Specia Merlucius Merlucius

1) Date generale privind carnea de pește

Sub denumirea de “carne de peşte” intră un număr mare de peşti de apă dulce, precum şi din mări şi din oceane, evident că nu toate speciile fac obiectul exploatării piscicole, unele din cauza dimensiunilor reduse, altele din cauza creşterii lente, altele pentru că au prea multe oase iar altele pentru că au un randament redus la sacrificare si o calitate mai redusă a cărnii.

Trebuie să avem în vedere faptul că structura proteinelor din carnea de peşte este considerată superioară celei provenite de la alte specii de animale şi această diferenţă este dată de ponderea aminoacizilor esenţiali, cu rol deosebit de important in dezvoltarea organismului uman.

Calităţile deosebite ale cărnii de peşte şi îndeosebi a răpitorilor justifică pe deplin cererea tot mai mare pe piaţă a acestor specii.

În alimentaţia umană peştele deţine o pondere însemnată asigurând o proporţie de aproximativ 12-15% din totalul proteinelor consumate. Deasemeni carnea de peşte prezintă calităţi organoleptice deosebite şi o foarte bună valoare nutritivă, conferită de conţinutul ridicat în proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo si hidrosolubile, precum si de sărurile minerale conţinute.

În comparaţie cu carnea de bovine, cea de peşte prezintă o digestibilitate proteică foarte ridicată, viteza de digerare a cărnii de peşte este mare, pentru că durata ei de staţionare în stomacul omului este de numai 2-3,5 ore,faţă de cea de bovine care are o durată de staţionare de aproximativ 3,5-5 ore.

Gradul de asimilare al peştelui proaspăt este de circa 97% faţă de numai 90% în cazul peştelui sărat la care proteinele au grad mai scăzut de asimilare. Nivelul de asimilare a grăsimilor de peşte este superior altor tipuri de grăsimi, fiind de 96,4%, acest fenomen este explicat de caracterul acizilor graşi, care sunt predominant polinesaturaţi. Prin consumarea produselor care conţin grăsimi de peşte ca uleiul de sardină sau de scrumbie care sunt bogate in acizi graşi polinesaturaţi se reduce simţitor riscul apariţiei aterosclerozei şi a îmbolnăvirii ţesutului vascular cardiac prin efectul hipocolesterolemiant al acizilor graşi scăzând nivelul colesterolului din sânge

Produsele acvatice contribuie la consolidarea sănătăţii şi la creşterea puterii de muncă, dar şi la prevenirea îmbolnăvirilor grave şi a proceselor de îmbătrânire, astfel, consumul de 2-3 ori pe săptămână a peştelui drept fel principal de mâncare determină scăderea frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori şi se previn maladiile canceroase. În special grăsimea peştilor exercită efect protector organismului faţă de diferiţi promotori canceroşi prin faptul că micşorează viteza de dezvoltare a cancerului mamar, participă la detoxifierea organismului de metalele grele,etc;

Pentru a preveni imbolnăvirea vaselor sanguine ale inimii o persoană adultă ar trebui sa consume zilnic 40 g sardină sau 90 g carne scrumbie sau 125 g carne somon.

Toate datele privind superioritatea valorii nutritive a cărnii de peşte se referă la musculatura somatică proaspătă, pentru că atunci când peştele se invecheşte, valoarea sa nutritivă scade ajungând ca in stare de descompunere avansată carnea de peşte să devină toxică.

Evitarea diminuării valorii nutritive a cărnii de peşte se realizează prin aplicarea metodelor adecvate de conservare. Calitatea cărnii de peşte este reflectată in deosebi şi de compoziţia chimică a acesteia.

Carnea provenită de la șalău este cea mai valoroasă, urmare a conținutului foarte redus de grăsimi. În general carnea provenită de la răpitori este superioară celorlalte specii de pești, îndeosebi sub raportul conținutului proteic cu valoare biologică ridicată și a conținutului de grăsime scăzut.

Peștele mai reprezintă și o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice cum ar fi cea farmaceutică, chimică, fabrici de nutrețuti etc..

Datorită valorii biologice ridicate, carnea de peşte reprezintă o materie primă importantă pentru industria alimentară, fie în stare proaspătă fie conservată prin diferite metode.

Conţinutul de apa al cărnii de peşte, este deasemeni, un factor influent in ceea ce priveşte calitatea cărnii deoarece după moartea peştelui, apa constitue un factor principal în dezvoltarea microorganismelor şi în desfăşurarea activităţii enzimatice, de aceea eliminarea sau modificarea stării apei din carnea de peşte reprezintă elementul central al proceselor de conservare a cărnii de peşte.Trebuie de avut in vedere faptul că, nivelul apei din organism este invers proporţional cu cel al grăsimii aşadar peştii graşi vor avea o cantitate mai mică de apă în organism si totodată dezvoltarea microorganismelor va avea loc intr-o perioada mai lungă de timp comparativ cu peştii cu carne slabă.