Tehnologia Fabricării Marmeladelor

1 Tehnologia fabricării marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat obţinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahăr, acizi şi eventual pectină.Ea se obţine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe.

În funcţie de materiile prime folosite întalnim următoarele tipuri de marmeladă:

- Marmeladă extra care este obţinută dintr-un singur fruct (de ex căpşuni, caise,

vişine, etc.).

- Marmeladă superioară obţinută din două categorii de fructe avănd o anumită

pondere: cel puţin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă categorie de fructe avute la dispoziţie.

Datorită prezenţei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de fructul utilizat, va fi dine definită.

- Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe

amestecate, putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu condiţia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime semiconservate sub formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să nu conţină corpuri străine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai să ajungă la maturitatea industrială (tehnologică) întâi de a fi cullese si colectate.

Principalele operaţii tehnologice de fabricaţie.

Atunci când se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operaţii iniţiale de condiţionare (spălare, sortare, etc.), dupa care (împreună cu pulpele semiconservate) intră în prefierbere.

Strecurarea.Operaţia se execută pentru a obţine o pulpă semifluidă fără părţi necomestibile din fructe, din care se fabrică mai apoi marmelada.

Prefierberea este operaţia aplicată mai ales la materiile prime cu consistenţă tare, având în principal scopul de a înmuia ţesutul vegetal pentru a favoriza operaţia de strecurare.

Fierberea. Este operaţia principală prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, până când se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahăr.Operaţia poate fi efectuată în aceleaşi aparate care se folosesc la fabricarea dulceţei şi a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obţin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultară are calităţi superioare menţinându-se mai bine gustul, culoarea şi aroma specifică fructelor utilizate, ca urmare a aplicării vidului.Mărimea vidului întrebuinţat este cuprins între 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60°C.

În situaţia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operaţie va fi de desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv zahărul trebuie adăugat după ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la începutul fierberii, când marcul semifabricat a atins 15-18% su.

Dacă zahărul s-ar adăuga mai devreme, există riscul formării unor compuşi bisulfitici (ca urmare a reacţiei zahărului cu SO), care se disociază foarte greu şi pot conduce la existenţa unor cantităţi relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu se va încadra în prevederile STAS.

Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:

1. Zahărul. Acesta este cernut printr-o sită magnetică pentru înlăturarea tuturor

impurităţilor solidă, după care se adaugă în mod treptat în cantităţi mici sub agitare continuă. Astfel încât să se evite contactul zahărului cu suprafeţele fierbinţi ale pereţilor aparatului care să provoace caramelizarea produsului.

2. Acizii. Se adaugă numai ăn situaţia în care din analizele efectuate asupra

materiilor prime vegetale rezultă o aciditate redusă.Se face o coreţie adăugând acid citric sau tartric (soluţie 30%), în momentul în care marmelada atinge 50-60% s.u.Dacă adăugarea s-ar efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid şi se produce hidroliza pectinei, cu efect nefavorabil asupra gelificării.

3. Extractul peptic.Se adaugă numai atunci când materia primă are un conţinut

redus de pectină iar momentul optimal al adăugării este atunci când marmelada a atins 65% s.u, fără să observăm nici o intenţie de gelificare.Pentru evitarea formării spumei este indicată adăugarea unei cantităţi de 5-10 grame ulei comestibil, în timpul fierberii.

Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodică a extractului refractometric, care trebuie să atingă 65-67% cu ajutorul unui refractometru.

Turnarea marmeladei.Dozarea marmeladei se face prin turnarea în lădiţe de lemn căptuşite în interior cu hârtie pergament, în borcane sau pahare cerate.

Gelificarea marmeladei.Se execută într-o cameră de gelificare în afara secţiei de fierbere.Gelificarea se produce în timpul răcirii marmeladei până la temperatura mediului, cu condiţia ca acest lucru să nu se realizeze brusc (existând riscul ruperii gelului) şi al consecinţei obţinerii unei consistenţe moi.Temperatura de gelificare se alege în funcţie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limită până la care se poate realiza o răcire bruscă, fără a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeură, vişine sau coacăze această temperatură este de 80°C, iar pentru mere, gutui sau prune 60°C)

Ambalajele sunt aşezate în aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecărui sortiment de marmeladă îi corespunde o anumită durată de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Dacă marmelada se răceşte rapid, există şi pericolul gelificări înainte de răcirea completă a produsului în toată masa, concomitent cu cel al dezvoltării în acest fel a unor microorganisme.

Unul din factorii hotărâtori care influenţează viteza de gelificare este pH-ul.În principiu, cu cât pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atât viteza de gelificare este mai mare.În mod curent în producţia industrială intervalul de timp necesar gelificării este de 24 de ore.După acest interval produsul gelificat este acoperit cu hârtie pergament şi se căpăceşte.Pentru mărirea duratei de păstrare este recomandată pensularea hârtiei de acoperire cu o soluţie de acid sorbic sau formic.