Tehnologia Margarinei

Cuprins referat Cum descarc?

I. Introducere 1-3
II. Materii prime si auxiliare 4-7
III. Produs finit 8-11
IV. Compozitia margarinelor 12-14
V. Elemente de inginerie tehnologica 15-16
VI. Fisa procesului tehnologic 17-24
VII. Inlocuitori naturali ai margarinei... 25-27


Extras din referat Cum descarc?

I.Introducere
Fabricarea margarinei isi are originea in secolul 19, cand Mege-Mouries a efectuat unele cercetari cu intentia de a inlocui untul. Ulterior, margarina s-a impus ca produs de sine statator, datorita proprietatilor specifice. Cercetatorii americani au descoperit, accidental, ca daca se incalzeste la 150 de grade Celsius un amestec de uleiuri vegetale, in prezenta hidrogenului, folosind catalizatori de nichel, se obtine un produs alb. Acesta este asemanator untului, cu o structura moleculara identica cu cea a plasticului, pe care l-au botezat dupa numele sotiei (Margot) a unuia dintre savanti. Pana astazi, margarina a fost imbogatita cu tot soiul de coloranti, aromatizanti si vitamine sintetice, devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodata. Grasimile sintetice nu pot fi arse de organism, iar ele se depun pe membrana celulelor sistemului imunitar, paralizandu-l prin depozitarea in 
tesuturi. Rezultatele pentru inima, creier si circulatia sangvina sunt dezastruoase.
Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa in ulei in care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). In afara de grasimi si apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, zahar, sare, etc.
Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consistenta, culoare, gust si miros. Datorita utilizarii de grasimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum si datorita unei emulsionari fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94 - 97 %. La un continut de 82 - 84 % grasimi, margarina satisface trebuinte diferite contribuind la aplicarea unor principii de alimentatie rationala.
Aspectul margarinei este determinat prin culoare si luciu.Culoarea margarinelor este alb - galbuie, cu posibilitate de potentare prin adaos de coloranti, pentru a simula nuanta untului. Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea retelei cristaline. Un plus de luciu va aparea atunci cand uleiul lichid nu este inglobat suficient in retea sau in cazul margarinelor moi, care contin o cantitate de ulei lichid mai mare decat margarinele tari.
Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului de a fi modelat la presiune usoara si este functie dinamica a raportului trigliceride lichide / trigliceride solide, intr-un domeniu de temperatura cuprins intre temperatura de refrigerare si temperatura ambianta.
Continutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaza comportarea amestecului de grasimi la trecerea din starea lichida in starea solida evaluata dilatometric. Tartinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legata direct de valorile TGS de la 2...10oC; TGS la 25oC influenteaza plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33...38oC determina palatabilitatea.
Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmeaza:
-margarine utilizate pentru introducerea in alimentatie a unor substante necesare organismului;
-margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completarii aportului acestor substante in organism ;
-margarine utilizate pentru introducerea in dieta a gliceridelor acizilor grasi polinesaturati. in scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic si ulei de floarea soarelui) ;
-margarine hipocalorice, avand un continut de 40-50% grasimi, utilizate in combaterea obezitatii;
-margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, avand in compozitie acizi grasi cu catena medie sau scurta (cu 8-12 C).
Hidrogenarea este un procedeu tehnologic aplicat la nivel industrial, care implica in final adaugarea de hidrogen(H2). Grasimile vegetale devin semi-solide sau solide la temperatura camerei si tartinabile. Grav este insa ca niste grasimi de origine vegetala, sanatoase la inceput, sunt transformate astfel in grasimi saturate artificiale. Aceste grasimi sunt asemanatoare celor animale, dar sunt extrem de periculoase pentru sanatate.
O grasime polinesaturata - uleiul de floarea-soarelui, de exemplu - este transformata prin hidrogenare intr-o grasime saturata, apropiata de cea animala, dar obtinuta in mod artificial. Lucrul acesta se razbuna, pentru ca hidrogenarea artificiala imprima calitati nutritionale negative produsului. In procesul de hidrogenare, sunt generati acizi grasi TRANS, care constituie cauza bolilor cardiovasculare si neurodegenerative. Consumul de margarina si implicit de acizi grasi TRANS provoaca nasterea unor copii cu greutate scazuta si cu circumferinta mica a craniului. Femeile care alapteaza trebuie sa evite asemenea grasimi, pentru ca ajung in laptele matern si apoi in organismul sugarului.
II.Materii prime si auxiliare
Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa sau lapte si apa. 
Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22?Th si sa fie corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 - 65?C (timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice in vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare smantanii), laptele se introduce in baza de grasimi.
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba duritate permanenta sub 14?.
O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina decat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de tipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa : ulei dorita in margarine. Datorita acestui fapt, o margarina de lapte prezinta, in general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila.
Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina alimentara. Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor in organism si exercita partial antioxidant.
In compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E), caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator).


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Margarinei.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!