Tehnologia Sucurilor cu Pulpa

Extras din referat Cum descarc?

Tehnologia sucurilor cu pulpa
Schema tehnologica generala de obtinere este prezentata in fig. 1
Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentarii particulelor. Ca urmare, trebuie sa se acorde o atentie deosebita operatiei de omogenizare. Sucurile cu pulpa, chiar la un grad de maruntire de 0,4 mm, au tendinta de a sedimenta in timp, ceea ce inrautateste aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar sa se micsoreze dimensiunile particulelor pana la 50-100 m. Astfel se asigura obtinerea unei suspensii stabile in timp si o imbunatatire a gustului si asimilabilitatii produsului. Pentru a se atinge un grad'de maruntire atat de inaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a produsului mai buna in timp.
Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer care, datorita oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din produs, micsorand continutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiva. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizata este metoda combinata de dezaerare, prin care produsul este supus in acelasi timp efectului termic si vacuumului.
Tendinta actuala in ce priveste ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozarii si conservarii aseptice a produselor.
Tehnologia sucurilor cu pulpa din materii prime vegetale este orientata in trei directii:
- nectarurile se obtin din fructe apartinand diferitelor specii (caise, piersici,
visine, gutui, pere, prune, struguri, coacaze, negre, zmeura, capsune, mure, afine
etc.) conform retetelor de fabricatie (tabelul 7.12);
- sucurile cu pulpa obtinute din legume prelucreaza: tomate, sfecla, morcovi,
ardei, telina, spanac, varza etc.;
- deoarece sucurile de legume nu au calitati senzoriale suficient de placute,
se recomanda cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,
obtinandu-se asa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.
Tabelul 1
Retete de fabricatie pentru 100 kg nectar de fructe cu substanta uscata solubila minim 10 grade refractometrice
Sortimentul Reteta de fabricatie, kg
Piure de fructe Sirop de zahar Acid
kg s.u.s, % Kg s.u.s, % ascorbic citric
Nectar de caise 60 10 40 10 0.01 0,2
Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5
Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2
Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4
Nectar de visine 70 11 30 11 0,01 -
- In industria conservelor vegetale, s.u.s. = substanta uscata solubila, exprimata % sau in grade refractometrice.
TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE
LEGUME SI FRUCTE
In functie de gradul de concentrare se deosebesc:
- semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de
citrice). Se caracterizeaza printr-o stabilitate redusa, fiind necesar un procedeu de
conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
- concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile in timp, fara un alt
procedeu de conservare. Pentru a evita transformarile senzoriale si reducerea
valorii alimentare, se recomanda racirea rapida pana la 20?C, iar pastrarea sa se
faca la temperaturi reduse (2?C).
Tehnologia concentratelor de tomate
In aceasta grupa se includ bulionul si diferitele tipuri de pasta, cu 12-40% s.u.s., obtinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologica. Concentratele de tomate sunt folosite in alimentatie pentru a imbunatati culoarea, gustul si valoarea nutritiva a unor produse alimentare.
Tehnologia fabricarii pastei de tomate cuprinde trei faze: obtinerea sucului brut, concentrarea acestuia si conditionarea si ambalarea produsului respectiv.
Schema tehnologica de obtinerea sucului brut este prezentata in fig. 2
Receptia materiei prime. Se face cantitativ si calitativ (extractul refracto-metric trebuie sa fie de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele cad in masina de prespalare si apoi sunt trecute in masina de spalat. Operatia de spalare urmareste, in special, reducerea indicelui Howard si evitarea prezentei nisipului in produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea inclinata a benzii de sortare se face o spalare cu dusuri a tomatelor sortate, care cad in zdrobitor. Se recomanda separarea semintelor inainte de preincalzire, deoarece se evita trecerea substantelor tanante in suc si o valorificare mai buna a semintelor. Grupul de separare a semintelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si un separator centrifugal pentru seminte. Sucul si pulpa zdrobita trec la preincalzire in schimbatoare de caldura cu serpentina. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare - rafinare ultrarafinare este dirijat la concentrare, deseurile fiind presate cu o presa cu surub.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Sucurilor cu Pulpa.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!