Istoria ciocolatei incepe odata cu descoperirea Americii. Cand Cristofor Columb s-a intors din a 4-a lui calatorie in Lumea Noua, a adus regelui Ferdinand si reginei Izabela boabe de cacao. In timpul invaziei in Mexic a lui Hernan Cortes in 1519, indienii azteci au fost gasiti folosind boabe de cacao in prepararea unei bauturi regesti, numita "chocolatl", adica lichid fierbinte. Tratau aceasta bautura ca fiind "mancarea zeilor". "Chocolatl"era foarte amara, asa ca, Cortes si insotitorii lui au emis ideea indulcirii ei cu trestia de zahar. Ei au luat aceasta bautura in Spania si au imbunatatit-o, punandu-i scortisoara si vanilie. Au decis ca bautura are gust mai bun daca este servita fierbinte. Noua bautura a prins foarte bine, mai ales la aristocratii spanioli.
Spaniolii au inceput sa planteze cacao in coloniile lor dand nastere unei afaceri prospere. Ei au tinut secret aceasta industrie multe sute de ani. Dar, niste calugari spanioli, au lasat pana la urma ca secretul sa scape.
Aceasta bautura faimoasa s-a raspandit repede in Europa si in 1657 a aparut una dintre cele mai faimoase case englezesti de ciocolata. In 1828 au aparut tehnici mecanizate de macinare a boabelor de cacao, presa pentru boabele de cacao, ceea ce a dus la scaderea pretului ciocolatei si la imbunatatirea bauturii pentru ca se storcea grasimea pe care o contineau boabele de cacao. In secolul XIX au fost doua mari revolutii in istoria ciocolatei:o companie engleza a introdus ciocolata solida de mancat - ciocolata fondanta fina si matasoasa, iar in 1876, elvetianul Daniel Peter a introdus laptele in ciocolata creand un produs care si astazi aduce bucuria: ciocolata cu lapte.
In 1765 a aparut prima fabrica de ciocolata. In prezent, guvernul american ii recunoaste rolul. Ciocolata face parte din ratia soldatilor americani inca din timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial si este nelipsita din dieta astronautilor
2. CONSIDERATII GENERALE
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi in gura, fara a se putea decela prezenta particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati - grad de dispersie, onctuozitate si miros - sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime: masa de cacao, unt de cacao, zahar, unele adaosuri (lapte, samburi grasi, aromatizanti, etc).
Masele de cacao au proprietati de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin fluide. Intr-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa este reprezentata de particulele solide care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.
Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa aiba dimensiuni mai mici de 20-25 microni, care constituie pragul decelarii de organele olfactive.
Produsele de ciocolata sunt produse mult apreciate datorita gustului, aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.
Dupa compozitie, cicolata se clasifica in:
- simpla: obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau granule;
- in amestec omogen: obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu lapte smantanit, ciocolata cu smantana.
Dupa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolatele cu umplutura acestea pot fi:
- specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolata;
- specialitati de ciocolata fabricata prin acoperire: bomboane de ciocolata cu crema, bomboane extrafine;
- specialitati de ciocolata prin amestecare: cu expandate de cereale
Dupa compozitia umpluturilor, acestea pot fi:
- umpluturi din crema: fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu
zahar, jeleuri, fructe confiate sau conservate;
- umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;
- umpluturi spumoase;
- umpluturi de tip nuga sau caramele;
- umpluturi din vafe sau cacao.
Valoarea nutritiva a ciocolatei este data de continutul de 50 % glucide, peste 30 % lipide, dezvoltand in organism circa 600 cal/100 g.
Tabel nr. 1.1. Tipurile de ciocolata si continutul in zahar si cacao.
Aceste componente valoroase cat si calitatile senzoriale deosebit de atragatoare explica interesul populatiei pentru acest produs.
Pe langa calitatile nutritive, trebuie semnalate dezavantajele nutritionale datorita continutului crescut de acid oxalic si purine. Acidul oxalic are in organism efect demineralizant iar purinele favorizeaza aparitia gutei. Consumul exagerat de ciocolata trebuie deci limitat in cazul copiilor si adolescentilor, al femeii in perioada maternitatii si in dieta acelora care au litiaza urica (piatra la rinichi).
3. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN INDUSTRIA
PRODUSELOR ZAHAROASE
Materii prime de baza
Materiile prime de baza folosite la fabricarea produselor zaharoase sunt: zaharul, siropul de glucoza, laptele si produsele lactate, amidonul, faina, ouale, boabele de cacao, semintele si samburii oleaginosi, materiile grase, etc. Se folosesc arome si coloranti alimentari aprobati prin normele in vigoare ale Ministerului Sanatatii, condimente ca: vanilina, scortisoara, cuisoara. Dintre acizii organici, cei mai utilizati sunt acidul citric, lactic si tartric. Fructele sub forma proaspata, conservate sau semifabricate ocupa un loc important in fabricarea diverselor sortimente de produse zaharoase. La anumite sorturi de produse zaharoase se utilizeaza si bauturi alcoolice
[1] V. Eliu Ceausescu, Gh. Radoias, T. Cadariu, Odorante si aromatizante. Chimie, tehnologie, aplicatii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1988.
[2] * * * Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, ed. a VI-a, 1998, Electronic Release.
[3] * * * Beilstein Handbuch der Organische Chemie, ed. a IV-a, Springer Verlag, Berlin, 1942.
[4] H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, 1987.
[5] http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm
[6] http://www.tropical.spice.~pepper
[7] http://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spice
[8] http://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf
[9] http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsf
[10] http://www.botanical.com/botanica/mgmh/a/anise040.html
[11] http://www.linnaeus.nrm.se/flora/di/apia/pimpi/pimpani1.ipg
[12] http://www.naturedirect2u.com/Essential%20oils/anise.htm
[13] http://www.sintec.ro/buysell/_disc1/00000164.htm
[14] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?db=m&Dopt=r&vid=9225014
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
