Tehnologia de fabricare a crenvurștilor

Extras din referat Cum descarc?

Crenvursti sunt preparate foarte gustoase, usor
digerabile cu un continut mai ridicat de umiditate,care se
prelucreaza prin afumare calda si fierbere. 
Sortimentul Crenvursti de porc face parte din catego-
ria ,,preparate fara structura, afumate la cald, pasteurizate" 
si a ,,preparatelor din carne tocata".
La fabricarea preparatelor din carne participa
diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, 
imbunatatirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animala, vegetala sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitati a produsului, cat si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.
MATERII PRIME : -carne de porc; 
MATERII AUXILIARE : - sare(clorura de sodiu); 
-apa potabila;
-condimente(usturoi,boia de ardei dulce,piper,
nucsoara);
MATERIALE : -membrane;
-materiale de ambalare;
-combustibili tehnologici.
Reteta de fabricatie a crenvurstilor de porc pentru 600 de kg crenvursti:
-carne porc 65%
-slanina lucru si apa 35%
-condimente: usturoi 0.1%, piper 0.05%, nucsoara 0.03% ,boia 0.05%, polifosfati 0.05%
La stabilirea calitatii crenvurstilor de porc se va lua in considerare compozitia chimica a acestora si stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din STAS.\
DESCRIERE MATERII PRIME
CARNEA
Carnea, prin consumare, produce anumite senzatii, care sunt receptate cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust si palpatie). Aceste caractere sunt complexe si anume: fragezime, culoare, miros, gust, suculenta, aspect, marmorare si perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea carnii, respectiv confera palatabilitate, savoare si atractivitate, rezultand calitatea senzoriala a carnii .
Calitatea senzoriala a carnii este influentata de factori genetici (spe!cie, rasa, sex, genotip, tipul de muschi etc.); factori tehnologici (alimentatie, microclimat, stare de ingrasare, greutatea si varsta de sacrificare a animalelor, transportul si conditile de sacrificare), precum si randamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pastrare); factori culinari -modul de pregatire a carnii.
In sens restrans, prin insusri tehnologice se inteleg acelea pe care trebuie sa le prezinte carnea, pentru a corespunde cerintelor solicitate de tehnologia obtinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenita de la animalele tinere, care contine mai multa apa iar pentru salamurile uscate - carne cu apa mai putina, provenita de la animalele adulte si batrane.
Insusirile tehnologice ale carnii se refera la: capacitatea de retinere a apei, capacitatea de hidratare a carnii, capacitatea de retinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare si pastrare, rata pierderilor prin fierbere sau prajire, rezistenta carnii, acestea fiind influentate de proprie!tatile fizico-chimice si morfo-structurale.
SLANINA
Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaza de pe spinare, pulpa si spata. Slanina de la gusa se recolteaza separat.
Dupa starea termica, poate fi: racita, refrigerata sau congelata. La obtinerea preparatelor de carne se va folosi slanina sarata care trebuie sa corespunda prevederilor din N.I.D. 1481-68.Atat slanina tare cat si cea moale cand sunt folosite in retetele de fabricatie a preparatelor din carne, trebuie sa se prezinte in bucati nu mai mari de 300 g, fara sorici, par, cheaguri de sange, resturi de oase etc.
Materiile auxiliare care intra in compozitia crenvurstilor pot fi:
Apa potabila
Apa potabila trebuie sa indeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti (lipsa Escherichia coli /100 ml; lipsa streptococi fecali /50 ml; lipsa sulfitoreducatori /20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie sa fie limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea prospaturilor si la igienizare.
Sarea comestibila
Rolul principal il are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sararea, combinata cu pastrarea la temperaturi joase (0oC...+4oC) impiedica dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii.
Sarea mai are, pe langa actiunea conservanta, si proprietatea de a condimenta, dand un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, imbunatatirea digestiei si asimilarii.

Fisiere in arhiva (1):

 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor.doc