Samntana - Materii prime alimentare

Cuprins referat Cum descarc?

Fabricarea
Racirea, ambalarea si depozitarea
Analiza caliatii


Extras din referat Cum descarc?

Fabricarea 
In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral, colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum 24?T ,lapte degresat cu aciditatea maxima de 19?T, lapte degresat si smantana dulce - praf de calitate superioara si diferite substante stabilizatoare, etc. Materia prima este receptionata cantitativ , iar calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanta in parte.
Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1-2% superior ,continutului de grasime din produsul finit. De regula, pentru fabricarea smantanii grase 30% si mai mult se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime. Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime (10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului. 
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smantanii pentra alimentatie, se efectueaza la temperaturi inalte - 84-88 ?C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96?C timp de 15-20 s. Aceasta se face in scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentra cresterea vascozitatii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; in cazul prelucrarii materiei prime cu o incarcatura bacteriana sporita si unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatura inalta de pasteurizare, iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata si o temperatura mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizarii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativa). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaza proteinele serice din materia prima, care impreuna cu cazeina participa la formarea coagulului. Ca rezultat creste vascozitatea smantanii. In afara de aceasta, sub actiunea temperaturilor crescute se formeaza compusi noi, (grupari sulfhidrice libere, combinatii carbonilice volatile, lactone), care formeaza aroma smantanii.
Pentru a pastra aceste substante in masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceasta operatie tehnologica se recomanda a fi efectuata in sistem inchis.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smantanii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grasime. Prin aceasta operatie se obtine o fractionare a globulelor de grasime si repartizarea mai uniforma a acestora in masa produsului. In produsul omogenizat se obtine dispersarea mai mare a grasimii, creste forta de atractie dintre globule, toate acestea imbunatatind structura smantanii. Omogenizarea actioneaza nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar si a celei proteice. Se observa o reducere a stabilitatii acesteia si adsorbtia la suprafata membranei globulelor de grasime nou formate. Creste vascozitatea amestecului, si deci, si a produsului finit.
Eficacitatea acestei operatii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea si continutul de grasime in materie prima. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smantana de consum, variaza in limitele de 60-80?C in functie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de grasime in materia prima si calitatea acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se foloseste si in cazul prelucrarii materiei prime cu termorezistenta redusa sau obtinuta in perioada de toamna-iarna, cand in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de productie, pentru fabricarea smantanii cu 8,10,15,20% grasime, se recomanda presiunea de 9-12 MPa.. acirea si maturarea fizica. Materia prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 ?C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi pentru smantana sau in rezervoarele pentru fermentare si se mentine la aceasta temperatura 1-2 ore. Sub actiunea temperaturii joase se obtine o cristalizare in masa a grasimii lactate care se mentine si in perioada fermentarii. Aceasta participa la formarea structurii coagulului si mareste vascozitatea smantanii.In continuare materia prima se incalzeste treptat pana la temperaturi de insamantare(20-24?C ), spre a evita topirea grasimii solidificate.
Insamantarea. In materia prima cu temperatura 20-24 ?C se introduc 1-5% de maia (cultura) de productie, preparata special pentru fabricarea anumitor sortimente de smantana. Nu se admite pastrarea materiei prime la temperatura ridicata, intrucat in lipsa microflorei lactice distruse in procesul pasteurizarii, in ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smantanii.
Cultura microbiana poate fi introdusa in rezervorul pentru fermentare, dupa umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prima, obtinandu-se astfel o repartizare mai uniforma a culturii in masa de produs. Cantitatea de cultura microbiana introdusa se regleaza in functie de activitatea acesteia si calitatea materiei prime. In cazul prepararii culturii microbiene in lapte sterilizat, cantitatea de cultura poate constitui 1-2% din masa de materie prima, cultura preparata in lapte pasteurizat se introduce in cantitatea de 2-5%. Se mareste cantitatea de cultura si in cazul prelucrarii materiei prime de calitate redusa, in cazul necesitatii urgentarii procesului de fermentare sau a activitatii reduse a microorganismelor din maia.Gustul si aroma smantanii, cat si consistenta coagulului sunt determinate in mare masura de componenta si proprietatile microflorei maielelor(culturilor de productie).
Fermentatia. Dupa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru fermentare. O importanta mare in formarea proprietatilor organoleptice ale smantanii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite in maia. La fabricarea smantanii cu 20, 25, 30 % grasime cu cultura microbiana compusa din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optima de fermentare este de 20-24 ?C vara si 22-26?C iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile si termofile temperatura de fermentare se stabileste la nivelul de 28-32 ?C. Acest regim termic permite o dezvoltare normala a ambelor specii de microorganisme. Atat temperaturile mai reduse, cat si cele marite influenteaza negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scazute (18-19 ?C) duce la o reducere a activitatii microorganismelor, produsul finit se obtine cu o vascozitate redusa, coagulul este slab, instabil la actiuni mecanice. Cresterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la cresterea aciditatii, eliminarea zerului, aparitia unor defecte de natura organoleptica.


Fisiere in arhiva (1):

  • Samntana - Materii prime alimentare.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/
http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/fabricarea-smantanii-de-consum-164867.html
http://ro.scribd.com/doc/94291818/Tehnologia-de-Obtinere-a-Smantanii#scribd
http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/PROIECT-Preparator-produse-din623.php
http://www.coolinaria.ro/popular/Fabricarea+smantanii


Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!