Tehnologia Fabricarii Marmeladelor

Extras din referat Cum descarc?

1 Tehnologia fabricarii marmeladelor
Marmelada este un produs gelificat obtinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahar, acizi si eventual pectina.Ea se obtine din fructe proastepe sau semiconservate transformate in marcuri.Marmelada se poate obtine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe.
In functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelada:
- Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise, 
visine, etc.).
- Marmelada superioara obtinuta din doua categorii de fructe avand o anumita 
pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice alta categorie de fructe avute la dispozitie.
Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultata va fi aromata iar aroma in fuctie de fructul utilizat, va fi dine definita.
- Marmelada de amestec care este fabricata din diverse specii din fructe 
amestecate, putand fi utilizate si unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.Daca se utilizeaza materii prime semiconservate sub forma de pulpe sau marcuri, acestea trebuie sa fie conservate corespunzator si sa nu contina corpuri straine.Daca se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai sa ajunga la maturitatea industriala (tehnologica) intai de a fi cullese si colectate.
Principalele operatii tehnologice de fabricatie.
Atunci cand se utilizeaza fructe proaspete, ele sunt supuse unor operatii initiale de conditionare (spalare, sortare, etc.), dupa care (impreuna cu pulpele semiconservate) intra in prefierbere.
Strecurarea.Operatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din care se fabrica mai apoi marmelada.
Prefierberea este operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand in principal scopul de a inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare.
Fierberea. Este operatia principala prin care se realizeaza concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin in aparatele ,,Vacuum" cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului intrebuintat este cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60?C.
In situatia in care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de desulfitare a materiilor prime, in prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat dupa ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul semifabricat a atins 15-18% su.
Daca zaharul s-ar adauga mai devreme, exista riscul formarii unor compusi bisulfitici (ca urmare a reactiei zaharului cu SO), care se disociaza foarte greu si pot conduce la existenta unor cantitati relative mari de SO2, remanent in produsul finit, care nu se va incadra in prevederile STAS.
Pe parcursul fierberii se adauga componentele auxiliare astfel:
1. Zaharul. Acesta este cernut printr-o sita magnetica pentru inlaturarea tuturor 
impuritatilor solida, dupa care se adauga in mod treptat in cantitati mici sub agitare continua. Astfel incat sa se evite contactul zaharului cu suprafetele fierbinti ale peretilor aparatului care sa provoace caramelizarea produsului.
2. Acizii. Se adauga numai an situatia in care din analizele efectuate asupra 
materiilor prime vegetale rezulta o aciditate redusa.Se face o coretie adaugand acid citric sau tartric (solutie 30%), in momentul in care marmelada atinge 50-60% s.u.Daca adaugarea s-ar efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid si se produce hidroliza pectinei, cu efect nefavorabil asupra gelificarii.
3. Extractul peptic.Se adauga numai atunci cand materia prima are un continut 
redus de pectina iar momentul optimal al adaugarii este atunci cand marmelada a atins 65% s.u, fara sa observam nici o intentie de gelificare.Pentru evitarea formarii spumei este indicata adaugarea unei cantitati de 5-10 grame ulei comestibil, in timpul fierberii.
Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodica a extractului refractometric, care trebuie sa atinga 65-67% cu ajutorul unui refractometru.
Turnarea marmeladei.Dozarea marmeladei se face prin turnarea in ladite de lemn captusite in interior cu hartie pergament, in borcane sau pahare cerate.
Gelificarea marmeladei.Se executa intr-o camera de gelificare in afara sectiei de fierbere.Gelificarea se produce in timpul racirii marmeladei pana la temperatura mediului, cu conditia ca acest lucru sa nu se realizeze brusc (existand riscul ruperii gelului) si al consecintei obtinerii unei consistente moi.Temperatura de gelificare se alege in functie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limita pana la care se poate realiza o racire brusca, fara a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeura, visine sau coacaze aceasta temperatura este de 80?C, iar pentru mere, gutui sau prune 60?C)
Ambalajele sunt asezate in aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecarui sortiment de marmelada ii corespunde o anumita durata de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Daca marmelada se raceste rapid, exista si pericolul gelificari inainte de racirea completa a produsului in toata masa, concomitent cu cel al dezvoltarii in acest fel a unor microorganisme.
Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod curent in productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest interval produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea duratei de pastrare este recomandata pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic sau formic.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Fabricarii Marmeladelor.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!