Tehnologia de Obtinere a Painii

Extras din referat Cum descarc?

1. Grau. Generalitati. 
Fiind una din cele mai vechi preocupari ale omului activitatea de obtinere a produselor de panificatie reprezinta in acelasi timp una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. 
Agricultura este ramura de baza a economiei nationale avand rolul de a furniza atat cantitativ cat si calitativ materiile prime pentru industria alimentara.
Cerealele sunt plante cu insusiri anatomice si fiziologice comune, ce reprezinta o importanta deosebita pentru hrana omului si a animalelor. Cerealele fac parte din familia Gramineae si Polygonaceae. Din familia Gramineae fac parte: graul, porumbul, secara, orzul, ovazul, orezul, meiul, sorgul; iar in alcatuirea familiei Polygonaceae intra hrisca. 
Intrucat cerealele au un continut ridicat de amidon, ele mai sunt denumite si produse agricole amidonoase. 
1.1. Graul 
Graul reprezinta un termen generic care insumeaza mai multe cereale ce apartin genului Triticum, care fac parte din familia Gramineaelor (Poaceae). Acestea sunt plante anuale si sunt cultivate in aproape intreaga lume. Graul reprezinta a doua cultura mondiala ca marime dupa porumb, iar in Europa Occidentala si in Orientul Mijlociu, graul si derivatele sale fac parte din alimentatia curenta [12].
In prezent suprafata cultivata de grau depaseste 33% din suprafata totala.
Boabele de grau se utilizeaza la obtinerea diferitelor tipuri de faina, a grisului, a germenilor, arpacasului si a aplatizatelor de tipul fulgilor si a pufarinului. 
1.1.1. Compozitia chimica
Compozitia chimica a bobului de grau depinde de o serie de factori cum ar fi soiul, gradul de maturitate fiziologica care este determinat de momentul recoltarii, conditiile climaterice, compozitia chimica a solului, cantitatea si natura ingrasamintelor administrate culturii, umiditatea, succesiunea si numarul zilelor secetoase si ploioase, modul de depozitare si conservare, conditiile de recoltare. 
Influenta timpului de coacere influenteaza calitatea bobului de grau. Astfel daca perioada de coacere este secetoasa si calduroasa, bobul de grau va fi bogat in substante proteice si mai putin in amidon iar componentele chimice vor avea un grad mare de comprimare. 
Din punct de vedere chimic bobul de grau este alcatuit din urmatoarele componente: umiditate, vitamine, lipide, substante minerale, enzime, glucide si substante proteice. 
a)Umiditatea
Umiditatea graului este un element important in pastrarea lui. Astfel ca o umiditatea ideala este sub 13%, intrucat atunci graul se pastreaza in conditii bune. Daca umiditatea depaseste 14% pot avea loc o serie de procese biochimice, accelerarea respiratiei fermentative care determina la randul ei alterarea masei de cereale. 
Boabele cu umiditate redusa se maruntesc puternic in procesul de macinare producand cantitati mici de grisuri. Datorita acestui motiv randamentul in faina alba scade, inrautatindu-se in acelasi timp si calitatea fainurilor. 
Procesul de macinare a granelor cu umiditate mare decurge greoi, cu consum ridicat de energie. Iar din aceeasi cauza, cernerea si curatirea grisurilor se desfasoara anevoios, diminuand randamentul in faina. 
b)Glucide
Glucidele reprezinta partea cea mai mare o bobului de grau si constituie substante de rezerva (amidon, zaharuri, dextrine), substante de constitutie a invelisului celular si a scheletului invelisurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).
In cereale se gasesc in cantitati foarte mici riboza, xiloza, manoza, galactoza. 
Amidonul reprezinta partea cea mai importanta din glucide, astfel ca s-a constat ca granula de amidon este formata din invelitori concentrice care cuprind intre ele spatii interzonale. Comportarea acestora la hidroliza depinde de structura. 
c)Substantele proteice
In compozitia boabelor de grau intra urmatoarele categorii principale de proteine: albumine, globuline, prolamine, gluteline. 
d)Lipidele
Lipidele sunt combinatii chimice usor oxidabile, putand determina alterarea proprietatilor organoleptice ale fainurilor. Din totalul lipidelor trigliceridele reprezinta 63-70%, care prin hidroliza enzimatica dau glicerina si acizi grasi. 
Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea in libertate de fosfati acizi si acid fosforic. Acizii grasi, fosfatii acizi, acidul fosforic determina cresterea aciditatii graului si fainii. Din acest considerent in procesul de macinare se indeparteaza germenii si stratul aleuronic. 
e) Substantele minerale
Substantele minerale se afla in cantitate mare in straturile periferice care de regula se indeparteaza in procesul tehnologic de macinare sub forma de tarate. 
Cenusa rezultata prin calcinarea boabelor de grau este alcatuita in mare parte din fosfati acizi de potasiu si de magneziu si mai putin de fosfati de calciu. 
O parte din acidul fosforic ce apare sub forma de fosfati se gaseste in bob sub forma de fitina, sarea de calciu si magneziu a acidului inozit-hexafosforic. 
f)Enzimele
Enzimele din bobul de grau reprezinta o clasa importanta de substante ce catalizeaza o serie de reactii biochimice. Bobul de grau contine un numar mare de enzime din clasele: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sintetaze. 
Enzimele determina procesul germinatiei si metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transforma in stare asimilabila de catre noua planta in procesul de dezvoltare. 
In timpul pastrarii cerealelor pentru ca activitatea enzimelor sa fie foarte mica trebuie ca temperatura si umiditatea sa fie scazute. 
g)Vitaminele
Vitaminele existente in bobul de grau constituie o sursa importanta pentru necesitatile catabolismului si anabolismului uman.
Distributia vitaminelor este diferita in partile anatomice ale boabelor. In bobul de grau se gasesc urmatoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), acid pantotenic, acid folic, biotina, vitamina A. 
Datorita faptului ca vitaminele se gasesc in embrion si in stratul aleuronic, parti care se indeparteaza in procesul de macinare, fainurile rezultate sunt mai sarace in vitamine decat cerealele ca atare.
1.2. Pregatirea graului pentru macinare, in vederea obtinerii fainii
Cerealele sosite la mori si fabrici de crupe, contin un procent variabil de corpuri straine, cu toate ca ele sunt supuse in prealabil unui proces de curatare la bazele receptiei de unde provin.
Indepartarea impuritatilor din mase de cereale se impune pentru a impiedica aparitia urmatoarelor fenomene:
- provocarea infundarii instalatiilor;
- obtinerea unor produse finite cu defecte de calitate;
- ocuparea spatiului de depozitare;
- uzura prematura a utilajelor si instalatiilor de transport si tehnologice;
- favorizarea dezvoltarii daunatorilor;
- ingreunarea evacuarii din celule.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Obtinere a Painii.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!