul de uscare opreste reactiile chimice si asigura stabilitate microbiologica a produsului finit uscat(in final amestecul contine 3-4%).

In timpul procesului de uscare apar si cateva tipuri de culori si arome.

In fabricile de bere, maltul este macinat si facut pasta prin amestec cu apa. In faza de amestec enzimele descompun componentele cerealelor in zaharuri fermentabile si drojdie. Amestecul de apa si compusi solubili este separata de taratele isolubile . Acestea din urma actioneaza ca un filtru pt apa si compusii organici. Doua tehnologii importante sunt angajate la acest nivel si anume lauter tun( butoi de spalare) si filtrarea.

Dupa fierberea cu hamei si racire amestecul este gata pentru a incepe procesul de fermentare a berii.(Figura 1.)

Figura 1. Procesul de fermentare si de fabricare a berii

Procesul de fromare al maltului utilizeaza procedee fiziologice, germinarea cerealelor, in cursul carora o mare parte din potentialul biochimic al cerelelor este folosit. In parallel cu germinarea, procesul include si alte activitati metabolice ca: o bogata flora microbiana cu o varietate mare bacterii, drojdii si filamentous fungi ( descrise pe larg in sectiune 1.2).

Deci, procesul de formare a maltului poate fi considerat ca un complex ecosystem care contine doua grupe: cerealele si flora microbiana.(fig.2).