Studiu de Conservare la Paine

Extras din referat Cum descarc?

1. INTRODUCERE .
Painea este unul din alimentele cele mai perisabile.Continutul ei mare de apa ~ 40% care duce la o activitate a apei de ~ 0.96 , o face sususceptibila la atacul mucegaiurilor.Cu tehnologia si sistemele de conservare curente,durata optima de conservare pe rafturi e de 3-6 zile.In SUA brutarii prelungesc aceasta durata si pana la 10 zile,folosind o combinatie de sisteme de conservare,enzime si sisteme de ambalare si igienizare.Principalii inhibitori de mucegai folositi la scara mondiala sunt : acidul acetic,sorbic,propionic si unele saruri ale lor.Acesti conservanti curenti pot fi combinati cu agenti antifungici noi pentru a obtine o mai buna conservare.Acestea trebuie combinate cu tehnologii de antiinvechire cum ar fi sisteme enzimatice corespunzatoare pentru a obtine o calitate ceruta de consumator.
Codul FSC (Food Standard Code) permit aditia conservantilor in paine dupa cum urmeaza : acid sorbic si sarea lui de Na,K sau Ca in proportie de maxim 4000 mg/kg.Pot fi folosite si combinatii de sorbat si propionat,insa raportul nu trebuie sa fie mai mare de 1/3.Reglementarile din Marea Britanie (1979) permit o folosire a acidului propionic sau sarea de Ca,Na sau K in paine pana la 3000 ppm raportat la greutatea fainii.VOYSEI si LEAGAN (1995)au aratat ca propionatul de Ca folosit in cantitate de 2000 mg/kg faina cresc durata de depozitare pe rafturi cu 3-6 zile la 27oC.Nu toate mucegaiurile sunt susceptibile in mod egal la efectul propionatului.LEAGAN (1993) a aratat ca cresterea duratei de depozitare realizata de propionatul de Ca a fost de 2 zile in painea inoculata cu A.niger dar de doar jumatate de zi la inocularea cu P.Viridicatum.
Acidul sorbic (sub forma de sorbat de K) e mult mai eficient la inhibarea cresterii mucegaiurilor decat acidul propionic dar are de asemenea aspecte negative asupra activitatii drojdiei si reologiei aluatului.Astfel,folosirea acidului sorbic a fost limitata in fabricarea painii.Regulamentul aditivilor alimentary (1995)in Marea Britanie permit folosirea a 2000 mg/kg sorbat in paine.Sorbatii pot fi incapsulati in liposom,acestia fiind eliberati in timpul coacerii.
Acidul acetic sub forma de otet a fost folosit de mult timp pentru a preveni alterarea bacteriana a painii cunoscuta sub nume de "intinderea painii" si pentru prelungirea conservarii.VOYSEY si BROCK (1992) au observat ca 0.2% propionat de Ca si 0.15% acid acetic au avut efect bun in prevenirea intinderii painii,propionatul de Ca fiind totusi mai putin eficient.
Eficacitatea conservantilor este de asemenea influentata de pH,temperatura si de activitatea apei.SUHR si NIELSEN (2004) au aratat ca valori ridicate ale pH-ului si activitatii apei scad durata de conservare.La pH neutru in cazul checurilor,a fost necesar mai mult de 1000 pm sorbat care aici este maximul admis pentru a prelungi durata de conservare cu 50%.La pH 5.0 si aw 0.80 au fost nevoie de doar 50 ppm acid sorbic pentru a prelungi depozitarea cu 50%.Rezultatele acestui experiment daca au fost aplicate au redus procentul de paine returnata brutariilor (de altfel cam 5%)impreuna cu alte beneficii aduse industriei panificatiei.
2. OBIECTIVUL PROIECTULUI
Obiectivul proietului este de a gasi o combinatie de conservanti obisnuiti si/sau noi care vor inhiba cresterea mucegaiurilor si prelungirea duratei de depozitare cu 2 zile.Sistemul de conservare trebuie sa nu inhibe activitatea drojdiei de panificatie in timpul plamadirii aluatului.
3. MATERIALE SI METODE
3.1 Constructia unu sistem agar model 
3.1.1 Mediul
Experimentele 1-4.Mediul de baza pentru prima serie de experimente a fost preparat cu extract de drojdie (0.3%),extract de malt (0.3%),agar (3%) si NaCl (0.2%) folosind sistemul tampon citrat-fosfat al lui McIlvaine (acid citric 0.1 M si ortofosfat disodic) pentru a stabiliza mediul la valori ale pH-ului cuprinse intre 4.6 si 5.2.Acidul propionic (sub forma de sare de Na),acidul sorbic (sub forma de sare de K)si acid acetic au fost adaugate in mediul de baza,corespunzator matricei de aditivare.Mediul final a fost apoi preparat prin combinarea a 31% glucoza cu 69% mediu de baza pentru a da mediului o aw de 0.95.Mediul a fost sterilizat prin aburire timp de 25-30 min.
Experiment 5.Au fost preparate 15 medii cu extract de drojdie ( 0.3%),extract de malt (0.3%),NaCl (0.2%) si conservanti (dupa formula folosind 31% solutie de glucoza (+apa de robinet)).Dupa dizolvarea ingredienitlor,a fost testat pH-ul initial apoi ajustat la nivelul cerut prin adaugarea de KOH/HCl.A fost apoi preparat mediul final prin combinare cu agar 3%.Mediul a fost sterilizat prin aburire timp de 40-45 min.
Experiment 6.Acidul fumaric a fost folosit ca acidulant,cu combinatii de propionat,sorbat si acetat de Ca.Mediul,cu 3 valori de pH (5.6;5.8;6)a fost ajustat cu tampon citrat-fosfat.
Experimentele 7-11.Pentru a creea o matrice cat mai simalara painii,mediul de baza a fost schimbat pentru a incorpora unele din ingredientele painii.In afara de ingredientele obisnuite (extract de drojdie,extract de malt si NaCl)au fost incorporate:Acid fumaric(0.1%),B.A.Gold(1%),Glicerol(5%),Glucoza (5%) si faina (2% sau 10%).Au fost apoi adaugate Agar (1.5%),conservanti(conform matricei) si tampon citrat fosfat.Dupa dizolvarea tuturor ingredientelor,mediul s-a sterilizat prin aburire timp de 45 min.
Valorile de pH finale ale mediului (normal 4.6-6.1) au fost masurate cu pH metrul BECKMAN.Iar aw (normal 0.94-0.96)a fost masurata cu aparatul de laborator AQUALAB CX3.Mediul preparat a fost dispensat in placi PETRI,aprox.20 ml per/placa.
3.1.2.Inocularea
Au fost folosite 4 mucegaiuri specifice painii:Aspergillus flavus,Aspergillus niger , Eurotrium rubrum,toti prelevati din produse de patiserie spaniole,iar Penicillium corylophilum din produsele daneze a fost folosit ca inocul "proba".O specie bacteriana de Bacillus subtilis,responsabil de intinderea painii si o ciuperca asemanatoare drojdiei,Endomyces fibuliger care formeaza mucegaiul prafos au fost de asemenea selectate.Toate aceste microorganisme au fost crescute pe medii speciale inainte de a fi inoculate in proba.
Au fost preparate suspensii de spori cu 80% glicerol steril filtrate printr-o vata de sticla pentru a elimina miceliul.Suspensiile finale de spori au continut ~10 6 cfu/ml masurati cu hemocitometru.Au fost apoi turnate in tuburi EPPENDORF de 1ml si depozitate la -80oC.
3.1.3 Inoculare si incubare 
Pentru fiecare specie,fiecare grupa de conservant,fiecare pH si fiecare aw au fost inoculati punctiform 3 copii identice in centrul placilaor Petri.Mediile pentru fiecare matrice de conservant au fost incubate separat in recipiente de plastic.Toate placile au fost incubate la 25oC timp de 12 zile.Au fost examinate zilnic pentru a vedea momentul in care cresterea a fost vizibila (3ml).


Fisiere in arhiva (1):

  • Studiu de Conservare la Paine.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare. Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!