Tehnologia de abatorizare

Extras din referat Cum descarc?

Savoare si aroma ,rafinament gastronomic,dar si proteine,deci forta-carnea a reprezentat pentru omenire alimentul principal,mai ales pe mesele favorizantilor soartei.
La inceputuri, stramosii omului de astazi, vanatori prin definitie, isi disputau prazile cu animalele padurii. La australopitecii de acum 3 si 4 milioane de ani sistemul masticator prezenta o putere impresionanta.
Dar conditiile climatice se shimba, pamantul cunoscand primele raciri substantiale petrecute acum 2.8-2.5 milioane de ani. Alimentatia se schimba si ea radical, carnea devenid adevaratul motiv de festin, de bucurie a intregii ginti. Deocamdata, doar carnea  animalelor mici, mult mai usor de doborat de un Homo Habilis ce nu depasea cu mult inaltimea de 1.30m.
Apar si primele preferinte alimentare. Creierul este astfel foarte gustat  chiar la locul faptei, iar maduva oaselor, mai greu de obtinut, se patreaza pentru intimitatea calma a adaposturilor.
Important in hrana, sursa vietii, animalul patrunde rapid si in mitologia prima
a stramosilor nostri. Apar primele reprezentari simbolice ce vor da mai tarziu numele unor importante regiuni geografice ale lumii noastre. Cum ar fi spre exemplu, Marea Ionica, denumita dupa frumoasa Io, sau Bosforul, ce semnifica << trecerea boului >>. Animalul si carnea sa intrasera definitiv in istorie.
Inca de la inceputuri, tipul de carne se consuma dupa baierele pungii si rang. Pentru multi carnea de porc era considerata o raritate, ei consumand mai adesea carnea de ied sau de oaie.
Dar si in cadrul aceluiasi tip de carne se operau trieri severe. Hotarul social esential deosebea strict pe mancatorii de carne de buna calitate-nobilii si burghezii Evului Mediu-de poporul de rand, caruia i se lasa << bucatile de proasta calitate >>.
De multe ori, inregistram chiar adevarate transformari severe in randul partilor de animal cosumate de o clasa sau alta. De exemplu, in cazul porcului, cumparat pentru bucataria ducelui de Orleans in a doua jumatate a secolului XVII dispar urechile din randul delicateselor de la masa ducala, cotletele, maruntaiele, osanza, picioarele, ratul, burta, spata si chiar simpla << carne de porc >>.
Incepuse deja declinul carnii de porc considerata impura. Marii seniori nu mai
cumpara pentru bucatariile proprii decat slanina, indispensabila in gatirea mancarurilor grase. Exceptiile insa, sunt extrem de gustoase. Printe ele, purcelul de lapte, degustat inca din timpul antichitatii romane.
In lumea antica, gusturile erau, ca si acum, extrem de impartite. In functie de zona, de mentalitati, dar, bineinteles si de resurse.
Astfel egiptenii erau mari consumatori de carne de tot felul, si lumea greaca venera carnea. Aliment scump, populatia saraca il gusta rar si asta cu prilejul marilor sacrificii religioase. In mediul rural se consuma carnea de pasare, de porc (oricum cotata fiind c auna dintre cele mai ieftine) de ied, oaie, ceva mai rar de vanat.
Civilizatia romana a fost insa una strans legata de alimentul de acum rege. Si, in deosebi, << de binefacerile >>gurmande ale porcului, nelipsit de la nici un mare festin al notabilitatilor imperiale si victima cea mai des sacrificata pe altarul zeilor, dar si oamenilor. Porcul era considerat aliment de baza si in mentalitatea populatei galice, stamosii gurmanzi ai stamosilor de astazi.
Autorii latini recunosc chiar, prin elogii fierbinti suprematia jamboanelor galeze, sarate si afumate considerate minuni ale lumii (4).
1.2 MATERII PRIME PENTRU ABATORIZARE 
Materiile prime pentru abatorizare sunt constituite din taurine, porcine, bovine
ovine din rasele existente in tara. Aceste animale, in cadrul economiei de piata pot fi achizitionate : direct de la sursa cumpararea facandu-se pe baza de negociere ; pe baza de carcasa (deci dupa sacrificarea animalului), in prezenta sau in abanta vanzatorului, in functie de gradul de incredere relizat intre vanzator si cumparator ; de pe pietele concurentiale prin intermediul unor comisionari ;pe baza de contract de crestere a animalelor ; prin sistem de productie integrat, prin import.
Factorii care influenteza productia de carne a animalelor ce se abatorizeaza sunt : tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, varsta, sexul, greutate corporala, sanatatea animalelor, hranirea rationala, stare de ingrasare, miscarea animalelor.
Factorii de crestere si ingasarecare influienteaza calitatea carnii sunt urmatorii : tipul de adapost, marimea adapostului, densitatea animalelor in adapost, luminozitatea din adapost, microclimatul, furajarea, sexul animalelor, varsta la sacrificare, greutate la sacrificare, starea sanitara, factorii genetici, stresori.
Factorii antesacrificare care influienteaza asupra calitatii carnii sunt : postul animalelor inainte de sacrificare, imbarcarea animalelor in mijlocul de trasport, trasportul propriu zis (temperatura, densitate de incarcare, conduita conducatorului auto), stocarea animalelor inainte de sacrificare.( 1)
1.3 APRECIEREA ANIMALULUI IN VIU
Particularitatile de apreciere a porcinelor.In aprecierea porcinelor apar unele particularitati de ordin metodologic, fata de bovine, caprine, ovine, datorita faptului ca aceasta specie nu prezinta locuri de electie pentru depunerea grasimii.
Dimpotriva, la aceasta specie, grasimea acopera aproape uniform toata masa corpului.
In plus, porcii se expluateaza  pentru o singura productie principala << carnea >>.
Criterii de receptionare. Aceasta este destinata fie pentru consum direct, fie pentru preparate din carne cruda (salamuri si carnati cruzi), sau carne coxervata prin frig, sarare, ori termic (preparate din carne tocata- mezeleruri, ori netocata- semiconserve si conserve) sau pentru carne-grasime, grasime.
Aceste particularitati impun criterii principale de care sa se tina seama in receptionarea porcinelor, respectiv aprecierea calitatii comerciale in functie de greutate, rasa, varsta, sex.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de abatorizare.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:

* Prin apăsarea pe butonul “Descarcă acum” declar că am citit, înțeles și agreat termenii și condițiile.
* Prețul este fără TVA.


Hopa sus!