Tehnologia Compotului de Mere

Cuprins referat Cum descarc?

Introducere
1. Materii prime si auxiliare
1.1. Materii prime.4
1.2. Materii auxiliare.7
2. Descrierea procesului de obtinere a produsului
2.1. Schema tehnologica de obtinere a compotului de mere.11
2.2. Descrierea etapelor schemei tehnologice.12
3. Ambalaje.14
4. Defecte.16
5. Aplicatia.17
6. Controlul calitatii compotului de mere
6.1. Caracteristici organoleptice la materia prima.18
6.2. Proprietati organoleptice ale compotului.19
6.3. Proprietati fizico-chimice.19
Anexe
Bibliografie


Extras din referat Cum descarc?

Introducere
Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inchid si apoi se sterilizeaza sau se pasteurizeaza. Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. 
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara. In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.
Oparirea in acest caz este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.
Compoturile sunt conserve de fructe la care se adauga sirop de zahar, se foloseste doar acizi organici (citric, tartric, ascorbic in functie de fructe) si care sunt apoi steriliazate. Siropul se foloseste in diferite concentratii, in functie de felul fructelor si de gustul personal al celui care le pregateste pentru conservare sau in functie de reteta. In toate cazurile in compot se pastreaza aroma si gustul caracteristic fructelor.
Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode corespunzatoare de preparare si conservare
Fructele din punct de vedere structural se impart in urmatoarele clase:
- fructe samantoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poama cu semintele in lojele seminale;
- fructe samburoase (drupe: cirese, visine, caise, piersici, prune), la care fructul este o drupa ce contine un singur sambure lemnos;
- fructele arbustilor fructiferi (struguri, coacaze, capsuni, zmeura), lacare fructul este o baca adevarata sau o poliachena cu semintele dispuse in pulpa;
- fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
- fructe subtropicale si tropicale (portocale, mandarine, lamai, grapefruit, banane, curmale).
Merele ocupa primul loc intre fructele speciilor pomicole cultivate in zonele cu clima temperata, ele sunt cele mai cultivate si consumate fructe din Romania. Marul este un fruct tonic, racoritor, antiseptic intestinal, depurativ-sanguin si este indicat pentru astenii, surmenaj, reumatism, stari febrile, eruptii cutanate, cancer, amigdalita, insomnii, nervozitate, cefalee, constipatie, fiind considerat pe buna dreptate un aliment-medicament.
1. Materii prime si materiale auxiliare
1.1. Materii prime
Datorita multiplelor calitati, posibilitatii de pastrare pe o perioada mai indelungata - in conditii relativ putin pretentioase - si vastei game de forme de industrializare, merele sunt una din cele mai solicitate specii de fructe. Productia mondiala de mere depaseste cantitatea de 10.000.000 t anual. In tara noastra merele se obtin cu precadere din judete Arges, Dimbovita, Bistrita, Prahova etc.
Din punct de vedere al provenientiei, merele destinate prelucrarii, pot fi din:
- fructe din flora spontana ,,mere salbatice sau padurete" cu diametrul de 20-25 mm si greutatea de 20-45g, mai rar pana la 60g, de culoare verde cu nuanta galbena-rosiatica pe partea insorita. Gustul lor este usor dulce-amarui si destul de acrisoare, din cauza aciditatii ridicate si continutului in titan. In stare de supracoacere, aciditatea se diminueaza, pulpa isi pierde din fermitate si se brunifica. Datorita continutului relativ bogat in pectina dar mai ales pH scazut, continutului in acizi tanici, se folosesc ca adaos la sucurile de fructe, prepararea cidrului si marmeladelor. Epoca de recoltare pentru industrializare este luna septembrie;
- fructele din soiuri selectionate, principala materie prima pentru consum in stare proaspata si prelucrare
Din punct de vedere al epocii de recoltare, merele de cultura se impart in trei mari
grupe:
- de vara, caracterizate prin aceea ca maturitatea de recoltare (iulie-august), corespunde de regula cu maturitatea de consum ( sau cateva zile diferenta). Au o perioada scurta de pastrare chiar in conditii frigorifice. In sectorul de prelucrare se folosesc sporadic, cu precadere pentru sucuri proaspete, concentrate si marcuri. Continutul in substanta solubila este inferior soiurilor de toamna-iarna si merelor padurete; 
- de toamna, cu maturitatea de recoltare la sfarsitul lunii august si luna septembrie, se folosesc cu precadere la prelucrare;
- de iarna, se recolteaza spre sfarsitul lunii septembrie, in functie de regiune, pana la mijlocul lunii octombrie. Se folosesc la prelucrare dar mai ales pentru depozitare in stare proaspata. Cel mai important component al merelor, care le ridica valoarea industriala, este continutul in pectina. Desi aceasta se gaseste in cantitati maxime in coaja si mai ales in casa seminala, datorita pH adecvat merelor sunt o materie prima de mare importanta pentru produsele gelificate. Din cele cateva mii de soiuri de mar de cultura cele mai importante si de pespectiva din tara noastra, in ordinea maturizarii sunt: Aromat de vara, Renet de Landsberg, Permen auriu, Renet de Canada, Kalterer Bohmer, Frumos de Boscoop, Banana de iarna, Jonathan, Belle Fleur, Renet king Delicious etc. 
a) Compozitia chimica a merelor
Merele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori
climaterici si sol. Merele contin: apa, zaharuri, substante pectice, substante grase, vitamine, substante minerale, pectina, celuloza si altele.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Compotului de Mere.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!