Tehnologia de Obținere a Pâinii

1. Grâu. Generalităţi.

Fiind una din cele mai vechi preocupări ale omului activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă în acelaşi timp una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

Agricultura este ramura de bază a economiei naţionale având rolul de a furniza atât cantitativ cât şi calitativ materiile prime pentru industria alimentară.

Cerealele sunt plante cu însuşiri anatomice şi fiziologice comune, ce reprezintă o importanţă deosebită pentru hrana omului şi a animalelor. Cerealele fac parte din familia Gramineae şi Polygonaceae. Din familia Gramineae fac parte: grâul, porumbul, secara, orzul, ovăzul, orezul, meiul, sorgul; iar în alcătuirea familiei Polygonaceae intră hrişca.

Întrucât cerealele au un conţinut ridicat de amidon, ele mai sunt denumite şi produse agricole amidonoase.

1.1. Grâul

Grâul reprezintă un termen generic care însumează mai multe cereale ce aparţin genului Triticum, care fac parte din familia Gramineaelor (Poaceae). Acestea sunt plante anuale şi sunt cultivate în aproape întreaga lume. Grâul reprezintă a doua cultură mondială ca mărime după porumb, iar în Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă [12].

În prezent suprafaţa cultivată de grâu depăşeşte 33% din suprafaţa totală.

Boabele de grâu se utilizează la obţinerea diferitelor tipuri de făină, a grişului, a germenilor, arpacaşului şi a aplatizatelor de tipul fulgilor şi a pufarinului.

1.1.1. Compoziţia chimică

Compoziţia chimică a bobului de grâu depinde de o serie de factori cum ar fi soiul, gradul de maturitate fiziologică care este determinat de momentul recoltării, condiţiile climaterice, compoziţia chimică a solului, cantitatea şi natura îngrăşămintelor administrate culturii, umiditatea, succesiunea şi numărul zilelor secetoase şi ploioase, modul de depozitare şi conservare, condiţiile de recoltare.

Influenţa timpului de coacere influenţează calitatea bobului de grâu. Astfel dacă perioada de coacere este secetoasă şi călduroasă, bobul de grâu va fi bogat în substanţe proteice şi mai puţin în amidon iar componentele chimice vor avea un grad mare de comprimare.

Din punct de vedere chimic bobul de grâu este alcătuit din următoarele componente: umiditate, vitamine, lipide, substanţe minerale, enzime, glucide şi substanţe proteice.

a)Umiditatea

Umiditatea grâului este un element important în păstrarea lui. Astfel că o umiditatea ideală este sub 13%, întrucât atunci grâul se păstrează în condiţii bune. Dacă umiditatea depăşeşte 14% pot avea loc o serie de procese biochimice, accelerarea respiraţiei fermentative care determină la rândul ei alterarea masei de cereale.

Boabele cu umiditate redusă se mărunţesc puternic în procesul de măcinare producând cantităţi mici de grişuri. Datorită acestui motiv randamentul în făină albă scade, înrăutăţindu-se în acelaşi timp şi calitatea făinurilor.

Procesul de măcinare a grânelor cu umiditate mare decurge greoi, cu consum ridicat de energie. Iar din aceeaşi cauză, cernerea şi curăţirea grişurilor se desfăşoară anevoios, diminuând randamentul în făină.

b)Glucide

Glucidele reprezintă partea cea mai mare o bobului de grâu şi constituie substanţe de rezervă (amidon, zaharuri, dextrine), substanţe de constituţie a învelişului celular şi a scheletului învelişurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).

În cereale se găsesc în cantităţi foarte mici riboză, xiloză, manoză, galactoză.

Amidonul reprezintă partea cea mai importantă din glucide, astfel că s-a constat că granula de amidon este formată din învelitori concentrice care cuprind între ele spaţii interzonale. Comportarea acestora la hidroliză depinde de structură.

c)Substanţele proteice

În compoziţia boabelor de grâu intră următoarele categorii principale de proteine: albumine, globuline, prolamine, gluteline.

d)Lipidele

Lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, putând determina alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Din totalul lipidelor trigliceridele reprezintă 63-70%, care prin hidroliză enzimatică dau glicerină şi acizi graşi.

Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea în libertate de fosfaţi acizi şi acid fosforic. Acizii graşi, fosfaţii acizi, acidul fosforic determină creşterea acidităţii grâului şi făinii. Din acest considerent în procesul de măcinare se îndepărtează germenii şi stratul aleuronic.

e) Substanţele minerale

Substanţele minerale se află în cantitate mare în straturile periferice care de regulă se îndepărtează în procesul tehnologic de măcinare sub formă de tărâţe.

Cenuşa rezultată prin calcinarea boabelor de grâu este alcătuită în mare parte din fosfaţi acizi de potasiu şi de magneziu şi mai puţin de fosfaţi de calciu.

O parte din acidul fosforic ce apare sub formă de fosfaţi se găseşte în bob sub formă de fitină, sarea de calciu şi magneziu a acidului inozit-hexafosforic.

f)Enzimele

Enzimele din bobul de grâu reprezintă o clasă importantă de substanţe ce catalizează o serie de reacţii biochimice. Bobul de grâu conţine un număr mare de enzime din clasele: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sintetaze.

Enzimele determină procesul germinaţiei şi metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă de către noua plantă în procesul de dezvoltare.

În timpul păstrării cerealelor pentru ca activitatea enzimelor să fie foarte mică trebuie ca temperatura şi umiditatea să fie scăzute.

g)Vitaminele

Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o sursă importantă pentru necesităţile catabolismului şi anabolismului uman.

Distribuţia vitaminelor este diferită în părţile anatomice ale boabelor. În bobul de grâu se găsesc următoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), acid pantotenic, acid folic, biotină, vitamina A.

Datorită faptului că vitaminele se găsesc în embrion şi în stratul aleuronic, părţi care se îndepărtează în procesul de măcinare, făinurile rezultate sunt mai sărace în vitamine decât cerealele ca atare.

1.2. Pregătirea grâului pentru măcinare, în vederea obţinerii făinii

Cerealele sosite la mori şi fabrici de crupe, conţin un procent variabil de corpuri străine, cu toate ca ele sunt supuse în prealabil unui proces de curăţare la bazele recepţiei de unde provin.

Îndepărtarea impurităţilor din mase de cereale se impune pentru a împiedica apariţia următoarelor fenomene:

- provocarea înfundării instalaţiilor;

- obţinerea unor produse finite cu defecte de calitate;

- ocuparea spaţiului de depozitare;

- uzura prematură a utilajelor şi instalaţiilor de transport şi tehnologice;

- favorizarea dezvoltării dăunătorilor;

- îngreunarea evacuării din celule.