Materia prima : legumele proaspete - trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite.
La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate.
Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea legumelor se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospetime si integritate, prezenta corpurilor straine, culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc.
Legumele destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate industriala.
Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea legumelor (raportul dintre partea utila (comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea.
Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curatire, care au continut ridicat de substante nutritive si raport optim intre principalii componenti ai partii utile.
Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale.
Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile (zaharuri vitamine tec.) si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. In timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.)
In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:
- maturitatea comerciala; maturitatea industriala maturitatea de consum; maturitatea fiziologica.
Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic.
Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa.
Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si de catre unitatile de industrializare si anume:
- cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare; esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare; asigurarea conditiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate a legumelor.
Legumele preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve, se obtin prin aplicarea urmatoarele metode:
- suprasarare la ardei gras, ardei iute frunze condimentare (patrunjel, marar, tarhon, telina) foi de vita;
- fermentatie lactica la castraveti, gogonele, varza alba, conopida, dovlecei patison;
- acidifire la gogosari, ardei Kapia, castraveti, dovlecei patison;
- deshidratarea la ceapa, frunze condimentare (patrunjel, telina, marar, tarho), mazare;
- sterilizare in ambalaje mari la orice fel de legume; in practica acest tip de preconservarea se aplica la mazare, fasole pastai;
- congelare la mazare, fasole verde etc.;
- insilozare la radacinoase, cartofi, varza etc.
Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al conservelor.
Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.
1.2. Receptie
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
