Tehnologia și Controlul Calității Laptelui

Laptele de consum

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidala (proteinele) sau sub formă dizolvata (lactoză, săruri minerale, vitamine)

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

- faza gazoasă care conţine in principal CO ;

- faza grasă sub formă de globule cu Φ = 2 – 5 µm, care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică – proteică şi sunt emulsionate in faza apoasă;

- faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

- faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Totalitatea componenţilor care rămân după evaporarea apei din lapte, constituie substanţa uscată sau extractul total al laptelui.

Cantitatea de apă din lapte reprezinta 83-87% şi serveşte ca mediu de dispersie pentru toate componentele.

Compoziţia chimică comparată a laptelui diferitelor specii de animale domestice este prezentată in tabelul 1. Din acest tabel rezultă că exista variaţii mari in compoziţia laptelui de la specie la specie şi chiar in cadrul aceleiaşi specii.

1.1. GRĂSIMEA DIN LAPTE

Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă cu 3-5,4%, cu o valoare medie de 3,7%. Grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare.

Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu Φ = 0,2-1,5 µm.

În laptele proaspăt (37˚C), toată grăsimea va fi lichidă, dar o mare parte devine cristalizată dacă laptele este răcit la 4 -10˚C, timp de 48 de ore.

Tabel. 1. Compoziţia chimică a laptelui diferitelor specii de animale domestice

Specia

animalului

Limite de variaţii şi procente medii

Apă Grăsime Proteine Lactoză Cenuşă

Vacă 85-88

(87) 3,02-5,44

(3,70) 2,50-3,96

(3,50) 4,30-5,74

(4,80) 0,69-0.90

(0,70)

Oaie 78,7-83,5

(83,10) 5,3-8,9

(5,3) 5,1-6,6

(6,2) 4,1-5,5

(4,6) 0,8-1,0

(0,83)

Bivoliţă 79,28-83,80

(83,7) 7,5-8,5

(7,8) 3,65-7,93

(4,7) 3,94-5,20

(5,0) 0,8-1,05

(0,80)

Capră 82,7-86,5

(86,20) 3,2-6,9

(4,5) 3,7-5,0

(4,3) 4,0-5,2

(4,2) 0,8-1,0

(0.80)

Iapă 89,0-90,5 1,14-2,15 2,05-3,0 5,2-6,47 0,35-0,6

Măgăriţă 90,1 1,50 1,3-1,8

(1,23) 6,2-7,0

(6,9) 0,45

Cămilă 87,1-87,7 2,87-5,38 2,98-3,88 3,26-5,39 0,7-0,74

Ren 67,2 17,1 9,91 2,82 1,5

1.2. PROTEINELE LAPTELUI

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui).

1.3. GLUCIDELE DIN LAPTE

Glucidele din lapte sunt reprezentate prin lactoză, care se găseşte atât sub formă α cât şi sub formă β, în cantitate de 4-6%.

Lactoza conferă laptelui gust dulceag, având o putere de indulcire de 6,25 ori mai mică decât zaharoza Substanţele proteice din lapte maschează gustul de dulce al lactozei.

1.4. VITAMINELE DIN LAPTE

Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-născutului, cantitatea de vitamine din lapte depinzând in principal de regimul alimentar al animalului lactifer.

Unele vitamine (A,D) se găsesc în cantitate mai mare in laptele de vară, decât în cel de iarnă, deoarece in timpul verii furajele verzi consumate de animal, vin cu un raport mai mare de caroten, respectiv in timpul verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu UV in timpul păşunatului.

1.5 SUBSTANŢELE MINERALE

Conţinutul de substanţe minerale din lapte este de aprox. 0,7% şi este reprezentat de cloruri, dar în special de fosfaţi şi de citraţi de calciu.

Din punct de vedere tehnlogic, prezintă importanţă raportul dintre Ca/P(CaO/P O >0,7), deoarece acest raport influenţeaza coagulabilitatea laptelui.