Proiectul Secției Bucate Reci a Unei Cantine Muncitorești

Introducere.

Alimentaţia publică reprezintă un asamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers , care se ocupă de producerea , comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.

Îndeplinirea a trei funcţii conexe – fabricarea produselor culinare , comercializarea şi consumul lor este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere comercializare a întreprinderilor, organizării procesului de producere , în stabilirea preţurilor.

Pentru realizarea procesului tehnologic şi asigurarea unui nivel de calitate a producţiei finite o condiţie fundamentală o reprezintă dotarea tehnică (încăperi , utilaje) a întreprinderii de alimentaţie publică.

Completarea întreprinderii cu utilaje se efectuează în funcţie de tipul , categoria întreprinderii , specializarea şi indicii de capacitate.

Încăperi de producere.

Încăperile de producere includ secţiile de prelucrare primară a materiei prime (Legume. Semipreparate;Carne-Peşte. Semipreparate); secţiile de finisare a preparatelor unde se organizează producerea pe baza semipreparatelor (secţiile Bucate calde , Bucate reci); secţia de cofetărie , de spălare a veselei din sală şi din bucătărie. La unităţile în care deservirea se face de către chelneri acest grup include secţia de distribuire a preparatelor.

Încăperile de producere este necesar să asigure:

- Consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (pregătirea semipreparatelor şi producţiei finite);

- Prelucrarea separată a produselor înainte şi după tratamentul termic;

- Transferul tehnologic şi de transport minimal;

- Îndeplinirea strictă a regimului sanitar;

- Asigurarea condiţiilor de protecţie a tehnicii de securitate a muncii.

Componenţa şi suprafaţa încăperilor de producere se determină în conformitate cu normele de construcţie , în funcţie de tipul şi capacitatea întreprinderii , reieşind din calculele tehnologice. Utilajul se alege în dependenţă de programul de producere şi numărul de lucrători în schimb maxim. În acest caz se ia în considerare faptul că suprafaţa secţiei ocupate cu utilaj trebuie să constituie 25-30% din suprafaţa totală.

Secţiile de producere a semipreparatelor se amplasează lîngă depozite , urmărindu-se scopul de a asigura comoditate în transportarea materiei prime în depozite Transportarea legumelor în secţia Legume. Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume , reducîndu-se la minimum distanţa de deplasare din motivele sanitar-igienice. În cazul unităţilor mari , cu două etaje , secţiile de semipreparate se planifică la parter , iar transportarea semipreparatelor în secţiile de finisare se efectuează cu ascensorul.

Secţiile de finisare (Bucate calde şi Bucate reci) se amplasează astfel , încît să se asigure comunicarea comodă între seţii şi sălile de comerţ.

Cerinţele saitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite , deoarece aici se finisează procesul de pregătire a bucatelor , urmînd faza directă de servire a consumatorului. Se interzice intersecţia torentelor de materie primă , semipreparate şi veselă folosită prin aceste secţii.

Secţia Bucate reci se planifică în vcinătatea secţiei Bucate calde , iar în unităţi mici (pîna la 75 locuri) se admite îmbinarea acestor secţii într-o încăpere divizată în sectoare de producere , asigurate cu sistem de ventilare , pentru menţinerea condiţiilor de temperatură anumită pentru fiecare sector.