Tehnologia de fabricare a vinurilor roze

Se numesc vinuri acele bauturi alcoolice obtinute din struguri (nu din mere, coacaze, pere, etc.) prin intermediul procesului de fermentatie alcoolica (completa sau partiala) a fructelor proaspete si zdrobite, sau a mustului obtinut din acestea.

Cu privire la tema abordata in cadrul acestei lucrari, putem vorbi despre doua stiinte uvologie si oneologie. Uvologia este stiinta care studiaza atat partile componente ale strugurelui si compozitia chimica a acestora, cat si calitatea acestuia. Oneologia este acea stiinta care se ocupa cu studiul metodelor de obtinere, pastrare si conditionare a vinurilor si a poduselor derivate din acestea.

In vederea obtinerii vinului ca produs finit, trebuie sa se aiba in vedrere trecerea in mod obligatoriu prin cele doua mari etape ale vinificatiei, si anume:

- vinificatia primara-este operatia in cadrul careia stugurii sunt culesi pentru obtinerea mustului si fermentarea lor, rezultand vinul brut;

- vinificatia secundara-etapa ce inglobeaza procesele de conditionare si stabilizare a vinului, rezultand vinul finit.

De aici putem deduce ca vinificatia reprezinta un integ proces tehnologic ce cuprinde un ansamblu de operatii asezate intr-o anumita succesiune, conform unei scheme tehnologice, in vederea prelucrarii stugurilor si a musturilor pentru obtinerea de vinuri si derivate ale acestora.

Alcatuirea strugurilor si folosirea lor ca materie prima in vinificatie

Strugurii sunt alcatuiti din ciorchini (fractia mica de cca. 3-7%) si boabe (fractia mare de cca. 93-97%). De asemenea, boalele sunt la randul lor alcatuite din: pielita (7-11%), miez (85-90%) si seminte (3-5%).

Aceste proportii difera de la specie la specie in ceea ce priveste strugurii, dar si de conditiile de mediu in care acestia s-au dezvoltat.

Din punct de vedere chimic, ei contin in linii mari aproximativ 75-85% apa, 15-25% carbohidrati, 0.5-2% acizi organici, 1-3% minerale, 0.5-1.2% azotati, 0.01-1% compusi cu functiune fenolica, 0.08-0.2% sumbstante pentru aroma, enzime, vitamine, etc.

Forma preferata a boabelor de strugure in industria vinului este cea sferica sau usor alungita, cu greutatea aflandu-se in jurul valorii de 1-2 grame, deci boabe mici (pentru vinurile de calitate in special).

Structura unui bob de strugure

- pielita-indeplineste rolul de aparator al bobului de agentii externi; aceasta are in componenta un strat ceros de purina ce confera strugurelui aspectul brumat bine cunoscut, continand totodata si pigmenti si substante aromatizante ce se extrag din aceasta prin intermediul procesului de fermentare.

- miezul-contituie partea cea mai valoroasa a strugurelui, datorita faptului ca participa in cea mai mare pondere la obtinerea mustului; acesta are in componenta si o parte celulozica, reprezentand partea solida a acestuia.

- semintele -numarul lor variaza intre 1-4 per bob si contin substante tanante si grasimi; acestea nu sunt incluse in compozitia mustului deoarece tanunurile ofera un gust astringent; substantele valoroase din seminte se extrag si ele in momentul valorificarii tescovinei.

- ciorchinii-contin de asemenea taninuri si sunt inlaturati datorita gustului astringent pe care il pot da, la fel ca si in cazul semintelor; ciorchinii nu sunt folositi sub nicio forma in vinificatie, motiv pentru care acestia reprezinta doar gunoi.

Strugurii pot fi inclusi in procesul tehnologic din momentul in care acestia sunt optimi din puct de vedere constructiv, pentru obtinerea unui anumit tip de vin sau a altui produs. Momentul optim de recoltare a strugurilor se urmareste atat prin determinarea greutatii, continutului de zahar si aciditatii acestora, cat si prin intermediul dinamicii maturarii. Astfel, maturarea deplina strugurilor este data de momentul in care continutul de zahar ramane constant dimp de 2,3 zile, in mod consecutiv si boalele au atins greutatea maxima. In pofida acestui fapt, pentru obtinerea anumitor categorii de vinuri, recoltarea se practica in urmatoarele momente: