Tehnologia Procesarii Carnii si a Produselor din Carne

Extras din referat Cum descarc?

INTRODUCERE
Carnea si preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor imbolnaviri ale consumatorilor, in special datorita prezentei microorganismelor patogene prezente atat in materia prima, cat si datorita proliferarii acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic si chiar in conditiile manipularii inadecvate in servirea la consumator.
La fel ca si in alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor practici de productie si igiena sunt cerinte preliminare esentiale, insa problema sigurantei alimentului nu poate fi rezolvata complet decat prin aplicarea sistemului HACCP care face posibila identificarea si tinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, in abatoare si in intreprinderile de procesare a carnii controlul sanitar-veterinar se asimileaza sistemului HACCP
APRECIEREA CALITATII COMERCIALE A ANIMALELOR 
DESTINATE ABATORIZARII. 
Dupa livrarea in abatoare a animalelor urmeaza stabilirea valorii comerciale dupa conformatie, greutate si starea de ingrasare, mai tarziu dupa indicii de abator.
Pentru a se face o apreciere comerciala a animalelor se iau in seama o serie de factori si anume: specia, rasa, varsta, sexul si starea de ingrasare. 
La speciile de ovine se aprecierea se face mai greu din cauza lanei care acopera corpul, din aceasta cauza conformatia, respectiv dezvoltarea musculaturii si a maniamentelor este ascunsa.
In procesul tehnologic de abatorizare sunt necesare o serie de operatii care constau in: receptie, pregatirea animalelor pentru sacrificare, igienizare, cantarire, suprimare, sangerare, jupuire si prelucrarea carcasei, toaletizare, examen sanitar-veterinar, marcare, cantarire, zvantare si racirea carcasei.
Carcasa la ovine se prezinta sub forma de carcase intregi. 
ORGANIZAREA ABATORIZARII ANIMALELOR
Sacrificarea se face in unitati de profil specializate pentru a asigura fluxuri tehnologice rationale si a se obtine carcase, respectiv carne in conditii igienice.
Planul unei sectii de taiere a animalelor.
APRECIEREA CALITATII CARNII LA OVINELE VII DESTINATE 
ABATORIZARII
Receptionarea cantitativa se face prin cantarire in grup a cate 3-6 capete in functie de capacitate si pe loturi de calitate dupa un post de 12 ore la oile adulte.
Timpul de odihna recomandat este de 24 de ore. Astfel se previne sangerarea completa la sacrificare, diminuarea continutului de glicogen muscular si a cresterii pH-ului carnii care favorizeaza inchiderea culorii carnii.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Procesarii Carnii si a Produselor din Carne.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!