Tehnologia si Controlul Calitatii Laptelui

Extras din referat Cum descarc?

Laptele de consum
Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine)
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine in principal CO ;
- faza grasa sub forma de globule cu ? = 2 - 5 um, care contine lipide propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt protejate de o membrana fosfolipidica - proteica si sunt emulsionate in faza apoasa; 
- faza coloidala formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si citrati de calciu si magneziu;
- faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.
1. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI
Totalitatea componentilor care raman dupa evaporarea apei din lapte, constituie substanta uscata sau extractul total al laptelui.
Cantitatea de apa din lapte reprezinta 83-87% si serveste ca mediu de dispersie pentru toate componentele.
Compozitia chimica comparata a laptelui diferitelor specii de animale domestice este prezentata in tabelul 1. Din acest tabel rezulta ca exista variatii mari in compozitia laptelui de la specie la specie si chiar in cadrul aceleiasi specii.
1.1. GRASIMEA DIN LAPTE
Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca cu 3-5,4%, cu o valoare medie de 3,7%. Grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de globule sferice cu ? = 0,2-1,5 um.
In laptele proaspat (37?C), toata grasimea va fi lichida, dar o mare parte devine cristalizata daca laptele este racit la 4 -10?C, timp de 48 de ore. 
Tabel. 1. Compozitia chimica a laptelui diferitelor specii de animale domestice
Specia
animalului
Limite de variatii si procente medii
Apa Grasime Proteine Lactoza Cenusa
Vaca 85-88
(87) 3,02-5,44
(3,70) 2,50-3,96
(3,50) 4,30-5,74
(4,80) 0,69-0.90
(0,70)
Oaie 78,7-83,5
(83,10) 5,3-8,9
(5,3) 5,1-6,6
(6,2) 4,1-5,5
(4,6) 0,8-1,0
(0,83)
Bivolita 79,28-83,80
(83,7) 7,5-8,5
(7,8) 3,65-7,93
(4,7) 3,94-5,20
(5,0) 0,8-1,05
(0,80)
Capra 82,7-86,5
(86,20) 3,2-6,9
(4,5) 3,7-5,0
(4,3) 4,0-5,2
(4,2) 0,8-1,0
(0.80)
Iapa 89,0-90,5 1,14-2,15 2,05-3,0 5,2-6,47 0,35-0,6
Magarita 90,1 1,50 1,3-1,8
(1,23) 6,2-7,0
(6,9) 0,45
Camila 87,1-87,7 2,87-5,38 2,98-3,88 3,26-5,39 0,7-0,74
Ren 67,2 17,1 9,91 2,82 1,5
1.2. PROTEINELE LAPTELUI
Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui).
1.3. GLUCIDELE DIN LAPTE
Glucidele din lapte sunt reprezentate prin lactoza, care se gaseste atat sub forma ? cat si sub forma ?, in cantitate de 4-6%.
Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de 6,25 ori mai mica decat zaharoza Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de dulce al lactozei.
1.4. VITAMINELE DIN LAPTE
Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-nascutului, cantitatea de vitamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al animalului lactifer.
Unele vitamine (A,D) se gasesc in cantitate mai mare in laptele de vara, decat in cel de iarna, deoarece in timpul verii furajele verzi consumate de animal, vin cu un raport mai mare de caroten, respectiv in timpul verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu UV in timpul pasunatului. 
1.5 SUBSTANTELE MINERALE 
Continutul de substante minerale din lapte este de aprox. 0,7% si este reprezentat de cloruri, dar in special de fosfati si de citrati de calciu.
Din punct de vedere tehnlogic, prezinta importanta raportul dintre Ca/P(CaO/P O >0,7), deoarece acest raport influenteaza coagulabilitatea laptelui.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia si Controlul Calitatii Laptelui.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!