Samntana - Materii prime alimentare

Fabricarea

În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii pentru alimentație se folosește lapte proaspăt integral, colectat în unitățile de producție cu aciditatea plasmei de maximum 24°T ,lapte degresat cu aciditatea maximă de 19°T, lapte degresat și smântână dulce - praf de calitate superioară și diferite substanțe stabilizatoare, etc. Materia primă este recepționată cantitativ , iar calitatea ei este apreciată în laboratoarele unităților de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanță în parte.

Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obținerea smântânii dulci cu un conținut de grăsime cu 1-2% superior ,conținutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase 30% și mai mult se obține smântâna dulce cu 35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântână cu conținut redus de grăsime (10-15%) separatorul se reglează pentru obținerea concentrației de grăsime corespunzatoare sortimentului.

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentra alimentatie, se efectueaza la temperaturi înalte - 84-88 °C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca apariția unor defecte, cât și pentra creșterea vâscozității și aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătura bacteriană sporită și unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură înalta de pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată și o temperatură mai scăzută și o durată de menținere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă). Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creste vâscozitatea smântânii. În afară de aceasta, sub acțiunea temperaturilor crescute se formează compuși noi, (grupări sulfhidrice libere, combinații carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii.

Pentru a păstra aceste substanțe în masa pasteurizată și pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această operație tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operație se obține o fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grăsimii, crește forța de atracție dintre globule, toate acestea îmbunătățind structura smântânii. Omogenizarea acționează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei proteice. Se observă o reducere a stabilității acesteia și adsorbția la suprafața membranei globulelor de grăsime nou formate. Crește vâscozitatea amestecului, și deci, și a produsului finit.

Eficacitatea acestei operații tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea și conținutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântâna de consum, variază în limitele de 60-80°C în funcție de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizării este în funcție de continuțul de grăsime în materia primă și calitatea acesteia. Odata cu creșterea conținutului de grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se folosește și în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistența redusă sau obținută în perioada de toamnă-iarnă, când în grasimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. În practica de producție, pentru fabricarea smântânii cu 8,10,15,20% grăsime, se recomandă presiunea de 9-12 MPa.. acirea și maturarea fizică. Materia primă omogenizată și pasteurizată se racește până la 2-6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare și se menține la această temperatură 1-2 ore. Sub acțiunea temperaturii joase se obține o cristalizare în masă a grasimii lactate care se menține și în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului și mărește vâscozitatea smântânii.În continuare materia primă se încălzește treptat până la temperaturi de însămânțare(20-24°C ), spre a evita topirea grăsimii solidificate.

Însămânțarea. În materia primă cu temperatura 20-24 °C se introduc 1-5% de maia (cultura) de producție, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.

Cultura microbiana poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obținându-se astfel o repartizare mai uniformă a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcție de activitatea acesteia și calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1-2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat se introduce în cantitatea de 2-5%. Se mărește cantitatea de cultură și în cazul prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul necesității urgentării procesului de fermentare sau a activității reduse a microorganismelor din maia.Gustul și aroma smântânii, cât și consistența coagulului sunt determinate în mare măsură de componenta și proprietățile microflorei maielelor(culturilor de producție).

Fermentația. După introducerea maielei, masa se amestecă bine și se lasă în liniște pentru fermentare. O importanță mare în formarea proprietăților organoleptice ale smântânii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20-24 °C vara și 22-26°C iarna. În cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile și termofile temperatura de fermentare se stabilește la nivelul de 28-32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât și cele mărite influențează negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18-19 °C) duce la o reducere a activității microorganismelor, produsul finit se obține cu o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acțiuni mecanice. Creșterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creșterea acidității, eliminarea zerului, apariția unor defecte de natura organoleptică.