Proteinele Functionale din Peste

Cuprins referat Cum descarc?

1. Proteine din peste cu valoare functionala 1
2. Proteine din peste cu valoare functionala si aplicatiile acestora in industria alimentara 1
2.1. Introducere 1
2.2. Compozitia proteica a vietuitoarelor marine 3
2.2.1 Proteinele miofibrilare 4
2.2.2. Proteinele sarcoplasmatice 7
2.2.3. Proteinele anticongelante 7
3. Carnea de peste si icrele 8
4. Proteinele sintetice 10
5. Bibliografie 15


Extras din referat Cum descarc?

1. Proteine din peste cu valoare functionala
Pestele si produsele din peste nu mai sunt considerate doar din punct de vedere traditional, ca un aliment in sine, ci mai ales ca o sursa de ingrediente alimentare cu proprietati functionale deosebite. Din aceasta perspectiva, se poate face o analogie intre peste si soia. Astfel, in majoritatea tarilor, soia nu mai este utilizata ca atare, ci mai ales sub forma de proteine sau ulei de soia, inglobate ca ingrediente in sute de produse alimentare. Prin analogie, multe specii de pesti grasi sunt denumite acum "soia acvatica", fiind apreciati in special pentru valoarea functionala a uleiurilor si proteinelor pe care le contin.
Captura anuala de peste si nevertebrate marine pe glob este estimata la circa 100 milioane de tone, dar se prevede o crestere de circa 10% in urmatorul deceniu. Din pacate, gradul de utilizare a acestei cantitati impresionante de peste este relativ redus, numai un procent de 70% din total fiind destinat consumului uman. Cantitatii de produse piscicole mentionate mai sus, ii corespunde o cantitate de cca. 13 milioane tone proteina bruta, din care peste 65% este utilizata pentru hrana animalelor sau chiar aruncata (de exemplu ca pierderi in ape de spalare din fabricile de prelucrare).
Produsele din peste reprezinta o importanta sursa de hrana pentru numeroase tari dezvoltate sau in curs de dezvoltare. Japonia, Islanda, Norvegia si Portugalia sunt doar cateva exemple de tari in care pestele constituie principala sursa de proteine de origine animala din dieta zilnica. Unele tari din zona de coasta a continentului asiatic sau african cum sunt Japonia, Indonezia, Filipine, Africa de Sud sunt foarte dependente de consumul de peste si alte produse de origine marina pentru aportul de proteine, energie si micronutrientii.
Popularitatea si imaginea produselor din peste au crescut in mod remarcabil in ultimii ani, desi ele au servit ca sursa majora de lipide si proteine animale inca de la inceputurile civilizatiei. Desi proteinele din peste sunt importante prin compozitia lor echilibrata in aminoacizi, multe specii de pesti raman neutilizate datorita multitudinii de inconveniente, cele mai multe legate de dimensiuni, continut mare de oase forma sau aspect neatractive, sau naturii grase a speciilor. De aceea s-a incercat obtinerea unor preparate proteice noi dintr-o astfel de materie prima. Acestea include printre altele concentrate/dispersii si hidroizolate proteice.
2. Proteine din peste cu valoare functionala si aplicatiile acestora in industria alimentara
2.1. Introducere
In multe, tari alimentele de origine marina constituie o sursa majora de proteine de origine animala din alimentatia populatiei. In unele tari in curs de dezvoltare, o varietate de produse din peste uscate, sarate sau fermentate constituie sursa principal[ de aminoacizi din dieta zilnica, constituind principala metoda de echilibrare a dietei, bazata preponderent pe glucide, a majoritatii alimentelor consumate - in general alimente simple si ieftine (cartofi, diverse cereale)
Valoarea nutritionala deosebita a proteinelor din peste se datoreaza atat aminoacizilor din compozitie si raportul dintre acestia, cat si continutului redus de colagen, din carnea majoritatii speciilor de peste si nevertebrate marine. Mai mult, partile comestibile ale produselor pescaresti contin cantitati foarte mici de inhibitori ai proteazelor. Pe de alta parte, proteinele nu influenteaza doar valoarea nutritiva, ci si caracteristicile senzoriale si de digestibilitate ale preparatelor din peste. Proteinele constituie aproximativ 11-27% din speciile de peste marin si pot fi clasificate in: sarcoplasmatice, miofibrilare si tip stroma. In pus, componentii din azotul neproteic (NPN) sunt prezenti in anumite concentratii, depinzand de specie. Muschii bruni ai pestilor contin o cantite mai mare de componenti de azot neproteic decat cei albi.
Proteinele sarcoplasmatice, in special albuminele, reprezinta aproximativ 30% din cantitatea totala de proteine din muschi, iar mioglobina si enzimele sunt si ele prezente. Continutul de proteine sarcoplasmatice este in general mai mare la speciile de peste oceanic de suprafata decat la speciile de adancime. Muschii bruni ai unor specii, contin mai multe proteine sarcoplasmatice decat cei albi. Cu toate acestea, prezenta unor cantitati mari de mioglobina, hemoglobina si citocrom C poate anula aceasta tendinta. In acelasi timp, prezenta enzimelor sarcoplasmatice este responsabila de deteriorarea calitatii pestelui dupa moarte, activitatea lor depinzand de specia de peste, de tipul de tesut muscular, ca si de factorii de mediu si sezon.
Proteinele miofibrilare din muschi din muschi sunt compuse din miozina, actina, tropomiozina, troponine C, I si T. proteinele miofibrilare sufera modificari post mortem, si in timpul depozitarii la rece, pe termen lung. Textura produselor din peste si capacitatea carnii tocate de peste de a forma gel, pot fi de asemenea afectate de aceste modificari. Fractiunea miofibrilara a proteinelor din muschi imprima proprietatile functionale generale ale tesuturilor musculare. 
Reziduul ramas dupa extractia proteinelor sarcoplasmatice si miofibrilare, cunoscut stroma, este compus din colagen si elastina din tesuturile conjunctive. In general muschii pestilor contin 0.2 - 2.2% colagen. Desi un continut mai mare de colagen contribuie la asprimea muschilor, o astfel de problema nu s-a intalnit la peste. Cu toate acestea unele specii de calmari pot dezvolta o textura aspra si rugoasa dupa prelucrarea termica.
Compusii ce constituie azotul neproteic din tesuturile musculare sunt formati din aminoacizi liberi, amine, amine oxidate, guanidine, nucleotide si produsii lor de degradare, uree si saruri cuaternare de amoniu. Contributia compusilor ce constituie azotul neproteic la gustul produselor de origine marina este de importanta vitala.
Datorita faptului ca organismele acvatice sunt expuse unor conditii de mediu foarte diferite de vietuitoarele terestre (temperatura, presiune, concentratie de sare, cantitate de oxigen disponibil), proteinele din structura tesuturilor acestor vietuitoare au unele proprietati unice, care la confera o valoare nutritiva deosebita.
De exemplu, temperatura scazuta a habitatului multor specii a determinat capacitatea speciilor marine de a sintetiza unele glicoproteine cu capacitate anticongelanta, precum si o scadere a continutului de hemoglobina din sange. Activitatea unor enzime proteolotice din unele specii de pesti, moluste sau crustacee este extrem de ridicata la temperaturi joase, in special in anumite perioade ale anului, iar unele proteinaze din vietuitoarele marine sunt cu mult mai active decat omologii lor din speciile terestre - pentru aceleasi domenii de temperatura.


Fisiere in arhiva (2):

  • Proteinele Functionale din Peste
    • proteine functionale din peste cuprins.doc
    • proteine functionale din peste.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare. Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!