Tehnologia procesării cărnii și a produselor din carne

INTRODUCERE

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene prezente atât în materia primă, cât şi datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic şi chiar în condiţiile manipulării inadecvate în servirea la consumator.

La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor practici de producţie şi igienă sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema siguranţei alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP care face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.

Adesea, în abatoare şi în întreprinderile de procesare a cărnii controlul sanitar-veterinar se asimilează sistemului HACCP

APRECIEREA CALITĂŢII COMERCIALE A ANIMALELOR

DESTINATE ABATORIZĂRII.

Dupa livrarea in abatoare a animalelor urmeaza stabilirea valorii comerciale dupa conformatie, greutate si starea de ingrasare, mai tarziu dupa indicii de abator.

Pentru a se face o apreciere comerciala a animalelor se iau in seama o serie de factori si anume: specia, rasa, varsta, sexul si starea de ingrasare.

La speciile de ovine se aprecierea se face mai greu din cauza lanei care acopera corpul, din aceasta cauza conformatia, respectiv dezvoltarea musculaturii si a maniamentelor este ascunsa.

In procesul tehnologic de abatorizare sunt necesare o serie de operatii care constau in: receptie, pregatirea animalelor pentru sacrificare, igienizare, cantarire, suprimare, sangerare, jupuire si prelucrarea carcasei, toaletizare, examen sanitar-veterinar, marcare, cantarire, zvantare si racirea carcasei.

Carcasa la ovine se prezinta sub forma de carcase intregi.

ORGANIZAREA ABATORIZĂRII ANIMALELOR

Sacrificarea se face in unitati de profil specializate pentru a asigura fluxuri tehnologice rationale si a se obtine carcase, respectiv carne in conditii igienice.

Planul unei sectii de taiere a animalelor.

APRECIEREA CALITĂŢII CĂRNII LA OVINELE VII DESTINATE

ABATORIZARII

Receptionarea cantitativa se face prin cantarire in grup a cate 3-6 capete in functie de capacitate si pe loturi de calitate dupa un post de 12 ore la oile adulte.

Timpul de odihna recomandat este de 24 de ore. Astfel se previne sangerarea completa la sacrificare, diminuarea continutului de glicogen muscular si a cresterii pH-ului carnii care favorizeaza inchiderea culorii carnii.