Proiectarea unei Sectii de Fabricare a Sortimentului Paine Alba Simpla de 550 Grame

Extras din referat Cum descarc?

I.Introducere
Painea e un aliment foarte important, asa ca este bine sa se stie despre originile ei, despre traditiile si cultul painii, despre diferitele moduri de preparare a acestui aliment folosit ca hrana inca din neolitic. 
In urma cu 3000 de ani. i.H, egiptenii au descoperit fermentatia pe care au folosit-o la prepararea painii. Pe langa hrana zilnica, ea era folosita si ca ofranda pentru morti si moneda de schimb. Astfel, lucratorii campului erau rasplatiti cu 3 paini pe zi, iar un functionar cu 100 de galete (pesmeti uscati) si 3 paini. Egiptenii foloseau 15 varietati de paine, sub diferite forme: disc, conic, spirala, pregatita din grau cu adaos de drojdie de bere, miere si alte mirodenii. 
Evreii au avut primul contact cu painea in epoca sclavagista din Egipt, mai ales ca ei nu mancau paine. Ei se hraneau cu carne de oaie, nomazi fiind. Pentru ei, painea crescuta a devenit un aliment cotidian, iar painea necrescuta ,ofranda divina. De regula, mancau galete crescute sau paine coapta pe pietre calde. 
Pentru grecii antici, galeta de orz nefermentata, coapta pe o piatra calda (maza), era painea cea mai folosita. In zilele de sarbatoare, mancau paine de grau in care a fost amestecat si ulei de masline. In Grecia secolului II i. d.H, se faceau 72 de varietati de paine si prajituri, ca de exemplu painea de orz pentru saraci sau painea de secara, diferite preparate cu mirodenii si masline, care au revolutionat arta brutariei. Importanta ei a fost atat de mare, incat cultul zeitei Demeter - zeita painii si a secerisului - a devenit religia oficiala a Greciei. 
Primii brutari profesionisti au aparut si la Roma, mai tarziu, iar tehnica framantarii aluatului a cunoscut progrese prin folosirea cuvelor cilindrice mecanice si a unui brat artificial, mobil. Acest malaxor s-a perfectionat de-a lungul celor 2000 de ani, cand au aparut si cuptoarele de caramida,iincinse cu carbuni. Aluatul a inceput sa fie pus in forme, iar multe din aceste exemplare au fost gasite in ruinele de la Pompei. 
Aparitia morilor de vant in Anglia, in sec. IX si in Franta, in sec. al XII-lea, a dus la imbunatatirea modului de fabricare a painii. In anul 1260, brutariile pariziene s-au organizat in corporatii,sub autoritate regala. Intre secolele XVI-XVIII, foametea si saracia din Europa au dus la scumpirea painii. Nevoia de paine si ieftinirea ei au fost cauzele caderii Bastiliei, presupunandu-se ca acolo erau depozitele de grau. Dupa manifestatia intregii populatii a Parisului, la Versailles, in anul 1789, cerand sa li se dea paine la un pret accesibil tuturor, Adunarea Constituanta a impus un pret obligatoriu, dand autorizatie brutariilor sa fabrice un singur fel de paine, pe care au denumit-o "painea egalitatii", alcatuita din faina de grau, secara si tarate. 
In timpul crizei economice europene din anul 1930, francezii au manifestat, din nou, pe strazi strigand: "Lucru si paine", iar criza economica din perioada celui de al doilea razboi mondial a dus la aparitia tichetelor de rationalizare a painii si malaiului. 
Incepand cu anul 1950, o noua tehnica de framantare a aluatului permite sa se obtina o paine extrem de alba printr-o oxidatie excesiva a aluatului, dar acest proces este in detrimentul gustului, incosistentei miezului si al pastrarii prospetimii. De aceea, brutarii au revenit la tehnica veche de preparat si copt din 1970.
II. Materii prime si auxiliare pentru fabricarea painii
Materii prime
Faina de grau
Principala materie prima in panificatie este faina de grau, ce se obtine prin macinarea graului. Graul este supus in prealabil unor procese de curatire si conditionare. Calitatea fainii este principala preocupare din industria panificatiei deoarece mecanizarea si automatizarea proceselor nu permit modificarea cu usurinta a parametrilor de lucru stabiliti.
Din punct de vedere calitativ, faina de grau se defineste printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indici de compozitie chimica, insusiri de panificatie, insusiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma si de a retine gaze.
Indici de calitate a fainii
o Extractia sau gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din
100 kg de grau. La periferia bobului se gasesc substante minerale, celuloza si hemiceluloza, fapt ce determina ca odata cu cresterea gradului de extractie al fainii sa creasca si continutul ei mineral (cenusa) si continutul de invelis, avand loc inchiderea culorii ei. Extractiile pot fi de trei tipuri: extractie simpla, extractie intermediara si extractie complementara.
o Tipul fainii reprezinta continutul mineral (cenusa) exprimat in procente la substanta
uscata, inmultit cu 1000. In tabelul de mai jos avem exemplificat tipurile de faina.
Grupa Tipul Cenusa la s.u., % maximum
Faina alba 480 0,48
Superioara tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
Faina semialba 800 0,80
900 0,90
Faina neagra 1250 1,25
1350 1,35
Faina dietetica 1750 1,75
dietetica 2,20
o Culoarea sau aspectul fainii reprezinta insusirea care diferentiaza sortimentele de 
faina, precum si natura lor. Culoarea este data de particulele de endosperm de culoare alb-galbena, datorita continutului lor in pigmenti carotenoidici si de particulele de tarate, de culoare inchisa, dat si de pigmentii flavonici. Cu cat gradul de extractie al fainii creste, cu atat culoarea fainii se inchide datorita cresterii proportiei de tarate.
Culoarea fainii mai poate fi influentata si de temperatura cu care aceasta iese dintre tavalugi, temperatura care este determinata de regimul de macinare. In timpul depozitarii, in functie de conditiile de pastrare, faina este supusa unui fenomen de deschidere la culoare datorat transformarii sub actiunea oxigenului, a combinatiilor carotenoide nesaturate in combinatiile de forma peroxidica saturate si incolore.
o Mirosul si gustul se determina pentru acceptarea ei. Mirosul de mucegai, de petrol 
sau alte mirosuri straine fac ca faina sa nu poata fi folosita in panificatie, intrucat imprima defectul de miros in produsul finit. Gustul fainurilor corespunzatoare calitativ este unul placut, dulceag, caracteristic unui produs sanatos. Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, ranced, iute sau de alta natura face, deasemenea, ca faina sa nu poata fi folosita in panificatie.
o Granulozitatea fainii este un indice de calitate foarte important, ea influentand
calitatea painii si digestibilitatea ei. Din punct de vedere al granulozitatii, faina se imparte in faina fina si grisata. Cu cat faina este mai fina, suprafata specifica a particulelor este mai mare si deci, capacitatea fainii de a lega coloidal apa in procesul framantarii sporeste, iar durata de formare a aluatului si cea de fermentare sunt mai scurte. Granulozitatea fainii este influentata de soiul graului si de extractia fainii.
o Umiditatea fainii este un indicator important, intrucat influenteaza comportarea in 
procesul de preparare si prelucrare si randamentul in paine. Umiditatea initiala a fainii este, dupa normele actuale, de 14...15%.
o Capacitatea de hidratare reprezinta cantitate de apa absorbita de faina pentru a 
forma un aluat de consistenta standard. Se exprima in mililitri de apa absorbiti de 100 g de faina. Consistenta standard este consistenta de 0.5 kgfm sau 500 U.B. (Unitati Brabender). Capacitatea de hidratare este in relatie directa cu calitatea si extractia fainii.
o Capacitatea de a forma gaze se exprima prin ml de CO2 degajati imtr-un aluat 
preparat din 100 g faina, 60 ml apa si 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 300C. Este infuentata de continutul de enzime amilolitice, in special de ?-amilaza si de gradul d deteriorare mecanica a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatica. Pentru panificatie, valoarea normala a gradului de deteriorare mecanica a midonului este de 6...9%.
Fainurile cu capacitate slaba de a forma gaze degaja sub 1300 ml CO2 la o fermentare a aluatului de 5 ore, cele cu capacitate buna 1300-1600 ml CO2, iar cele cu exces de ?-amilaza peste 2000 ml CO2.
o Puterea fainii caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gaze de fermentare si de 
a-si mentine forma. Din acest punct de vedere, avem fainuri puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificatie, satisfacatoare, medii si slabe sau foarte slabe.
Puterea fainii se determina farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului si inmuierea lui. Cu cat timpul de formare si stabilitate aluatului sunt mai mari, cu atat faina este de calitate mai mare. Cu cat cantitatea de gluten umed este mai mare si calitatea mai buna si cu cat continutul de enzime proteolitice si de activatori ai proteolizei este mai mic, cu atat faina are putere mai mare.
Puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante insusiri de panificatie ale fainii. Ele determina, in cea mai mare parte, calitatea painii.
o Capacitatea fainii de a-si inchide culoarea in timpul procesului tehnologic se 
datoreaza actiunii enzimei tirozina, cu formare de melanine, produsi de culoare inchisa. Fainurile de grau au, in general, suficienta tirozina, dar inchiderea culorii se produce numai in cazul fainurilor de calitate slaba la care, prin procesul de proteoliza, se formeaza cantitati importante de tirozina.


Fisiere in arhiva (1):

  • Proiectarea unei Sectii de Fabricare a Sortimentului Paine Alba Simpla de 550 Grame.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!