Substanțe Antiseptice de Conservare

Substanţele antiseptice sau de conservare sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganism (substanţe bacteriostatice) sau care le pot distruge (substanţe bactericide).

Factori care influenţează activitatea conservanţilor:

-concentraţia: acţiunea conservanţilor asupra microorganismelor creşte cu

creşterea concentraţiei

-durata de contact: este invers corelată cu concentraţia

-temperatura: eficacitatea conservanţilor (solizi sau lichizi) creşte în progresie

geometrică în condiţiile în care temperatura creşte în progresie aritmetică

-numărul iniţial de microorganisme: cu cât gradul de contaminare iniţial este

mai mare, cu atât eficacitatea este mai redusă

-felul microorganismelor

-stadiul de dezvoltare: antisepticele nu au acţiune asupra sporilor

-compoziţia chimică a alimentelor: alimentele cu conţinut mare de zaharuri sau

proteine sunt mai greu de conservat

-pH-ul mediului: în general eficacitatea creşte cu scăderea pH-ului

Clasificare:

*după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar

- substanţe antiseptice propriu-zise: sorbaţi, benzoaţi, …

- substanţe destinate altor utilizări dar care au efect secundar conservant.

azotaţi. azotiţi, acid acetic şi acetaţi, acid lactic şi lactaţi, dioxid de carbon

*după modul de acţiune

- substanţe antiseptice propriu-zise

- substanţe care acţionează prin acidifiere (acidul acetic şi acidul lactic) sau

prin modificarea activităţii apei (clorura de sodiu)

*după locul pe care îl ocupă în clasificarea făcută de comisia Codex Alimentarius

- substanţe antiseptice: E200 - E240 şi E249-E290 (organici şi minerali)

- enzime

- antibiotice

A. AGENŢI DE CONSERVARE ORGANICI (exemple)

1. ACIDUL SORBIC (E200) ŞI SĂRURILE SALE: SORBATUL DE SODIU (E 201),

DE POTASIU (E202) ŞI DE CALCIU (E203)

Acidul sorbic (E200):

CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

se găseşte în mod natural în fructe, dar în industrie se obţine pe cale sintetică. Seprezintă sub formă de pudră cristalină sau cristale de culoare albă, puţin solubil înapă rece, mai solubil în apă caldă şi alcool etilic. Asemănător se prezintă şi sărurile sale.

Acidul sorbic şi sărurile sale au un pH optim de 4,5. Acţionează cupreponderenţă asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai puţin asupra bacteriilorfungistatice.

Avantajele folosirii:

-microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic (cum este cazul

antibioticelor)

-nu reacţionează cu constituenţii produsului alimentar

-nu afectează culoarea, nu inactivează şi nu distrug enzimele şi vitaminele

-nu formează complecşi cu substanţele minerale

-în doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar

-acidul sorbic poate da reacţii alergice la nivelul pielii şi tulburări respiratorii, dar

sărurile sale sunt inofensive

Se întrebuinţează pentru o serie de produse alimentare în cantităţi de 500-1000 mg/kg în funcţie de natura produsului (se consideră că nu prezintă nici un riscdeoarece sunt metabolizate şi asimilate de organism).

Se folosesc pentru brânzeturi (E203-exceptând cele cu mucegai), margarină,unt, maioneză (E202-la nivelul fazei apoase) vinuri dulci (E200), salate de fructe,gemuri, fructe uscate, băuturi dulci (E202), cidru, sosuri, lapte fermentat, pizzacongelată, supe instant, iaurturi şi dulciuri.