Cunoscute din cele mai vechi timpuri ,branzeturile pot fi considerate ca forma de conservare a principalilor componenti ai laptelui: substantele proteice si grasimea.
Branza este produsul proaspat sau maturat cu o valoare nutritiva ridicata , cu deosebite caracteristici organoleptice, gustative care stimuleaza secretiile sucurilor digestive.
Aceasta grupa de produse concentrate cuprinde numeroase tipuri de branzeturi preparate din lapte de vaca, oaie, bivolita, capra sau din amestecul acestora.
Prepararea lor respecta o serie de reguli fundamentale si cuprinde urmatoarele faze mai importante: obtinerea cheagului si prelucrarea lui; obtinerea casului si prelucrarea lui; prelucrarea casului si maturarea branzei.
Sortimentul branzeturilor poate fi clasificat dupa mai multe criterii:
-dupa felul laptelui pot fi: din lapte de vaca, din lapte de oaie, din lapte de bivolita;
-dupa continutul de grasime raportat la substanta uscata ,pot fi: dietetice, grase ,foarte grase,creme, creme duble.
-dupa calitate pot fi: superioare, calitatea I, calitatea aII-a
-dupa procesul tehnologic se obtin: branzeturi topite, branzeturi proaspete, framantate, oparite, maturate etc.
CAP.I PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL BRANZETURILOR
1.1.RECEPTIA CALITATIVA
Laptele materie prima ,trebuie sa corespunda conditiilor de calitate prevazute in STAS.2418-61
Nu se admite la fabricarea branzeturilor:
-laptele de culoare anormala
-laptele cu miros strain(balegar, medicamente etc.)
-laptele obtinut in primele 8-10 zile de la fatare
-laptele provenit de la animale bolnave tratate cu antibiotice
-laptele cu aciditate peste 200T
Analize fizico-chimice:temperatura, grad de impurificare,densitate, aciditate,continut de grasime,titru proteic,substanta grasa.
Analize microbiologice: proba reductazei, proba fermentarii, proba Weinzil (bacterii sporulate anaerobe)
1.2.RECEPTIA CANTITATIVA.
Se face volumetric sau gravimetric, in functie de dotarrea unitatii de productie.
1.3.CURATIREA LAPTELUI
Se realizeaza in urmatoarele faze:
-trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante;
-trecerea laptelui prin tifon in 4-6 straturi (la laptele de vaca) sau in 8-10 straturi (la laptele de oaie)asezate pe strecuratoare metalica, la bazine receptie;
-curatirea centrifugala ,dupa o prealabila incalzire la 35 400C( la laptele de oaie dubla curatire)
1.4.NORMALIZAREA LAPTELUI
Se face la un anumit continut de grasime, in functie de continutul de grasime si substanta uscata a produsului finit ; continutul de grasime la care se normalizeza laptele
1.5.PASTEURIZAREA LAPTELUI
Se poate face in mai multe variante care depind de calitatea microbiologica a laptelui si de sortimentul de branza:
-Pasteurizare de durata -se face la 63 650C, timp de 20-30 min.La anumite sortiment de branzeturi si in conditiile unui lapte de calitate variabila, se poate ridica temperatura la 67 680C,cu mentinere 20 min. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajata a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de branzeturi.
1. G.Chintescu, C. Patrascu- "Agenda pentru industria laptelui "-Editura Tehnica ,Bucuresti-1988.
2. D.Istratoaie, E. Patrutescu- " Merceologie"-Manual pentru licee economice, administrative si de servicii; Editura Didactica si Pedagogica ,R.A.-Bucuresti, 1998.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
