Cuprins 1) Date generale privind calitatea carnii de peste. 2) Descrierea speciei Merlucius merlucius. Partea I Cunoasterea si evaluarea particularitatilor cantitative ale productiei de carne la specia Merlucius merlucius 1.1 Randamentul la sacrificare 1.2 Pariciparea portiunilor transate in alatuirea carcasei 1.3 Greutatea organelor interne si a masei viscerale Partea a-II-a Evaluarea particularitatilor calitative provenite de la specia Merlucius merlucius. 2.1 Proprietati organoleptice ale carnii. 2.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii studiate. Bibliografie
1) Date generale privind carnea de peste Sub denumirea de "carne de peste" intra un numar mare de pesti de apa dulce, precum si din mari si din oceane, evident ca nu toate speciile fac obiectul exploatarii piscicole, unele din cauza dimensiunilor reduse, altele din cauza cresterii lente, altele pentru ca au prea multe oase iar altele pentru ca au un randament redus la sacrificare si o calitate mai redusa a carnii. Trebuie sa avem in vedere faptul ca structura proteinelor din carnea de peste este considerata superioara celei provenite de la alte specii de animale si aceasta diferenta este data de ponderea aminoacizilor esentiali, cu rol deosebit de important in dezvoltarea organismului uman. Calitatile deosebite ale carnii de peste si indeosebi a rapitorilor justifica pe deplin cererea tot mai mare pe piata a acestor specii. In alimentatia umana pestele detine o pondere insemnata asigurand o proportie de aproximativ 12-15% din totalul proteinelor consumate. Deasemeni carnea de peste prezinta calitati organoleptice deosebite si o foarte buna valoare nutritiva, conferita de continutul ridicat in proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo si hidrosolubile, precum si de sarurile minerale continute. In comparatie cu carnea de bovine, cea de peste prezinta o digestibilitate proteica foarte ridicata, viteza de digerare a carnii de peste este mare, pentru ca durata ei de stationare in stomacul omului este de numai 2-3,5 ore,fata de cea de bovine care are o durata de stationare de aproximativ 3,5-5 ore. Gradul de asimilare al pestelui proaspat este de circa 97% fata de numai 90% in cazul pestelui sarat la care proteinele au grad mai scazut de asimilare. Nivelul de asimilare a grasimilor de peste este superior altor tipuri de grasimi, fiind de 96,4%, acest fenomen este explicat de caracterul acizilor grasi, care sunt predominant polinesaturati. Prin consumarea produselor care contin grasimi de peste ca uleiul de sardina sau de scrumbie care sunt bogate in acizi grasi polinesaturati se reduce simtitor riscul aparitiei aterosclerozei si a imbolnavirii tesutului vascular cardiac prin efectul hipocolesterolemiant al acizilor grasi scazand nivelul colesterolului din sange Produsele acvatice contribuie la consolidarea sanatatii si la cresterea puterii de munca, dar si la prevenirea imbolnavirilor grave si a proceselor de imbatranire, astfel, consumul de 2-3 ori pe saptamana a pestelui drept fel principal de mancare determina scaderea frecventei infarctului miocardic de 5 ori si se previn maladiile canceroase. In special grasimea pestilor exercita efect protector organismului fata de diferiti promotori cancerosi prin faptul ca micsoreaza viteza de dezvoltare a cancerului mamar, participa la detoxifierea organismului de metalele grele,etc; Pentru a preveni imbolnavirea vaselor sanguine ale inimii o persoana adulta ar trebui sa consume zilnic 40 g sardina sau 90 g carne scrumbie sau 125 g carne somon. Toate datele privind superioritatea valorii nutritive a carnii de peste se refera la musculatura somatica proaspata, pentru ca atunci cand pestele se invecheste, valoarea sa nutritiva scade ajungand ca in stare de descompunere avansata carnea de peste sa devina toxica. Evitarea diminuarii valorii nutritive a carnii de peste se realizeaza prin aplicarea metodelor adecvate de conservare. Calitatea carnii de peste este reflectata in deosebi si de compozitia chimica a acesteia. Carnea provenita de la salau este cea mai valoroasa, urmare a continutului foarte redus de grasimi. In general carnea provenita de la rapitori este superioara celorlalte specii de pesti, indeosebi sub raportul continutului proteic cu valoare biologica ridicata si a continutului de grasime scazut. Pestele mai reprezinta si o sursa de materii prime pentru alte ramuri economice cum ar fi cea farmaceutica, chimica, fabrici de nutretuti etc.. Datorita valorii biologice ridicate, carnea de peste reprezinta o materie prima importanta pentru industria alimentara, fie in stare proaspata fie conservata prin diferite metode. Continutul de apa al carnii de peste, este deasemeni, un factor influent in ceea ce priveste calitatea carnii deoarece dupa moartea pestelui, apa constitue un factor principal in dezvoltarea microorganismelor si in desfasurarea activitatii enzimatice, de aceea eliminarea sau modificarea starii apei din carnea de peste reprezinta elementul central al proceselor de conservare a carnii de peste.Trebuie de avut in vedere faptul ca, nivelul apei din organism este invers proportional cu cel al grasimii asadar pestii grasi vor avea o cantitate mai mica de apa in organism si totodata dezvoltarea microorganismelor va avea loc intr-o perioada mai lunga de timp comparativ cu pestii cu carne slaba.
Ne pare rau, pe moment serviciile de acces la documente sunt suspendate.
