Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator

ARGUMENT

Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiunilor care au drept scop obţinerea cărnii şi a produselor secundare comestibile. Animalele se introduc la tăiere numai dacă au corespuns din punct de vedere sanitar şi a obţinut aprobarea pentru tăiere.

Starea de igienă a unităţilor de tăiere influenţează în mod deosebit calitatea produselor obţinute.

Noţiunea de „curat” include trei criterii:

- curat fizic, când utilajele sau spaţiile tehnologice nu prezintă impurităţi vizibile;

- curat chimic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de urme ale substanţelor chimice (detergenţi, substanţe dezinfectante);

- curat microbiologic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de germeni patogeni.

Pentru tăierea animalelor trebuie să se aplice metoda optimă asigurând un aspect cât mai plăcut cărnii. O astfel de carne se conservă mai bine şi este expusă mai greu la contaminare.

Carnea care nu este bine sângerată are un aspect urât, se înnegreşte repede şi provoacă dezgust consumatorului.

În ceea ce priveşte conservarea cărnii, aceasta se face cu atât mai greu, cu cât conţine mai mult lichid în consistenţa ei. Sângele este un mediu prielnic dezvoltării microbilor de putrefacţie. Dacă nu se efectuează o emisie sangvină corectă, vasele de sânge rămân pline şi servesc drept căi de pătrundere a microorganismelor.

Această absorbire a sângelui se face în special atunci când asomarea este realizată corect. De aceea, în majoritatea ţărilor europene, inclusiv în ţara noastră sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor care elimină metodele clasice efectuate până în prezent.

Se recomandă asomarea cu narcotice care elimină suferinţa animalului. Se impune respectarea tuturor operaţiunilor de sacrificare a animalelor conform normelor legale pentru a obţine o carne şi subproduse de abator comestibile acceptate şi apreciate de consumatori.

Înainte de introducerea cărnii în consumul uman trebuie efectuate toate analizele de laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiză care elimină toate suspiciunile legate de consumul cărnii.

CAPITOLUL I

Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare

Asomarea este operaţiunea prin care se insensibilizează animalele în scopul de a nu simţi durerea în momentul când de face sângerarea, precum şi pentru a fi ma uşor imobilizate în vederea înjunghierii.

Prin asomare se urmăreşte să se scoată din funcţiune centrii nervoşi ai vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative, care dirijează activitatea organelor interne, în special cordul şi pulmonul, pentru ca emisia sanguină să se facă cât mai complet.

Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee.

I.1. Asomarea prin comoţie cerebrală

Prin producerea unei comoţii cerebrale cu ajutorul unui ciocan greu, cu care se aplică o lovitură în mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Metoda este rudimentară şi folisită în abatoarele mici sau în cele nemecanizate.

I.2. Asomarea cu pistolul

Asomarea cu pistolul se foloseşte în multe ţări din Europa. În ţeava pistolului se află o tijă metalică ascuţită care, prin explizia produsă, perforează osul frontal şi înţeapă creierul pe o distanţă de 2-3 cm. Inconvenientul metodei constă în aceea că la rasele neperfecţionate de taurine şi la bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte şi mai groase iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi străbătute. Din contră, la alte rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercială a creierului prin pătrunderea tijei perforate în masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are loc ieşitea tijei ci o simplă izbitură puternică, deci o percuţie fără penetraţie.

I.3. Asomarea electrică

Asomarea electrică se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric, de o anumită tensiune şi intensitate, asupra sistemului nervos central, producându-se o paralizie cu pierderea cunoştinţei pentru timpul cât se face sângerarea.